一桌好菜

苏北里下河平原的盐城西乡是个好地方，沟河纵横，阡陌经纬，鸡鸭鹅，鱼虾蟹，猪牛羊，稻麦豆，瓜果菜……应有尽有，随之而生的美食足以滋润一辈子。一年四季，无论是哪一天，都有一桌好菜等着你。

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春天来了，桃红柳绿，金黄的油菜花开遍了家前屋后、田野河浜，盐城西乡被春的气息包裹着。徜徉在美好的春光里，身心愉悦，味蕾也会激活的。总以为春天里青黄不接，在盐城西乡可不是这样的，哪家的巧妇啊，动手就是一桌好菜呢！

有人在蟒蛇河或是盐河里耥了螺螺（就是螺蛳），兴许是白螺螺呢，白螺螺一个字：“鲜”。炒螺螺看似卑微，却绝对是一道下酒下饭的好菜。做起来也不难，铁锅加热，放入小榨菜油，葱姜起味，用铲子翻炒，加少许料酒、精盐、豆豉（记住：放豆豉最佳），在锅沿上箍点开水，炒的时间不要太长，以螺螺盖子脱离为准，起锅前放些拍碎的蒜瓣或青蒜末，味道更佳。

腊月里腌的咸鱼咸肉，在开了春吃别有风味。一般煮菜饭炖咸肉是绝配，将青菜切碎，滴几滴豆油，放少许盐，和大米一起煮。咸肉切成薄片，加葱姜末、生抽、素油，放入小碗内，丢在饭锅头上蒸。饭熟肉香，不吃两三碗饭对不起自己的胃，嘿嘿。炖咸鱼，同理。有人家还自备咸猪头，把肉削下，在清水里浸泡后切成片，和青蒜炒，褐红相间的肉片与绿色的大蒜相映成趣，那个色香味真是一逼，呵呵。

河里解冻，春水漾开，是吃蚬子的时候了。早些年，西乡秦南仓泾口村一带的村民就用小木船在蟒蛇河、朱沥沟里趟蚬子，蚬肉子从壳里分离出来后就拿到市场上卖。通常蚬肉子和春韭炒，加少量切碎的羊角椒佐味和点缀。还有就是蚬肉子烧豆腐，待到锅中溅起时，放少许韭菜“嚤（mō）”一下，不但有味，色相也好看，盛碗后洒点小胡椒粉，滴几滴麻油，用条羹舀着趁热吃，这道菜是十分的合口。

在盐城西乡，最能体现春天特色的菜肴当数春卷了。把从田间地头挖回来的荠菜切碎和肉糜、茶干丁，配以葱末、姜末、细盐、味精搅拌在一起做成馅，再准备一些春卷皮。包春卷并不复杂，就是用面皮包裹住馅心成长条形。为不致松散，包春卷时要准备一碗坨（tuó）粉水，春卷皮把馅心包成后用坨粉水粘一下封口。包好后的一只只春卷横成行、竖成列地摆放在竹匾里或餐桌上，看起来蛮有成就感的，家中也充满了浓浓的生活气息。接下来当然是油炸春卷了。在锅里倒入小半锅的色拉油，烧开后投放生的春卷，一次可放十来只，边炸边用铲子搅动，以防焦糊。待春卷皮呈金黄色时用漏勺捞起沥去油，盛放在青花瓷盘里，看上去很美，香味扑鼻自然不必说了。

一片艳阳天，春光多明媚。当暖暖的春风在青青的麦田吹拂时，一旁的豌豆头也和麦子一样，揉了揉惺忪的眼睛，精神抖擞起来。到了清明谷雨时节，阳光下的麦子已然挺直了健壮的腰杆，油菜花恣意开放。——这些动人的景象并没有冷落豌豆头，相反，田垅上的豌豆头正舒展眉头，不甘示弱地在田野的一隅泼皮地生长着。这当儿，到田垅上掐一把粉颜呈鲜的豌豆头，洗净后，铁锅烧热，加入小榨豆油炸一下，放菜迅速翻炒，洒点盐，豌豆头有点蔫了但已呈翡翠色时，即可装盘，炒豌豆头相当下饭。盛上一碗“馠（hān）子饭”，搛一块清炒豌豆头放于碗头，在小小的庄子上东家长西家短地溜一圈，一碗饭就不知不觉地扒掉了。岁月在阡陌的乡间悄悄流淌，豌豆头翠绿的色彩让乡村充满了生机和活力。

在春天接近尾声时，有一个蔬菜跟上了，那就是莴苣，盐城西乡方言读作“乌玉薹”。这乌玉薹可以切成丝拌少许细盐、麻油直接作凉菜，另外一般是切成薄片炒鸡蛋，金黄色的鸡蛋配以翡翠似的乌玉薹，其色香味就俱全了。当然，乌玉薹切成丝炒肉丝也很爽口，家庭中是常见的。

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瓜瓞绵绵，果蔬纷纷，西乡的夏天该是多么的丰富多彩。

其实从清明开始，河浜上的韭菜就嫩嫩地在和风中婆娑起伏了，到了立夏时，韭菜基本就正式走上餐桌。一大早，到韭菜池上用歪歪（蛤蜊）壳当刀割一把嫩韭菜，中午拿几只草鸡蛋，都是散养的草鸡生的，用土灶的猛火爆炒，碧绿的韭菜、金黄的鸡蛋就爽爽毕毕地呈现在眼前——这盘韭菜炒鸡蛋是相当的夺目，并且浓香扑鼻，绝对的下饭。

立夏过后，麦子已然抽穗泛黄，大蒜起了薹，有蒜苗吃了。蒜苗烧肉很经典哦，还可将蛋糕和蒜苗以及五花肉一锅烩，加老抽酱油红烧，都是下酒好菜。这当儿，蚕豆和豌豆已经相当饱满，摘了青蚕豆、青豌豆和正已修薹的蒜苗烧煮，加少许雪里蕻咸菜，非常时鲜，合口味。

待到端午节时，麦子已是一片金黄，小龙虾有了，掐头去尾的家常烧龙虾既干净又有味，龙虾卤泡饭没底的好吃。眼见得起早带晚“张长鱼”（长鱼即黄鳝）的人影影绰绰的，他们常常在小河边和秧池田周围逡巡，总能收获满满。

说到西乡菜，当然要说说炒长鱼。西乡的长鱼可能是在粘土的水质中生长，一般体型不大，多为手指粗细，因而烧起来特别好吃。先将长鱼倒入锅里随冷水烧，待煮熟后将长鱼捞出来用裹粽子的粽针划成寸把长的丝，剔去骨、肠等。炒时最好先在土灶的铁锅里放入猪油（肥肉丝代替榨一下也可），这样比较香，主要是炒长鱼耗油多。火要猛，爆炒，放入好的白秋酱油、适量的开水。待炒至八成熟时，抓一把韭菜、几粒蒜瓣，糅合起来炒，随即装盘，洒上胡椒粉，一道非常有西乡特色的炒长鱼就做成了。炒长鱼的配菜除了韭菜，还有洋葱、青椒，也可以把这三样蔬菜混合起来和长鱼丝炒，但是讲究点的分别炒比较清爽。

茄子也是盐城西乡代表性的蔬菜。一般紫茄子是切成丝和青椒炒，待半成熟时加点开水，以免炒焦，这样炒出来的茄子色泽鲜艳，绵软香甜。而绿色的茄子有多种烧法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是“戳茄子”。戳茄子要选稍微老咂些的茄子，将生的茄子切成两半，划几道口子，放在饭锅头上随米饭蒸熟。饭煮好后，用筷子轻轻搛起蒸好的茄子放入盘子内，加细盐、植物油、拍碎的蒜瓣拌匀，其味清香无比，甚至有阳光的味道，绝对下饭。在西乡还有一种稍有点技术性的菜，叫做“茄夹子”，就是把绿色的茄子按横截面切成不超过1公分厚的片状，然后两片一夹，里面是肉糜，滚上淀粉，在油锅里煎炸，呈金黄色时捞起，装盘上桌。也可将煎炸好的茄夹子加肉汤、少许虾仁再烧，这样烧出来的茄夹子比较滑嫩有味且有咬嚼。

豇豆角子在夏天的西乡是最常见的了，家前屋后搭个架子就能随意生长。摘一把豇豆角子，揎（xuān）一下（即去掉筋），用家里的豆瓣酱烧，也可以豇豆角子烀卜页，和冬瓜、茄子红烧也不错。当然，豇豆角子烧肉就又上了一个层次，都利于下饭下酒。

而当盛夏，农家小炒就特别多了。简简单单，程序不复杂，易学易做，没有什么花靠。除了炒韭菜，还有炒红苋（盐阜方言音“寒”）菜也是家常的，炒红寒菜就是在热锅里炒至九成熟时放入用菜刀扑碎了的蒜瓣，必须要放的，起味，要的就是这个蒜味！

值得一提的是，在骄阳似火的夏日里，西乡有的人家小院围墙或篱笆上会缠绕一片密匝匝的绿色叶子，这便是紫果叶子，实为紫葛叶，学名落葵，其果肉青而红而紫，赤豆般大小。还有一种果实似乎和紫果子长在一起，比黄豆略大，西乡人称作山药。炒紫果叶子装盘前放入蒜泥，入口肥嫩舒爽、鲜美有清香味，被誉为“蔬菜皇后”，绝对是一道好菜！

夏天的瓜果，不要乱扔它们的皮，有时是一道好菜呢！比如，丝瓜皮就是非常好的东西。人们一般先用刨子将丝瓜皮刨掉不要，然后用其肉和辣椒炒或做汤。西乡人则不一样，先将长条的丝瓜切成段，在每小段上用刀划开，手指沿着开口剔去丝瓜肉，剩下一圈圈的丝瓜皮，切成丝，和红色辣椒丝在滚热的铁锅里炒，放入精盐和豆豉，在锅沿箍一圈少许的开水，炒熟时放蒜泥，装入青花瓷盘，青红相糅，不但色香味好，还绝对能走进大雅之堂。炒冬瓜皮是同样的步骤，只是冬瓜皮要用菜刀慢慢地从冬瓜上削切下来再切成细丝，其配料、炒法和炒丝瓜皮同理。

在西乡，青椒炒肉丝是荤菜中的标配。青椒是那种不算太辣但能吃出光合作用的自然味道，肉丝是猪的前夹肉切成丝，连肥搭瘦最佳，纯瘦也不好。炒的时候，把肥肉部分在热锅里跳几下，沥出些许脂油，再和瘦肉青椒一起炒，品香，样子也好看。青椒炒肉丝吃饭时是有档次的下饭菜，吃面条时是十分理想的好浇头。依此类推，若分别把韭菜、洋葱、青蒜、雪菜、茭白、莲藕、土豆等切成丝和肉丝炒，同样能取得令人垂涎的效果。

菜下饭，汤也好喝。夏天的南瓜（西乡叫“茄瓜”）汤烧了一大锅，不放盐，不放油，甜津津的，既爽神又杀渴。还有冬瓜汤也蛮杀口的，若是放点虾米，已然锦上添花了。

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如今西乡的秋天很不明显，基本被夏天延伸覆盖了。所以，虽然立了秋，夏令菜蔬依然。只是到了仲秋，西乡藕田的莲藕上市了。韭菜炒藕丝，青青又白白，吃来也爽口。还有新鲜的高瓜也就是茭白切成丝和本土的红辣椒丝炒，绵中带脆而又甜津津的，别有风味。

水稻田里风吹稻花香满村，旱方或拾边地上的芋头也成熟了。从粘土中刨出来的西乡的芋头，煮熟了，透面。此时，尚未末市的红镶边扁豆角子烧芋头，放点豆瓣酱，加几粒蒜瓣，那种来自泥土和阳光的浓香，直教人吃也吃不够。如果改善和提高一下，扁豆角子烧老鹅无论如何都是一道不卑不亢的西乡大菜。集日月之气的扁豆角子吸收了老鹅的油脂，滋润，绵软，而鹅肉则少了油腻，淡雅了许多，吃起来爽口。

芋头又是西乡的一道家常菜“搂粉糊”里的主打食材。这“粉糊”前用一个“搂”字是恰如其分的，怎么做这道菜呢？其实也不复杂，取2两猪精肉、芋头1个、茶干2块、蘑菇3只、豆腐1块，切成丁，加食用油、葱姜末在锅里稍微炒一会，再放入老抽、精盐、适量虾米、肉汤，猛火烧，待锅中溅起时，将一边勾芡好的坨（淀）粉倒入锅内划动搅匀，是谓“搂”，再烧3分钟左右，即可装碗，撒上青蒜叶，洒点小胡椒粉和几滴麻油，端上桌众食客用条羹争舀之。

稻子即将成熟，田垄上的青黄豆（毛豆）也饱满起来。傍晚时在秧田里干活顺便拔几棵青黄豆回家，和雪里蕻咸菜煮，放几粒蒜瓣和红辣椒，下酒蛮好的，也是喝粥最好的咸了，谁吃谁喜欢。当然，丝瓜炒毛豆、青椒炒肉丝放点毛豆也是非常可口的下饭菜。

过了中秋节，秦南水牛肉就陆续上市了。经典的也普遍的是青菜烧牛肉，就是先将牛肉逆着纹丝切成片，青菜切成寸长，然后在热锅里放入豆油，葱姜起味，把切好的牛肉在锅里炒一会，放精盐、辣椒酱，加适量水煮沸，再将青菜抓入锅中，烧至锅内溅起，抓一小把切成寸长的青蒜在锅内中和一下，闷1分钟即可盛碗，其味鲜辣有余香，牛肉有咬嚼，青菜吸入牛汁后味道有股霸气，且一丝丝甜。牛肉的另一种吃法也蛮通行的，就是干切小老鼠牛肉。小老鼠牛肉是指牛小腿上带筋的那部分，像小老鼠一样活络，因而极为有劲道。将小老鼠牛肉切成薄片装盘，外加一碟辣椒酱以蘸之，无论如何都是一道下酒的好菜。

有人家把夏天时老了的红寒菜去其叶、用其茎、刨其皮，在水里泡一下去掉青滂味，然后用盐腌，装入坛内，制成“寒菜餶（gǔ）”。寒菜餶虽有植物的酸腐味，但很好闻，吃起来也香。所以，秋天里又多了一个寒菜餶炖豆腐这道佐食之菜，把寒菜餶和切成小碎块的豆腐拌在一起，加入小葱、香油，放在饭锅头上炖最佳，香味扑鼻，垂涎欲滴。

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播下麦种后也立冬了，此刻西乡的田野上万木萧疏，只有青菜、菠菜、大蒜、大白菜们顶着寒风顽强生长着。霜打过了的青菜是十分的好吃，绵黏中透着甘甜。记得多年前一个寒冷的冬天，我偶然到中兴乡下张姚庄的一个朋友处玩，中午了他未及准备，就到附近肉案子上称了几斤肋排肉，又在门口拔了一篮子青菜，肉和下了霜的青菜烧了一大锅，同去的四五个人，大碗喝酒，大快朵颐，一点都不讲究，彤红的辣椒酱蘸蘸，觉得青菜就是好吃。

盐城西乡水生蔬菜是个特色，因为水田多，除了长莲藕，还长茨菰、荸荠，大纵湖、北龙港、义丰、楼王、学富一带较多。莲藕一般在中秋前后上市，也有留在冬季刨的。茨菰、荸荠是夏天生长，秋冬时刨。青蒜或雪菜炒荸荠（西乡人称作“如意”）既下饭又齿颊生津，荸荠还可用作一些大菜打底的配料，比如烧肉膘、鱼圆汤以其衬底。西乡人将茨菰美其名曰“吉祥”，冬天里一般用茨菰红烧肉为上品，是拿得出手的一道硬菜。

冬季里的西乡炒菜就少了、淡了，基本是热气腾腾、汤汤水水的大盆菜。但自家地里长的蔬菜还是有的，炒起来方便，手到擒来，像清炒茼蒿、清炒菠菜或菠菜炒蛋、香菇炒青菜，还有水芹炒卜页、药芹炒茶干、咸菜炒坨粉、韭菜炒粉丝、韭菜炒豆芽，等等。荤菜则是青蒜或雪菜炒肉丝、炒鸡蛋，以及茨菰嘴子炒肉，就是茨菰的尖嘴部位，竖切一刀和肉丝炒，很有本味，也接地气。虽然冬季小炒样数不多，但在酒席上也是不可缺少。

大冬天里，外面北风呼呼的，蜷在家里弄个大白菜（青菜）、茨菰烧咸肉，大椒端端，该是多么的惬意啊！

寒内天就是腊月了，腌咸鱼咸肉的多了起来，一些人家的屋檐下挂着一串串腊鱼腊肉和香肠，还有风鸡、风鹅，一派吉祥。看着这些在寒风中跳荡的鸡啊、鱼啊、肉啊，我想表达的就是：物阜民丰。

腊月二十几，有人家在秋天时焐的鱼窠该要出了。村子里有专业出鱼窠的人，他们撑一条小水泥船在鱼窠周遭围上网，拿走树枝穰草等，然后收网，运气好的能捕到大小不一的杂鱼几十斤。把出鱼窠的一部分大鱼养起来，留待过年，鱼咸鱼汤上桌，图个年年有鱼（余）。

除夕下午，该做年夜饭了，有个重头戏是要做十香菜。主妇们便拿出收藏了3个多月的角干子和马齿菜干子放清水里泡膨胀，再准备好豆腐、卜页、茶干、芋头、茨菰、水芹菜、大把子咸菜，该切块的切块，切段的切段，合在一起在一口大锅里烧，加葱姜、精盐、豆油，放满水，猛火煮沸，再文火烧至约一刻钟，十香菜就做好了。因为多品种蔬菜糅合在一起，加之角干子、马齿菜干子蓄积了夏天的日月精华，其味本真而婉约，所以十香菜内涵丰富。烧好后的十香菜盛在一只大碗里，撒上青蒜末，不但味香，色彩也富有视觉冲击力。十香菜对节日期间吃多了肉类油脂类食物的人来说，具有冲涮肠胃功效，故又名安乐菜。其中的豆腐卜页保平安，吃芋头遇好人，茨菰意为吉祥。

于是，春节就在爆竹声中来到，那些风干了的鸡鱼肉纷纷走上桌来，西乡沉醉在节日的喜庆气氛中。按惯例，多数人家要办春喜酒，一年到头的，邀请亲朋好友来家聚聚，既有仪式感，又随心随意。就在家里烧烧，鱼肉现成，样样有，吃得舒心。春风沉醉的夜晚，抛却了所有的烦忧，把酒话桑麻。喝醉了的西乡人不惹事，只想用一个好的心情赋予自己全新的精神风貌。

一方水土养一方人，一桌好菜让西乡生生不息。西乡的菜肴是这般朴实，就地取材，土法上马，咸是咸，汤是汤，润泽了一代又一代的子民，叫人想家，留住乡愁。因为一桌好菜，总有永不磨灭的记忆；因为一桌好菜，西乡注定充满生机和活力！