至味大闸蟹

起初，只是一阵清冽微寒的风从窗缝里钻进来，拂到脸上，不由得打了个轻轻的寒噤。风里有枯叶的微涩，晚桂的残香，更有一种说不清道不明的、属于遥远水泽的腥气。哦，是秋风起了。这念头一来，心里那一片沉寂了许久的湖荡仿佛被投下了一颗小石子，漾开圈圈的涟漪，无可遏止地想起了大纵湖，想起了大纵湖的蟹事来。

大纵湖在盐城西乡，是苏北里下河平原上一颗温润的明珠。那里的水是出了名的好，清凌凌的映着天光云影，有一种未经世事的澄澈。正是这好水滋养了大纵湖的螃蟹，赋予了它们一副洁净非凡的品相。如今它们是名声在外的国家地理标志产品了，人们用“青背白肚，金爪黄毛”来描摹它们，蟹壳确实是青褐而富于光泽的，像上好的缎子；肚腹又是那样的白，白得像初雪，像新棉，一尘不染的；蟹爪沉甸甸的立在玻璃上也铿锵有声，螯上的绒毛则密簇簇的，透着一股雄健的力道。这般威武的体态的确是一种视觉的享受。因为它们总是一身清爽，乡人们亲切地叫它们“清水大闸蟹”。一到金秋，雄蟹的脂膏如玉般莹白，雌蟹的蟹黄则如金箔般灿烂，实在是造物的杰作。

然而在我的童年里，是没有“大闸蟹”这个称呼的。我们只知道叫“蟹”，简单，干脆，带着泥土与湖水的本真。那时的西乡水网如织，湖荡连片，一切都是野逸的。水产养殖的念头似乎还未在人们的心中生根，一切的获得都带着天赐的意味。螃蟹是秋水长天之间，最自在不过的精灵。

记忆里的蟹总是和秋天的暮色连在一起的，当田里的稻子都收割完了，大地袒露出一片坦荡而疲惫的胸膛时，捉蟹的时节就到了。我虽未曾亲见过捕蟹的场面，但从长辈零星的讲述里，早已在脑中绘就了一幅水墨氤氲的夜渔图。用烟火熏过的带着一股焦糊烟味的“稻草要子”，系在早已打入河心的木桩上。夜里在桩上吊一盏马灯，晕黄温润的光就在水面上漾开一圈迷离恍惚的色彩。光与味对于幽暗水底草根泥里的蟹来说，怕是有着不可抗拒的蛊惑吧。它们纷纷循着这光和味，从各自的藏身之所爬出来，于是就轻易地成了渔人的收获。这景象想来总带着几分古典的、神秘的诗意。

父亲偶尔从外面归来，手里会拎着一串用稻草绳系着的蟹，大约十来只，在他手中晃荡着，成了一种具象的、可以提回家的喜悦。蟹们不安分地吐着白沫，发出极细微的“咝咝”声，像是无奈的抗议。才一进家门，一股浓烈的带着湿润水汽的腥味立刻霸道地弥漫开来，占领了屋子的每一个角落。于今想来，那实在是一种高级的、生动的、充满了生命力的气味。而在当时对于我们这些平日里被清汤寡水、寻常蔬菜浸润惯了的肠胃，偶然闯入的带着野性的“腥风”，不啻为一支令人兴奋的关于幸福的狂想曲的前奏。

家里的烧法是最质朴、最家常的，却也将至鲜之味发挥到了极致。母亲总是先将蟹一只只地洗净，尤其要用牙刷仔细地刷蟹螯上密密的绒毛。洗净之后，将一只只尚在挣扎的活蟹用刀切成两半。青灰色的壳，月白色的腹，应声而开，瞬间露出或黄或膏的丰腴的内里。这时，锅底早已妥帖地垫上了一层切成块的老豆腐，像一片雪白柔软的褥子。母亲将切开的蟹断面朝下，整整齐齐地码在豆腐上。随后，撒上葱花、姜末，淋上生抽与豆酱，再浇上一勺菜油。盖上杉木锅盖，任其在灶火上蒸煮。

待到时侯足了，猛地一揭开锅盖，轰然而出的蒸汽极具嗅觉冲击力。扑鼻的鲜香是涎人的，能将人的魂儿都勾了去。此时的蟹已褪去了青灰，红艳如火，好看极了。但这道菜的精华不全在蟹肉本身，而在垫底的豆腐上，它在文火的慢攻下，早已吸饱了蟹黄膏脂的全部精华，变得异常醇厚鲜腴，其味之悠长深邃竟远在蟹肉之上。这烧法将天地间一缕至鲜至美的魂魄，牢牢锁在了最寻常的物事之中，点滴不曾流失。如今在一些乡间人家或讲究本味的酒店里，还能见到这样的做法，有时也与杂鱼同煮，鲜味更有了层次，如众星捧月，月华与星光交融，汇成一曲味觉的澎湃合奏。

光阴流转，世事变幻。大纵湖的螃蟹到底成了闻名遐迩的“大闸蟹”，养殖也成了规模化的产业。它的身价日高，渐渐从家常的饭桌走上了宴席的厅堂，成了装点门面的贵客。做法也随之文雅起来。总是要用细细的布绳将桀骜的蟹螯与八足捆扎起来，为的是保持一个雍容华贵、体体面面的整体，再上笼清蒸。吃时也必得佐以一碟加了细姜末的镇江香醋，蘸着吃，说是为了驱寒提鲜。这吃法固然是体面了，文雅了，却也失却了当年那种大刀阔斧、淋漓酣畅的家常趣味。

更有甚者，还演变出一套“蟹八件”的食蟹工具，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，林林总总，小锤小镦，小钳小匙，摆在桌上，叮当作响，据说在明朝的《考吃》里已有记载。古人发明这些是将吃蟹当作一件文雅而潇洒的享受。以金银铜器细细地挑剔，慢慢地品尝，固然是一种逸致，一种文化了。可我总觉着这过于精巧的仪式，反倒将从泥土与湖水中带来的原始而蓬勃的生命力给束缚住了。它成了一种表演，一种学问，远不如儿时捧着半只热气腾腾的蟹，不顾汁水流淌，吃得满手满脸油光来得那般痛快而真实。

至于那些个头小点，或模样不甚齐整的残蟹，乡人惜物，也自有其绝妙的归宿。它们被做成了醉蟹。洗净，扎牢，密密地码在陶坛里，浸入由生抽、花雕、香醋、白糖、胡椒粉与葱姜蒜末调和而成的的卤汁里。经过一夜的炝制，酒意深深地沁入蟹的每一丝肌理。打开来时，半透明的蟹肉呈现出迷人的琥珀色，入口咸鲜中透着甘冽的酒香，是佐酒的无上妙品。醉蟹将一整个秋天的丰饶与清冽，都浓缩在这一坛一罐之中了，可以留存许久。在冬日里开启，就着一壶烫热的老酒，于凛冽的风中重温已然逝去的温润秋光。

如今的大纵湖，水乡风光依旧引人入胜，只是螃蟹的身价早已不同往昔。偶尔在宴席上，见到捆绑得整整齐齐、蒸得通红的大闸蟹，被郑重其事地端到面前时，我却总会有些恍惚。精致的摆盘，齐全的工具，都隔着一层什么。我的魂儿总会穿过所有的体面与文雅，飘回许多年前的秋夜。父亲推开门，带着一身寒气，手里拎着一串吐着白沫、咝咝作响的蟹，于是，满屋顿时弥漫起浓得化不开的、带着水汽的蟹腥味。

窗外的秋风，依旧一阵紧似一阵。我仿佛看见大纵湖的水被风吹皱，而水底的精灵正披着一身青褐的甲胄，在昏黄的灯影里，开始了它们一年一度向着人间烟火的神秘巡游。