粥碗里的咸咸淡淡

盐城西乡人的日子，是泡在一碗碗粥里的。粥是粳米或糁子熬的，稠稠的，烫烫的，端在手里，一股朴实的暖意便顺着掌心传遍全身。他们的饮食习惯也如同这片里下河平原上的土地，传统，简单，没有什么花靠。一天三顿，大抵是早晚两顿粥，中午一顿饭。除了念旧的老人家，如今晚上吃饭的也不少，但一碗粥的地位却从未动摇过。喝粥看似简单，但西乡人绝不“推班”（将就），这粥必得配上一两样像样的“咸”（hán），方能吃得酣畅，吃得妥帖。这一口咸，是粥的灵魂，是平淡日子里的点睛之笔，更是四季轮回在餐桌上的鲜活印记。

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过了春节，日历上虽已立了春，但真正的春天还怯生生地躲在寒风后头。天地间仍是春寒料峭，偶尔还会飘下一场春雪，打在未融的残冰上，沙沙作响。这时候的田野真真是“青黄不接”的光景，去年的庄稼已颗粒归仓，新生的绿意尚在泥土里酝酿。但西乡人喝粥的咸，却是断然少不了的，它们来自冬日的积蓄，带着浓浓的年味和家的温度。

三十晚上那盆寓意十全十美的“十香菜”，若是还有剩余，就是这时节极好的喝粥的咸。即便是吃完了，年前准备烧十香菜的食材——角干子、马齿菜干子、豆腐、卜页、茶干、芋头、茨菰、水芹菜、萝卜、大把子咸菜——总还有些许剩余。主妇们会将这些汇集一锅，用菜籽油细细地炒出香味，加水咕嘟咕嘟地烀上一大锅。这锅什锦菜热气腾腾，滋味醇厚，就着滚烫的粥，吃下去浑身都暖洋洋的，驱散了倒春寒的湿冷。还有年前用盐水“炝”好的黄豆，嚼起来韧韧的，满口咸香；自家地里收上来、晒干、用盐反复揉搓腌渍的萝卜干，咬一口，脆生生，咸中带甜。这些都是粥桌上最忠实、最朴素的伴侣。

当然，若论西乡咸里的主角，非咸菜莫属。那一口经过时间沉淀的酸咸，是刻在西乡人味蕾上的乡愁。春寒时分，最经典的吃法就是“咸菜闷豆腐”。用的是冬日腌下的大棵雪里蕻，颜色已转为深黄绿。取出一棵，在清水里稍稍漂洗，拧干，切成细末。铁锅烧热，舀一勺小榨菜籽油，油热后投入葱段、姜末，瞬间爆出满屋焦香。接着，将切好的豆腐块和咸菜末一同滑入锅中，“刺啦”一声，白雾升腾。翻炒几下，加入一勺自家磨的、红亮亮的辣椒酱，注入少许清水，盖上锅盖，任其闷上五六分钟。待揭盖时，豆腐已吸饱了咸菜的汁水和辣椒的鲜辣，变得蓬松而入味。起锅装盘，再撒上一把刚切好的青蒜末，一时间，豆香、菜香、蒜香、辣香交织融合，闻之令人食指大动。此时，端起一碗热烫烫、消溜溜的粥，夹一筷子咸菜豆腐送入口中，咸鲜滚烫的滋味与粥的温润甘甜在舌尖碰撞，真是“潮呵”得很！若想更爽利些，将大把子咸菜切得碎碎的，直接拌上辣椒酱，再滴几滴小磨麻油，简简单单，却异常爽口。端上粥碗，就着这辣抽抽、酸溜溜的咸菜，一口粥，一口咸，吃得鼻尖冒汗，浑身热呵呵的，春寒也就被这简单的美味挡在了门外。

气温一日日暖起来，风也变得柔和了。麦子睡了一整个冬天，终于在春风中苏醒，悄悄伸着懒腰。麦田像一块巨大的绿色绒毯，在西乡的村庄周围铺展开来，空气里弥漫着青草和泥土的芬芳。这时候，许多野菜也迫不及待地钻出泥土，露出鲜嫩嫩的叶片。荠菜、蒲公英、马兰头……这些大自然的馈赠，成了西乡人粥桌上最新鲜的咸。

挎上小篮子，拿着小锹子，到田埂边、河岸上挑野菜是春日里的一件乐事。将挑回来的野菜仔细择洗干净，在滚水里焯一下，去掉些许苦涩，捞出挤干水分，切碎，淋上酱油、麻油、香醋，简单一拌，就是极好的下粥小菜。入口的清爽、微苦回甘的滋味，似把整个春天都吃进了肚子里。喝一口粥，嚼一口凉拌野菜，齿颊间留香的是万物生长的气息，是生机勃勃的田野味道。

此时，也要为未来的日子做打算。趁着地里的油菜尚未抽薹开花，青菜正当时令，村人们会挑选一批肥嫩的青菜，或是腌制成能吃很久的咸菜，或是做成蒸咸菜，为接踵而来的夏秋储备下粥的“资本”。

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麦子由绿渐渐转黄，立夏节气到了。田里的蒜苗抽出了肥嫩的薹，青蚕豆和豌豆也饱满了荚壳。这时节“蒜苗烧青蚕豆”成了家家户户的标配时鲜菜，拿来当粥咸，再美妙不过。新鲜的蚕豆仁碧绿清香，配上蒜苗的辛香，简单一烧，鲜香可人。也可以用咸菜来烧青蚕豆或豌豆，咸菜的醇厚更能衬托出豆类的清甜，是当季最受欢迎的下粥美味。

六月，是忙碌而喜悦的，布谷鸟一声声地叫着。要收麦子，也要收蚕豆和豌豆。紧接着就是紧张的水稻栽秧季节，恰逢端午节。这时，刚收获的蚕豆又派上了新用场。不但蚕豆米可以用来裹粽子，搂蚕豆咸更是唤起了无数乡愁。做法是将晒得铁硬的干蚕豆用水快速冲洗一下，不能浸泡太久，立刻倒入热铁锅里干炒。待豆壳被炒得星星点点出现糊粑斑点，满屋焦香时，把事先兑好了食盐的半碗盐水“滋啦”一声浇入锅中，顿时热汽蒸腾，香气四溢。赶紧拍碎两粒大蒜瓣扔进去，快速拌匀。这搂蚕豆咸啊，咸香酥脆，带着浓浓的锅气和蒜香，一粒就能让人喝下大半碗粥，那滋味，是童年，是家乡，是无论走到哪里都忘不掉的记忆。

栽秧的当口，也是腌咸鸭蛋的好时机。此时的鸭子在水田里自由觅食，吃的是漏下的麦粒、水中的蚯蚓、泥鳅和小螺蛳，下的蛋则蛋黄橙红，油脂丰富，营养十足。将鸭蛋洗净，裹上黄泥、盐和草木灰的混合物，放入坛中，静待时光的转化。

盛夏来临，喝粥的咸更是丰富多彩。总有卖蟹蚱、泥螺和咸鱼的小贩上门，过去是摇着船停在河码头，如今是开着三轮电动车，穿街过巷。买上一碗蟹蚱，顺便称些泥螺、咸鱼。傍晚，坐在院子里，就着昏黄的灯光，蟹蚱吮吮，泥螺嗍嗍，喝着一碗凉至温热的糁子粥，咸鲜交织，凉意顿生，那份“适意”（惬意）是任何山珍海味都无法比拟的。屋前屋后黄瓜架子上的黄瓜正鲜嫩，随手摘两条用盐腌一下，淋上酱麻油，就是极清爽的粥咸。一个月前腌下的咸鸭蛋也到了最好吃的时候，鸭蛋在桌角上一搕，轻轻挑开蛋白，红油便“吱”地冒了出来，用筷子挖着吃，咸香满口，能让人连喝两三碗粥。

大伏天里，阳光猛烈，正是做酱油、豆豉和酱的好时节。新出的豆豉褐黑油亮，香气扑鼻，直接用来佐粥就很有味道。若是想吃得“高级”些，就拾上两块豆腐，用豆豉连汁带豆一起浇在上面，再拍上几瓣大蒜瓣，简直是锦上添花，让人食欲大开。

夏天的红苋菜快要下市时，粗壮的菜茎可是好东西。削去外皮，切成小段，在清水里泡掉些“青滂味”，然后抹上盐，若有往年留下的老卤汁更好，一同放入坛内封存，这就是“苋菜榾”。过了十天半月，掀开坛口，一股浓郁的、酱酸中夹杂着清香的独特气味扑鼻而来，坛底已积了玛瑙色的卤汁，苋菜榾算是做成了。用它来炖豆腐，咸酸开胃，腐化后的菜茎口感独特，无论是配饭还是下粥，都是别具一格的美味。

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秋天总是姗姗来迟，所以夏日丰富的“咸”得以延续。夏天吃不完的小瓜（梢瓜）腌成的“瓜子”，晒干后收藏起来，这时可以拿出来用水泡发，切成小方丁，拍上几瓣大蒜瓣，浇上酱油麻油拌匀，口感蹦脆，咸鲜可口，非常适宜在微凉的秋晨佐粥。

而“雪菜煮青黄豆”无疑是秋天最具代表性的粥咸了。从田里拔回毛豆荚，一家人围坐在一起，剥出翠绿的黄豆仁。雪里蕻咸菜洗净切碎，与青黄豆同煮，再摘一个红辣椒切碎放进锅里，撂几料蒜瓣，不一会儿，锅中就散发出一种混合了豆类清香、咸菜醇厚和辣椒辛香的复合香气，这香味能飘出很远，夺人魂魄，勾得肚里的馋虫直叫。就着这锅热气腾腾的雪菜青黄豆，不喝上三碗粥是决计不过瘾的。

十月，是收获稻谷的季节。金黄的稻浪被收割殆尽，土地被重新整理，种下来年的麦子和过冬的青菜。此时，洋涡（岸）出产的白萝卜大量上市，家家户户又开始忙碌着腌萝卜干。将萝卜洗净，刀刀见皮，切成均匀小块，用盐打卤，反复揉搓，然后日日晾晒在柴箔上。在秋日阳光和微风的一天天侍弄下，萝卜干渐渐收缩，呈现出诱人的淡黄色，最后装入瓶瓶罐罐中贮藏起来，成为冬日里重要的储备。

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冬天到了，夏秋时节贮存下来的咸尚有不少，比如瓜子、萝卜干。晒干了的蚕豆也可以用水泡发后，放上五香、八角煮成五香蚕豆咸。而秋天栽下的第一茬青菜和雪里蕻已经长大，可以拔来腌成新的咸菜或大把子咸菜，这样，餐桌上的咸又接续上了。

当大雪纷飞的夜晚，屋内炉火正旺，煮上一碗雪菜小鱼咸，鲜美的味道飘满整个屋子。就着鲜美的小鱼咸，吱溜溜的能连喝三碗热粥，浑身暖透。待到吃剩的小鱼咸在低温下凝结成晶莹的鱼冻子，那就不再仅仅是喝粥的伴侣了，它会勾得人想烫一壶老酒，弄上几杯，呵呵，那又是另一番享受了。

年根岁底的腊月里，准备过年的食材丰富起来，做咸的原料也跟着多了。“十香菜”要重新准备，各种鱼咸要煮起来，炝黄豆也要再做上一些……这些，都成了腊月里下粥的好滋味。

岁岁年年，粥碗里的咸咸淡淡，就这样伴随着西乡人的日子，静静地流淌。那一口咸，早已超越了简单的佐餐功能，它是四季风物的结晶，是勤劳智慧的体现，是家的味道，是根的记忆，在每一个平淡的清晨与黄昏，温暖着西乡人的胃与心。