淮安面条在东海

幸福南路的淮安面馆，我慕名前去时，已是食客寥寥，现在已不知所终；阳光清华园拐角处的淮安杠子面曾经顾客盈门，现在已成了回忆；瓯龙名品街上的那家淮道面馆，我已经好久不去了；和平路北侧的老淮安面馆已黯然离场，不知道是永久歇业，还是搬到别处立足去了。

同属淮扬菜系的发源地，淮安与扬州都嗜吃面条，但两地的面条因政治、经济、历史、文化等的区别，发展路径也大不相同，扬州主要伺候官场大佬、社会名流和盐商老爷，面条一直往精致高端方向发展，而淮安面条主要是填饱市井小民、盐工劳力的肚皮，要稍显粗犷。

粗犷不是缺点，而是一种风格。这种风格的面条，在偏于爱好北方饮食的小城东海，本应该能落地生根的。

淮安面馆里一般都用杠子面，面条的硬度适合北方人的口感。杠子面的加工方法与广东的竹升面相似，即添加鸡蛋液或鸭蛋液和面（广东人制作竹升面，和面不用水，纯用鸭蛋液，所以煮好的面条是黄色的），以增强面的韧性和延展性。面和好后，摊放在案板上，用一头固定在墙上的杠子反复擀压，等面饼擀压到了合适的厚度，即可切成不同粗细规格的面条。但是煮好后端到食客面前的杠子面，已不再平顺光滑，而是曲里拐弯疙里疙瘩的，有点像快餐面的形状。广东的竹升面也是这样。

对此，我一直十分疑惑。我曾经尝试在下刀切条前，用擀面杖碾压面饼，压出一道道印痕再切，但总没有这种效果。

有一次，看一家面馆营业前处理面条，我无意中发现了一个细节：伙计把擀制好的面条放到案板上，用力揉压，然后再抖搂开，反复几次，成了！原来，煮之前面条就是这个形态。这样的杠子面，不仅视觉感受不一样，而且韧性足，口感劲道。

我恍然大悟，从此，也就解锁了一种切面的新技能。

瓯龙名品街上食肆林立，淮道面馆是其中普通的一家。店内装修光洁、鲜亮，摆放明色桌椅，还有卡座，操作间也是半公开的，吸引了很多食客前来品尝。面浇头有肥肠、猪肝、拆骨肉、长鱼、腰花、肚丝、虾仁等。

我常吃这家店里的猪肝面，因其物美价廉。但是，最后吃的那一次，面汤上有一些明显的浮沫。要知道，动物脏器处理不干净，有血渍残留下来，一下锅，肯定会溢出血沫子。当然，炒浇头的底油也有可能反复烹炸过食材，混入了别的什么东西。总之，看起来不清爽，有些膈应人。一家饮食店，连食材都处理不干净，那就是敷衍，就是对食客不负责任，那就只能放弃了。从此，我就不再“光顾”这家面馆了。

老淮安面馆里的面浇头种类同样的繁多，这一点，与其他淮安面馆没有什么大的区别。

这家店的长鱼面做得还算地道。长鱼，也就是俗称的黄鳝，在淮扬菜里叫软兜长鱼。可直接浇在面碗上，也可另盛一碗，面和菜分开食用，别有意趣。

真正地道的长鱼面，对长鱼的要求很高，即必须是野生的，与小手指差不多粗细。而市面上，哪容易踅摸到这样的长鱼呢？人工养殖的长鱼多的是，不论季节，随要随有，大的能有胳膊粗，若论口感与味道，那就大有区别了。

长鱼剖成条，码好底味，加洋葱、木耳、蒜黄等配料，用重油爆炒，店家下胡椒粉很大胆，意在突出胡椒味。当然，也可加青红鲜干辣椒，调成不同辣度的口味。如果是当季，撒一小把春韭，快炒断生，立即出锅，味道更是绝佳。以这样的浇头配杠子面，只要没有“三高”焦虑，尽管大快朵颐就是了。

肥肠面、腰花面、肚丝面，风格不一样，但一样的可口。

只是，这家店的内饰古旧了一些。店内摆了几张看起来很厚重的大桌子，每张桌子再配几条宽宽的长条凳，柜台是暗红色的，没有科学的采光设计，灯饰过少，店堂进深又超大，整体色调偏暗，现在的年轻人肯定不待见这种风格。而这种非本土的美食，基本上无法唤醒多少老食客的味觉记忆。一般人去吃面，只是图个新鲜或饱腹罢了，恐怕不会把它当作成年累月坚持下去的饮食偏好，一日不食，三天难安。食客不多，估计面馆就没有支撑下去的理由和底气了。

所以，当我再想去吃一碗面时，竟发现它已关门大吉了。

小城其他的淮安面，不说了……

2016年去淮安，曾专程去吃面条，2018年又途经淮安，还是为了吃面条。经过比较，还是觉得淮安本土做面条要讲究得多，不管是食材新鲜度、卫生，还是服务态度，都明显优于小城。

一种美食从发源地推广到客地，可以走不同的路径，发展成不同的流派与风格，但是，绝对不能丢失了本来的美食品质，这是根本性要求。而美食品质是一个综合体，它承载着美食文化、烹饪技艺、行业标准、从业者良心、食客情感追求，等等。

对于一个小面馆来讲，不必去大谈弘扬美食文化，而是把商业利益放在第一位，这本来无可厚非，但是，对食客缺乏应有的尊重，不能顺应食客需求的变化，就难以落地生根，走向没落，也是自然而然的了。

淮安面条，在波涛汹涌的面条江湖中本来是能够占有一席之地的，但是在东海这个小城，却一再浮沉、变迁，真是令人唏嘘不已。

在小城，你想走进一家什么样的面馆？你希望这家面馆端上来的是一碗什么样的面？