豌豆苗

小姨帮我在老家院里院外种了几十株豌豆，东邻生嫂也于院外种了一小片，植株皆已寸许高。气温是零下，黄土生冷，但点缀着幼幼嫩嫩的绿叶片儿，也就有了淡淡的暖意。

再过不久，我就可以品尝到久违的素炒豌豆苗了。

上次在如东，同窗小聚，宴上有一只素炒豌豆苗，质地虽有些老，但也算是对久渴的味蕾的告慰吧。

因着这心心念念的物什，我终于还是要写起那年的那只小菜了。

1997年孟春，江南的无锡。北方还是春寒料峭，冻杀年少，而无锡却已是暖意融融，春色可人。住所在山间，周围除了绿，还是绿，是那种柔柔的绿，浥浥的绿，让初识江南春色的我万分惊奇。此行所要处理的事已近尾声，东道主设晚宴饯别。主人很热情，席间，各色佳肴陆续上桌。大家已多日未能饱食，面对佳肴杂陈于前，纷纷举箸，不遑推让。忽然，一只菜出现在我的面前——像是青菜，但比青菜纤柔，有圆圆润润的叶片，还有细细弯弯的丝儿，卧在雪白的瓷盘中，在灯光下，绿得发亮，宛若翡翠。刘禹锡诗“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”，也差可比拟眼前之物了。

搛而尝之，滑腻，脆生，清香。顿时觉得这是前所未曾食过之味，细细咀嚼品咂之间，有那么一瞬，竟然感觉入定了。真是妙不可言呐！问过同席者本土无锡人，方知是素炒豌豆苗。从此，我的味觉体验里就多了这么一种，而此味至今依然盘旋于齿颊之间。一席之中，菜色颇丰，而相形之下，其他的菜品就难以在记忆中留驻这么久了。

后来读汪曾祺的作品《食豆饮水斋闲笔》，看到一段写豌豆苗的文字，兹录如下：

豌豆的嫩头，我的家乡（高邮）叫豌豆头，但将“豌”字读“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面，叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飘”；“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆颠，美不可言。

我很喜欢他们把豌豆苗叫“颠”和“飘”，多形象啊！这样的字眼儿能让人想起它在春风里，在白瓷盘中，在齿颊间，都是轻轻颤颤的，动人地挑逗着你的视觉与味觉。

有人写文章，说梅兰芳和鲁迅两位大师也喜食豌豆苗，不同之处是梅大师喜鸭油爆炒者，而鲁大师喜素油清炒者。我认为，炒食方得无上真味，而涮锅绝类暴殄天物，当为知味者所不取也。

那么，此“无上真味”到底为何“味”？

中国人的食谱中向来不乏荠菜、蒌蒿、芦芽、香椿、菊花脑、枸杞头、笋、蒲公英、苋菜、艾叶、苣荬菜的身影，不管它们是旅生还是家种，中医学上的解释，多有“微苦”或“味苦”的特点。

茶也苦，但饮者甚众。至苦者，苦瓜也，而喜食者自甘之若饴。

人何以喜欢这么一种味道呢？宝岛台湾有一个青年作家叫徐国能的，他在散文《第九味》里借“曾先生”之口说：咸最俗而苦最高，常人日不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅。

笋亦如是。竹之初生为笋，竹之格，在形为节，人们绘之画之；笋之格，在味为苦，人们食之味之。东坡先生在《於潜僧绿筠轩》诗中曾放言“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，也不怕得罪富贵权门，倒吸引了一众附庸风雅者流。

沈从文先生曾食茨菰炒肉片，说：“这个好！格比土豆高。”先生用“格”来评价一道菜，令人惊服。“曾先生”所谓的“苦最高”，当指苦味的“格”最高，这已经把吃与人的品性联系起来了。真乃高见也！

看来，此“无上真味”，其实就是“苦”味。所谓“清香”者，就是“苦”经过烹调后尚且保留的味道，此味有“格”。

人们能够把这些东西入撰，就是推重这一“苦”味，这一高格。

明乎此，人之于苦味，不仅不避，反而接纳，甚而痴迷，或可解也。

眼前的这一株株豌豆，生长在竹篱茅舍边的豌豆，在阳春之初，要成为我白瓷盘中一道“格”高的苦菜了。

补充一下玄想中烹制及食用豌豆苗之法：

拣极嫩者，采摘一小掐，以清水徐徐濯洗之，务不使叶梗断裂。

入沸水中略焯。“略”，是要读秒，三秒已到，立刻捞出，不俟其自然冷却，快速过以凉水，又三秒即捞出控水。这一连串操作要利索至极。码在白瓷盘中，施以熟素油、精盐而拌散，必弃味精、味极鲜而不用，为保其原味也。

以之佐素面，循“过桥”吃法，其味当美甚。