康火南
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春天来咯，各色春笋也不落伍，踏着春的脚步而来，嫩、鲜、爽、脆，真是“尝鲜无不道春笋”啊！
老家地处闽南西北部的山区，林深草密，气候温和，雨水充沛。一年四季竹笋不绝：春有毛竹笋，夏有绿笋和草笋，秋麻笋，冬还有冬笋。这一群群应季从土里冒出来的山珍，可鲜吃可晒干，任由烹饪师的手艺做出形色多样的佳肴，让城里的食客叹为观止。
20世纪80年代初，竹林落实了承包责任制，屋后山60多亩毛竹林由我家承包了。原先土质坚硬又离村近，光顾的人多，俗语说：“不给牛吃草，还叫牛犁田。”结果竹越长越小，笋死腹中，想吃笋痴人做梦啊。承包后，父亲带着全家老小夜以继日奋战，勤锄草、深翻土、施杂粪，竹山全覆盖。天空作美，连着几场春雨如甘露滴滴哒哒地下，竹林呈现一派生机，隐藏着的竹芽吸收了阳光与大地精华，仿佛一夜之间拱出土面，一只只就像青蛙蹲守在林下，见风就长，一天一个样。彼时，我最喜欢拉上小伙伴，早起奔向竹林，七手八脚把它们毛绒绒的豹纹壳剥下来，套成长长一大串，带回家给弟妹当玩具。
离家进城，乡愁里吃笋是我的执念，一个电话，父亲托人捎来还冒地气的刚掘的春笋，金黄灿烂，憨厚喜人，像几只立起的土拨鼠。我接过笋，用菜刀尖插入头部往笋尾深拉一刀，刀板顺势往右一拐，去掉笋衣剩下白白胖胖的笋，令人城里人唾涎。刚挖的春笋，要当天吃，否则容易老。切片切丝切块主随客便，炒、燉、熬都行，包你鲜、嫩、脆、爽齐全。只需记得笋耗油，要舍得放油哦。
老家前岭村几乎家家户户种麻竹，最大宗的产品是麻笋，从五六月长笋到九月，长达4个多月。也正是麻笋让贫困户脱贫敲开致富的大门。俗语说：“赐子千金，不如教子一艺。”我编写了《麻竹笋的栽培与加工》科技小册子，在村里举办培训班，种麻竹热潮一浪高过一浪。几年后，荒山染绿，麻竹成林。有远见的专业户创办加工厂，竹笋变食品，销往全国各地，还出口东南亚，赚外汇。每当我回乡，看到丰收季节路边麻笋堆成山，老百姓心头的喜悦都写在脸上，咋不令我欣慰呢。
山上有一种不起眼的草笋，六七月满山遍野长，诱人得很。草笋不是草生的笋，也不是长在密匝匝的竹林里，而是零星分散在乱草丛中，拇指大的小竹子，有乌厘竹，石竹等等。到了季节，村中妇孺成群结伴上山采笋，像野兔一样匍匐钻入灌木丛中，采摘草笋赤手空拳无需锄头等工具，选择个头大的竹笋，有30公分的徒手折下。个头太小的竹笋，一则口感欠佳，二来也太浪费。出来大袋小袋都满了，头发、衣服还挂满了荆棘和鬼针草籽。
有的草笋外面有一层绒毛，摸上去很扎手，这种草笋当地称苦笋，多是苦竹类长的。而石竹笋皮光滑，品质最佳。儿时常跟着妈妈或姐上山采草笋，一采就停不下来，有时采得太多了，为了减轻重量，我们在山上围成一堆，手里抓起一支笋左手捏紧，右手中指缠住笋尾马往下溜下，手指有点痛却能将笋皮剥掉，只留下可食用部分。
进入冬季，气候湿冷，毛竹林地下便暗结珠胎，吸纳天地精华，长出一种美味，那便是大名鼎鼎的冬笋。“玉板轻批片片香”，可谓是“笋中皇后”。冬天蔬菜紧缺，乡里人却不烦恼，上山挖笋去。大哥闲着就往屋后竹林跑，扛一把锄头，背个竹筐。我跟去好几次，他判断土里有笋：一是直观，竹头周围的地面是否隆起，土湿伴有裂痕；二是看母竹枝叶，茂盛的一边往往潜伏冬笋。直观较靠谱，看母支叶全凭经验。
冬笋既可当主角，也愿做配料，城内饭馆能做出系列佳肴呢。冬笋炒腊肉、炒鸽肉丝、笋肉香包……端上桌一股清香扑鼻。笋干还被上海人呼为“玉兰片”，常登大雅之堂，价格不菲。福建始于清末的“鸡茸金丝笋”，系冬笋、鸡脯肉、火腿肉等爆炒而成，嫩脆松软，至今仍被列为本省传统名菜，享誉中外。笋菜品种很多，但冬笋菜肴吃起来口感细腻，唇齿留香，是一道美食精品。
各种竹笋还可以做酸笋，老家农妇都会做，我妈就是做酸笋的好手。剥好鲜嫩的笋，焯水后更脆，不易腐烂。最后晾干，塞进一个大陶瓷坛子里。不消几日，揭开盖子，掏出几条滴着酸水的笋做水煮鱼、火锅料，小笋整根整根投进去，酸笋酸、脆、辣、香，比桂花鱼还好吃。城里人往往惊为国宴佳肴，而在我们前岭村，人人都会这一手。
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