咸菜滚豆腐

电视剧《天下粮仓》中，小官吏王干炬咸菜滚豆腐下酒那一段，真是太招人喜欢了。

官府粮仓内，炉火烧得红旺旺的，舔着铁锅。王干炬一手托起豆腐，一手持短刀，将豆腐切成块儿，下入到锅中。锅里的热浪上下翻滚，豆腐、咸菜起伏不休，一股热乎劲儿，仿佛穿透了屏幕，让人直咽口水。

王干炬一边吃喝，一边摇头晃脑地唱着“吃了咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾”，那点自得之意，全都爬上眼角眉梢了。

我相信，不同年龄段的男人看了，都必然会心一笑，甚至会一遍又一遍地复习、揣摩这个片段。

王干炬是贪墨还是清廉，这点姑且不去论，单说他的咸菜滚豆腐。相较于大鱼大肉，咸菜豆腐极易获得，做起来也方便，只需在锅里滚上一阵子就成了。一个人，一壶酒，一道菜，个中滋味，必定远甚鲍翅参肚琼浆玉液。

这一锅咸菜滚豆腐的魅力，恐怕就在于它是皇权欲得之而不得之物，可对王干炬来讲，它就是无上之珍品。

豆腐向来不登大雅之堂。而登上大雅之堂的豆腐，还叫豆腐吗？

淮扬菜中有一道菜品，叫文思豆腐，是一个和尚创制的，后来走出了寺院庵堂，进入尘世江湖中。其制作过程特别繁复，用料十分讲究，还极其考验刀工，那吃的就不是豆腐了，更不是真味，而是谱，是排场。

古人爱吃豆腐，且留下了文字记录，让我们知晓了很有意思的缘由。

有一首明诗，叫《咏菽乳》，其中有这样几句：

霍霍磨昆吾，白玉大片裁。

烹煎适吾口，不畏老齿摧。

蒸豚亦何为，人乳圣所哀。

万钱同一饱，斯言匪俳诙。

老头子磨快了刀（切豆腐需用快刀吗？我看王干炬的刀就不快），把豆腐切成一大片一大片的，像白玉一般。这东西不管怎么做，都软乎，特别适合老人吃，因为人一老，牙口就不行了。有了豆腐，还要珍馐美馔干什么呢？不管花多少钱，不就图个饱吗？

这个老头子，说得还真在理，通透！

还有一组清诗，叫《豆腐诗二首》，其一中有句云：

味异鸡豚偏不俗，气含蔬笋亦何嫌。

真是个穷措大，都吃上豆腐了，还偏要说“不俗”，认为豆腐有菜蔬和竹笋的气质，不叫人嫌弃。

其二中有句云：

软骨尔偏谐世味，清虚我欲谢时珍。

不愁饱食令人重，何肉终渐累此身。

口感软滑、滋味清虚的豆腐，让穷酸文人连珍馐都不想吃了。更何况，豆腐不像大鱼大肉那样味厚，吃了叫人有肥胖之虞。

我也爱吃豆腐，尤其是咸菜滚豆腐。

这菜虽然做起来简单，但不代表不讲究。

豆腐。超市里的豆腐大多是工业化批量生产的，轻易吃不得。小区门口老太婆的豆腐是纯手工的，但估计磨豆子的水不好，也不能勉强自己。四中路路边摆摊的老大姐的豆腐，味道纯正，没什么杂味儿，但你要买一斤，她会给你切一斤半，强行推销。这条路上有一个门面，叫东北芦记豆腐的，他家的豆腐最好。卖豆腐的小老头很逗，跟谁都不见外，逮谁跟谁耍贫嘴，他老婆子总数落他。

他们的豆腐品质好归好，就是含水太多，这就有点儿不像话了。有时我会拿过豆腐刀来，在袋子底儿戳几个小窟窿，让水渗出来。

卖豆腐的还奇怪：人家都爱吃嫩豆腐！

我说，不！我跟他们不一样！

当然，也可以包上细纱布，用重物压上一阵子，水出得更快。豆腐得干一点儿，这可有讲究，干一点儿，豆腐才能吸收更多的汤汁儿。

我才不用刀去切豆腐呢，我用手掰开，掰得乱七八糟的才好，也是为了多吸收汤汁儿。

咸菜。本地的老腌咸菜就行，腌萝卜片儿，腌萝卜缨子，腌苏州青，但要多淘洗几遍，老奶奶腌咸菜都舍得下盐，齁咸。

腌大头菜也可以，可是它最适宜的吃法，还是和辣椒一起炒，吃饼喝稀饭。

腌莴苣，夏季里脆生生的鲜莴苣盐腌后晒干，煮了还是脆生生的，谁能想到啊？

腌洋姜太细腻了，不耐长时间煮，吃它，捱不了多少闲光阴。

我吃着最可口的，还是腌雪里蕻。秋霜打过的雪里蕻，粗盐腌渍后的雪里蕻，清水漂洗过的雪里蕻，青涩味浅了，煮得久了，还有韧劲儿，耐嚼。

不管什么咸菜，都是让锅里有底味儿。

咸菜滚豆腐最好在冷天吃，天要冷，身上要冷，腹内也要冷。

不冷，吃个什么劲儿？

锅烧干了，放一点油，荤油素油都行。油热下葱花姜末炝锅，再放入切得细细碎碎的咸菜段儿。切记，一定要用小火，慢慢煸去咸菜中的水分和残存的青涩味儿，直到干香味儿出来了，才可以冲入开水，再放豆腐下锅。这时节，要转大火，一直敞着锅，让豆腐、咸菜可劲儿地翻滚，滚上千滚万滚才好吃呢。

你看，就是这么简单。但是奇了怪了，这两种食材煮在一起，复合味却很厚，很浓。又累又冷的人，抿一口酒，再吃一块滚烫多汁儿的豆腐，那滋味，别提多美了。

大酒店里有一道南方菜品，叫鱼头捞饭，淮扬菜也叫鱼头泡饭。鱼头炖得稀烂，汤汁黏稠，和热米饭拌在一起吃，味道着实不赖。

咸菜滚豆腐的汤汁也可泡饭。汤汁要热，米饭也要热，舀几勺，拌一点米饭，吃完再拌，拌完再吃。嘿！比鱼头捞饭一点儿也不差！

就这样，酒慢慢地喝，菜慢慢地吃，直至杯盘狼藉，人已颓然……

其实，想一想就会明白，小官吏王干炬心里应该有个小算盘，那就是他认为粮仓里的粮食与账本上的数目字没有出入，做官的就可以自安了。那个粮仓就是王干炬最大的天地，小火炉上翻滚的咸菜豆腐就是他最高的享受。除此之外，很难看出他还有什么非分之想。

升斗小民能图个什么？

在不忙不闲的日子里，吃一点不咸不淡的小食，抿一口不呛不辣的酒，温一温身子，暖一暖肚腹，想一些有用没用的事，不就很好吗？

图的，就是这种感觉。