夏日悠悠腊肉香

夏天越漫长，我越想念盐亭老家的腊肉。

小时候，夏日餐桌上，总有一盘金黄亮色的腊肉，香喷喷的，让你垂涎欲滴。做法很简单，将腊肉煮熟，再顺着纹理切片装盘即可。拈一片腊肉，刨一口米饭，米香、肉香完美融合，瞬间刷爆你的味蕾。不知不觉间，堆得尖尖的一碗白米饭便下了肚。喜欢小酌的男人最是惬意，啜酒吃肉，愈嚼愈香，滋味悠长。腊肉，俨然就是这餐饭的灵魂，最是下饭不过了。

稍复杂点的是炒腊肉了。肥瘦相间层次分明的五花肉，切成薄片，热锅翻炒，逼出六七分猪油后，加入泡发的黑木耳爆炒片刻，出锅装盘。木耳的脆滑、腊肉的咸鲜，恰到好处，是不折不扣的餐桌美味。

再复杂一点就是箜干饭了。大米下锅水煮，六七分熟时捞出沥干（米汤留着喝或做汤）。热锅放油，先下腊肉丁煸炒出油后，放入切成小段的四季豆、豇豆或土豆块等，翻炒调味。然后加开水没过一半食材，把沥好的米饭均匀铺上，铲子烫平后用筷子插几个孔透气，最后盖上锅盖转小火焖上十分钟左右，锅底传来噼啪声或蒸汽能轻松穿过米饭就熟了。食时拌匀，荤素搭配，营养丰富。

最为淘神的当数拖面浆子了。将肥腻的腊肉去皮，切成大小一致的薄片，放入面糊中裹匀，再用筷子拈到热锅中慢慢摊煎。随着肉片油脂缓缓浸出，面糊被滋滋煎烤，多次翻面直至两面金黄酥脆，小孩手掌般大小的圆饼便新鲜出炉啦。一口咬下，咔嚓作响，口齿留香，三两口就是一个，再厌食的人也会吃上好几个的。

的确，真正的美食往往只需简单的烹饪方式。腊肉，面糊，柴火助力，一道美食横空出世。它的诀窍在于精准控制火候，尤需小火慢火。麦壳是优选燃料，隔几分钟来上一捧，火力温柔，恰到好处。否则烧得急了，油未浸出，面饼已糊。这是考验耐性的一道美食。外婆曾笑言，母亲那点急脾气，硬是在这慢火细工的“拖面浆子”里给磨平了。正因火候不好把握，劳神费力，面浆子已不多见了。好在有识之士用心，现已将之打造成地方特色美食，成为盐亭的美食坐标了。

腊刀菜也很出名。它其实就是条形猪肉。刀儿匠从半边猪肉的背脊梁开始，经过肋巴骨，一刀垂直砍到猪的柔软腹部，状如一把平放的长砍刀，因此得名。其中，从猪后腿臀部肉上旋下来的坐墩刀菜最受欢迎，肥瘦搭配，色泽漂亮。腊刀菜是走亲访友、感恩养育的上佳礼品，出门串门若不提着它，简直就像过年没放鞭炮一样缺了礼数。走亲访友的，哪家不是提着它出门呢？为此还闹出过这样的笑话：自己送出去的刀菜在亲戚家旅游一圈后，最后又回到了自己家里。一定是某一家一时糊涂，忘了客人送来的礼物了。

平常日子，刀菜都挂在梁上。只有贵客来时，才会将其取下煮熟切片，偷偷埋入客人碗底。当客人食至碗底，蓦然发现肉片，甚是惊喜，又不好意思声张，只好埋头享用。孩子们平日心心念念想吃肉，结果连肉味都没闻到，倒也没啥不高兴的，因为家家都是这样。坐墩肉瘦肉多、油气少，不太受欢迎；不过将它切成坨，与萝卜干一起炖煮，也别有风味。

七八月份，最是炎热，活路又相对清闲。母亲和大家一样，认为抢种抢收结束，该是犒劳一家人的时候了。从房梁上取下珍藏已久的腊货，父亲在灶下把火烧得旺旺的，母亲在灶上大展身手，煎炒蒸煮，烟火气里全是犒劳一家人的温情。

“大脚板”是最有名的一种。一家人分工明确，各负其责。孩子们去地边采些桑叶，井水冲洗后沥干水分；父亲从屋梁上取块腊肉清洗后，忙去灶间烧火；母亲早已发好面团，又将腊肉切丁，锅烧热时倒入炒制，七八分熟时，加入南瓜丝翻炒几下调味，馅料做成。揪点面团，擀成薄片，舀勺馅料捏成半圆形，上锅蒸半个小时即可取出食用。当然，用嫩玉米磨出的粑粑代替面皮，又是一番风味。

其实，老家腊肉的制作并无秘方，全凭时光的成全。秋冬季节，将年猪肉按部位分割成块，均匀抹上厚厚盐巴，放在陶瓷缸里压实储存。一周后取出，温热水清洗，挂在竹竿上风干，故名“风吹肉”。特点是咸香浓郁、肉质紧实、肥而不腻，没有烟熏火燎味。放的时间越长，颜色越黄，肉质晶莹剔透，宛如琥珀。这琥珀般的腊肉，经过半年等待，在漫长而炎热的夏日里，化作了饭桌上最勾魂的香气。夏日越漫长，这盐亭老家的腊肉香，在我的记忆里就越是醇厚绵长。