金年
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上海人过年，年夜饭是的不言而喻的重头戏，除夕夜一家人“围炉共话团圆夜”，丰盛的热气腾腾的酒菜伴着饭桌上的喜洋洋的欢乐是对上年的美满回顾和对来年的美好期待。不知哪年起，我家准备年夜饭，咸菜土豆汤却成了如维也纳新年音乐会结束时的《拉德斯基进行曲》那样的经典保留曲目，这似乎与年夜饭的“玉脍金齑满案香”的格调方枘圆凿。其实以前我家曾与许多上海人一样年夜饭的汤主打全家福砂锅汤，并视这道汤是年夜饭的“压轴戏”。关于这道全家福砂锅汤，我家经过多年揣摩已经形成了自有的配比和烹饪方式，它用材高档讲究，用高鸡汤打汤底，粉丝白菜做铺垫，汇集海参、鲍鱼、蛋饺、南风肉、白斩鸡、明虾、烤乳猪、牛腱肉等食材，另以香菇、肉皮、鱼丸、水笋等围边，上桌开盖色彩缤纷、浓香四溢，寓意来年“满堂彩、满庭香、满心暖、满福来”，再加上四边围上的八个荤素冷盆热炒，引得一片惊叹声。但几年前用咸菜土豆汤代替传承多年的全家福砂锅汤，似乎令人费解。而且，为保留这道汤，全家不惜将全家福砂锅汤改为全家福拼盆菜。
说起咸菜土豆汤，我们家人别有一种情怀。
我记忆中的咸菜土豆汤是小时候百吃不厌的家常菜，就像宁波人说的“压饭榔头”。最初吃上瘾的是小时候的供应困难时期。那时候蔬菜难觅，母亲常为一家人吃菜犯难，蔬菜配给且要每天天不亮排队购买。解救“菜难”的灵感起自于某个冬天凌晨，半夜起床的母亲，买菜位居然被人挤掉了，想到一家五张嘴嗷嗷待食，她急切的眼光对巨鹿路菜场的空落落的菜摊疯狂扫描，她的眼光定格在菜场角落的一堆干巴巴的土豆（上海人叫洋山芋）上，寒风凛冽中她从混有发芽、发青、干瘪、开裂的泥土豆堆中扒出了十几个略有模样可以做下饭菜的洋山芋，代价是两分钱。从此洋山芋成为我家餐桌上的常客，家里常备一篮子洋山芋挂在走廊通风处，一可以充抵过饭小菜，土豆可红烧，可咖喱，可做汤，可火烤，可清煮后剥皮蘸盐吃。热的传播三方式：传导、对流、辐射都可作用于它并使之成熟，且皆不失鲜美；二可以饱腹，粮食不够吃时，吃几个土豆可充饥——土豆不要粮票，洋山芋中富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素C、维生素B6、钾等营养，可暂时抵挡一下人体对营养的饥望；三可以省油，洋山芋做菜可少放油甚至不放油，现在人视之为健康之举，彼时人则出于无奈——那时食用油配给；四可以省钱和便于存放，几分钱可以买上半篮子洋山芋，挂在走廊通风处，随吃随取，可以供一家人吃上一星期乃至半个月；五是吃法可奢可简，随意搭配，此乃我以下想要着重表达的。
洋山芋奢侈搭配吃法，彼时最常见的是与肉一起红烧，肉则可以是猪肉，也可以是牛肉，著名的俄罗斯名菜土豆烧牛肉曾被视为共产主义的象征。土豆与肉同烧，土豆将肉的鲜味与油脂吸入其中，与自己的丰富的淀粉相融合，释放出崭新的滋味和香味，绽放出大量的游离氨基酸和核苷酸，美味冲击味蕾令食者嘴唇和双颊高频率地大开大合，忘乎所以。但那是短缺经济时期逢年过节的豪华大餐，非当时的日常家常菜所能企及。
洋山芋最简单的黄金搭档莫过于与咸菜相伴的咸菜烧洋山芋或咸菜洋山芋汤，两样食材既大众又廉价，且经常不在配给菜单之列，不失为我家乐此不疲的美味佳肴。当然也有洋山芋搭档番茄烧汤，但那时番茄是稀缺食材，列入配给菜单之列，被排出家常菜之列。
洋山芋与咸菜相搭配，咸菜大有讲究。最初我家用菜场购买的咸菜做菜，后来母亲断然不用了。起因于某天，我与小伙伴经过巨鹿路菜场，见菜场员工赤脚踏着大菜缸里的菜腌制咸菜，术语叫压味，觉得好玩极了，遂要求阿叔让我们玩一下。回到家后，被母亲臭骂了一顿。从此，母亲决定用自家的方法腌咸菜。相比菜场，家腌的咸菜工艺更加细致讲究。家腌咸菜首选雪里蕻，小雪腌菜，每年初冬雪里蕻菜收获上市，几分钱可买一大堆，母亲将菜扒去老菜叶洗净，用开水飞速焯一下，取出后迅速用凉水冲洗。焯水可去掉雪里蕻菜的部分水分和涩味，焯过水的菜既保持了生鲜的绿色又激发出了蔬菜的纯净的清香。然后将这些半生菜切二寸段、挤去水分，晒干。随后，不知母亲是投我所好还是责罚我，令我负责腌制这一大堆菜。我按照从菜场偷学的腌制技术，在大菜缸里铺一层菜撒上一层粗盐（盐量自控，粗盐的咸味可缓释，便于发酵），然后用双手压，或许是出于好玩或许是偷懒也或许是恶作剧，也许兼而有之，我乘母亲不注意用洗净的双脚狠狠地踏上几脚，但心里很坦然——自己的脚踏腌的咸菜吃来如自咽的口水，不脏。为使整缸的腌制菜入味均匀，我每天翻动压味特别勤快，此期间可以挑取腌得较透的腌菜试味，并视情况添加或不加粗盐，味道居然比菜场买的咸菜鲜美得多。一周后将缸内的腌菜分装入洗净的十几个小酒坛、小钵斗、广口瓶中——都是平时搜集而来——紧紧压实，附带挤出过多的浮水，随后将小酒坛、小钵斗、广口瓶用篾竹盖草木灰封口并倒置于墙角，两三天翻置一次。一个月后，开口取出的咸菜，那咸菜呈金黄色，晶莹剔透，嚼之则脆嫩爽口、香气四溢、鲜咸绕舌、有味无渣，正是上海人特别青睐的所谓“小甏头咸菜”。我家就把它切细碎烧土豆或做汤，味道鲜美极了，上海人戏称吃得“打耳光不松口”。当然，用现在人的眼光来看，腌制三十天以上的咸菜亚硝酸盐含量极低，安全性没问题。
母亲烹制这道寡油的“咸菜洋山芋汤”特别鲜美。我留意观察她的烹制方法，关键是咸菜入汤前要干煸一番，即使无油或少油的条件下也要将咸菜在铁锅中煸出香味。两样食材入汤先后也有讲究，为使汤汁清亮，切厚片的洋山芋不煸炒（节油）先入汤，大火煮滚后小火焖九分酥，然后才将咸菜入汤，不用放盐，只需少量味精即可令汤清味鲜，内中的咸菜金黄脆口、洋山芋酥白香糯，令人食欲大增。也许洋山芋和咸菜都具有下饭、鲜美、廉价、简单、寡油的诸多优点，这道咸菜洋山芋汤以后很长一段时期成为我家上桌率最高的经典美食，经久不衰。宁波人口头语：三日不嚼咸菜秆，脚骨就要痠汪汪。我家非宁波人，但那时似乎大有“一周不食咸菜土豆汤，嘴里无味空肚肠”之感。
我参加工作后，那时每周六天工作，工作时经常一天两顿在厂里食堂吃，每顿饭一个荤素搭配菜，喝的是食堂里免费的“大众汤”。令我惊喜的是这“大众汤”中，咸菜洋山芋汤居然是主角。那汤是掌勺师傅用炒完菜的菜锅中的余油汤续水再加入一些洋山芋和咸菜烹制而成，尽管汤里的洋山芋和咸菜如大洋中漂浮的小舢板一样在水中飘荡，一勺汤下去能舀到几片洋山芋或咸菜是难得的幸运，但大锅汤不失鲜美，滚烫暖口，免费寡油解渴不限量，也是食堂师傅对大家的一种关爱。由此热汤拌热饭菜，食者大为暖心。我师傅工资低家庭负担重，中午经常一碗汤拌饭，号称“汤司令”，每次开饭，师傅们有意让他先打汤，使他的汤里多有一些内容。
随着以后食品供应丰富和生活水平的提高，家里的餐桌菜品也逐步丰富了起来，这道洋山芋土豆汤的家庭上桌率被挤占了不少。令我辈始料未及的是女儿也传承了这道汤的家庭情结，而女儿的中小学学校生活竟成为我家咸菜洋山芋汤情结的代际传承的媒介。女儿上学读书，从小学到中学，午餐在学校吃，尤其是入读本市一所寄宿制高中，一日三餐都在学校吃。学校学习号称“魔鬼训练”，伙食怎样我们都无心关问。直到前几年她留学回国，也就是那一年春节前大家讨论年夜饭的时候，她调侃道，想喝一碗少滴油的“咸菜洋山芋汤”，国外大学餐厅里几年没喝到这道汤了。她戏言，当年在学校食堂一喝“咸菜洋山芋汤”考试就灵。于是，自此，这道汤成了我家每年年夜饭的保留节目。
如今家里要做好一道令人满意的咸菜洋山芋汤，很难。首先是选择咸菜难，家腌的咸菜和手艺已经完全丢弃，我们发现去周庄及上海周边的江浙地区都可买到用小饮用水瓶装的小甏头咸菜，试食之味道错，可替代用。其次是选择土豆，这个不难，菜场上有卖一种黄心土豆，口感酥软，香而略带甜味，且一烧即酥，据摊主介绍那是土豆家族的劳斯莱斯，不像有些僵土豆半天烧不酥急死人。“凡味之本，水最为始”，汤底也颇为讲究，用的是纯净水或过滤水，或用鸡汤，而非直接接用自来水。关键是烹制的方法却难倒人。这几年我们试图改进这道汤的烹制方法，例如咸菜、土豆先用油煸炒一下，土豆先入汤煮九分酥，再添加咸菜和其他一些食材配料，如汤里打上一个鸡蛋，或者放入一些肉丝、粉皮、笋丝、虾球、鱼丸、虾皮等，最后滴上几滴麻油，上桌的咸菜土豆汤内容丰富，油光润亮，满嘴鲜香，但在我的心里总觉得少了点什么。于是，我们家曾经试着做一道纯正的有着小时候味道的洋山芋土豆汤，以周庄的小甏头咸菜加黄心土豆、自来水为初始食材，用最简单的家庭传统方法烹制，不添加其他食材，且寡油。全家人食之，女儿说还是没有当年学校食堂的味道，老婆说还是没有单位食堂师傅烹制的味道，我则觉得还是没有当年母亲烹制的味道。我心里疑问，难道如今的小甏头咸菜加黄心土豆比不上当年家腌的咸菜加菜场里捡来的破土豆？难道母亲烹制这道汤的“know -how”没有传下来？
也许是记忆中的味道太刻骨铭心，正如失去的时光再也回不来了，失去的味道也再也回不来了。不过，细想一下，全家人都愿意传承这道汤，因为它“简单、寡油、解腻”，岂不是现代人饮食的追求吗？
