镇坪的腊肉

陕南镇坪腊肉熏得干，肉质细，腊味醇厚，熏香扑鼻，色彩红亮，肥而不腻，瘦不塞牙。荣登国家地理标志保护产品名录，陕西省非遗文化保护项目，成为镇坪县的形象代言。

冬至过后，清山秀水，植被丰茂的镇坪，农户和腊肉干加工企业争先恐后腌制腊肉，经过柴火熏炕，黑红透亮，色香味美的腊肉挂满农舍和厂房，成为陕南最具特色的年货。镇坪腊肉制作方法很讲究，把分割成条块的鲜猪肉，抹上盐、辣椒面、花椒面、料酒等，使上劲反复搓揉后放入木桶或缸中腌上五六天，取出来挂在火炕上方的横木上，下面点燃柏树枝、松柏枝、杉木枝等柴火，再撒些锯沫或麦糠，那一缕缕青烟带着腊肉的香味四处飘散，随着时间的推移，猪肉慢慢被熏出腊肉的成色了，时不时会有一滴猪油从那一排排挂着的猪肉上面滴下来，滴在火塘里，“嗞”的一声，腾起一段小火苗，噼里啪啦地往上蹿，好像一条条贪吃的红舌头伸得长长的，想把上头令人垂涎的猪肉狠狠地咬上一口。十几天过后，肉里的水分熏干了，肉变成了金黄色，腊肉也就熏好了，里面混杂着松柏枝的香味，那模样虽是不好看，然则吃起来，那叫一个香啊，味道最是绝佳。现在的镇坪农村，虽然居住环境发生翻天覆地的变化，很少有用柴火灶，但是制作腊肉的风俗却一直在延续，到任何一家做客，都会吃上香喷喷的柴火腊肉。

镇坪腊肉纯天然绿色食品，是一道珍馐美食，其吃法颇多，可蒸，可炒，可卤，可炖煨，其味醇香厚重，色泽深红光亮，是家家户户餐桌上不可或缺的一道菜肴。吃之前先于头一天夜里用冷水浸泡好，第二天再刮洗干净，切成小块放在炉子上煮热，除去一道水，使腊肉的阳光味、烟熏味、盐咸味消失，腊味更纯正，肥肉肥而不腻，摆在盘里，那脂肪不再油鼓鼓，已是水灵灵的了，可以从这面看得见那面；而那瘦肉部分，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更有筋道。尤其是那绵软的肉皮黄得像一层厚厚的金箔，色香味俱全，极具诱惑力，能与利齿纠缠多回合，可在舌尖持久生味。腊肉与其他它菜肴搭配，风味更佳：瘦肉切细一些，拌炒泡菜，腊味掺酸味，味中有味，下酒送饭，让人胃口大开；而洋芋粑粑炒腊肉，更是镇坪一绝。把肥瘦相间的腊肉切成片，然后放入切成小块的油亮金黄的洋芋粑粑，再加入新鲜的本地辣椒、花椒、蒜片、葱节、姜片、用柴火灶的大铁锅煎炒，洋芋粑粑饱满晶莹，红黄白绿色泽鲜亮，闻香使人裹足不前，见色让人垂涎三尺。如果与新土豆和四季豆一锅炖，可谓佳肴绝配，味道更是鲜美可口，一种浓浓醇醇、润润暖暖的幸福感和满足感立刻涌遍全身，先民之称“喝口洋芋腊肉汤，给个皇帝也不当”。 是什么原因让镇坪腊肉名声鹤起呢？一方水土养一方人，镇坪县地处大巴山深处，林地面积广阔，众多的植物中，各类中草药高达420多种，加上县境内土壤富含硒、锌等稀有元素，山泉河水矿物质丰富。镇坪生猪“吃的是百草药，喝的是富硒矿泉水”，肉质能不绿色、鲜美吗？

镇坪县委县政府依托本县区域优势，在腊肉上大做文章，发展农产品深加工项目，振兴农村特色产业，开发的腊肉系列产品，手撕腊肉干，真空腊肉块，配上精美包装，贴上条码，在各大超市、专卖店出售，让这个乡间里土的“下里巴人”登上繁华城市的“大雅之堂”。不仅是本乡本土的美味佳肴，更是馈赠亲友的上好礼品，收者眉开眼笑，送者心情舒畅，情谊也像腊肉的味道一样绵远悠长。镇坪腊肉成为带动山区农民致富的支柱产业，跻身于秦楚川渝美食之首，飞入大江南北的高级餐桌，成为众人注目的焦点。其制作技艺被列为省级非物质文化遗产保护项目，被国家农业部认定为国家地理标志保护产品。

如今的镇坪腊肉走出大山，进入大市场，香飘四海，共享的是绿色美食，宣传的是形象代言，飘扬的是创新精神，传承的是技艺文化，致富的是山区百姓。