三鲜面

面条，制作原料是面粉，原本无味，煮作为食时需要用其他食材来辅助，一碗面才能出彩，才能有“味道”。当然，最重要的就是“鲜”味。

中国饮食文化中所谓的“五味”，即酸、甘、苦、辛、咸，根本没有“鲜”这种味道，但是中国高明的厨师，总是能够选用恰当的食材，烹调出“鲜”味来。“鲜”，不是几种味道的综合，它只是味蕾在恰当的食材的刺激下，产生的一种难以言表的饮食体验。

面食中，代表着“鲜”的最常见的一种，就是三鲜面。“三”，当是虚指，数量与种类都不能固定，不同地域，不同季节，皆可选不同食材入面，称为“三鲜”。多种鲜味异常的食材，在烹调过程中，其内蕴的鲜味被逼出来，使得一碗面变得鲜美异常。中国饮食文化中有一个理念，即是讲究食材搭配。几味各鲜其鲜的食材，在一起烹调，不能夺味，也不能没有个性，需不激不厉，但又忌不瘟不火，几味食材相互吸纳，相互融合，才可成就一碗名副其实的三鲜面。

虽然选材广泛，但也有讲究，即要重在一个“鲜”字，如虾、火腿、紫菜、黄瓜、菌菇等，这些是海鲜、河鲜、地鲜、木鲜，本身都富含“鲜”味，当是制作三鲜面的上好食材。

而像豆腐、茭白等，不应入三鲜。豆腐自不待言，说一说茭白吧。

茭白，吾土俗称“高瓜”者也。是生于水泽之畔的一种草本植物的根茎部分，本无味，入菜，是吃其一个清新的感觉，脆爽的劲儿。彼年在无锡一食肆，曾吃过一种三鲜面，内有茭白作为配料，是糖渍过的，不觉得清新脆爽，更不用说鲜味了。实在是煞风景。无锡人选茭白入三鲜，可能也与他们的饮食习惯有关，但这让外地人实在难以接受。

负笈扬州，他乡四载，也与三鲜面结下深厚的情缘。维扬本富庶之地，美食之都，争奈我囊中羞涩，无缘到冶春、富春这些高档场所，但在学校南门两侧，倒也能觅得一两间面馆，所售的三鲜面，仅配以榨菜、青菜、火腿丝等寻常食材，果腹而已，可是多年以后，那种味道依旧在齿颊间回旋。

四年一觉，扬州梦好，但最好的梦还是那一碗简而不凡的三鲜面。

后来一次到扬州公干，下午四点多到宾馆，安顿好之后，腹内早已辘辘有声。住所在个园边，料想周边定会有面馆。果然，一点儿也不费事，在马路对面就找到一家，门面装潢考究，室内氛围静雅。当然，选的是三鲜面。等待的时间有些长，但面一端上桌后，马上就感觉这种等待再漫长也值得——木托盘中，一碗面，一箸一匙，一张面巾纸。餐具都很洁净光亮，面装盛讲究，汤色清清亮亮，配料摆放精致，极为爽目，不啻艺术品了。三鲜，有虾仁儿、青豌豆、木耳和油菜等。先喝一口汤吧。汤甫入口，鲜味便从口中漫延开来，缓缓的，颤颤的，浓而不冲，当是吊了许久的高汤。搛起配料，放入口中，慢慢咀嚼，虾仁儿有河之鲜的细腻，青豌豆有地之鲜的软糯，木耳有木之鲜的筋道。这一碗面，鲜得有层次，鲜得有个性。南方人所谓的“鲜得掉眉毛”讲得真好，俏皮而恰切，把你所有关于鲜的体验和想象全都具象化了。

这个点儿，店中食客无第二个，仅我一人，就这样垂首低眉，轻啜慢品，极为用心地度过一碗面的美好时光。

三鲜面，可以说是炊爨之人发挥了最大的想象力，汇聚了大自然赋予的天精地华，为美食爱好者献上的一份最为珍贵的礼物。

饮食之道，在于物之性。而物之性需要人之性去理解，去品味。凡爱好此道之人，也需修养人之性，不然，就是糟蹋了物之性，仅一饕餮之徒而已。