安康的蒸面

我退休到南京定居离家久了，在外头想起老家安康，最想念的是舌尖上的乡愁——安康蒸面。

陕南安康是李克强总理提名的“秦巴明珠”，汉江穿城而过，物产虽不奢华，但一江清水，养育了一方百姓，吃食却做得精细，蒸面便是其一。江南江北，寻常巷陌，街道拐角，都有蒸面的影子，就连星级酒店餐桌上第一道开胃菜也是蒸面。吃蒸面，喝稀饭，再来一个盐茶蛋，成为安康人早餐桌上的主角，什么山珍海味，在安康人心里，都不如一盘蒸面来得实在。只要是安康人或者在安康生活过或者和安康有过关联的人，绝大多数人喜欢食用安康的蒸面，即使定居他乡回安康探亲访友或出差归来，通常想品尝食用的食物就是蒸面。

做蒸面的法子简单，却见功夫。优质小麦面粉放在桶里加水搅成面浆，舀一勺倒进铁皮蒸盘，轻轻一晃，面浆便均匀地摊开。锅里的水沸腾着，将铁皮蒸盘放进锅里或放进蒸笼里，不到三四分钟，面皮便透亮鼓起，蒸好的面皮油亮亮的，薄软而不塌。刷一层熟油，晾凉，切面师傅把切好的面码在操作台上，蓬蓬松松的，表面还泛着油光，看着就让人食欲大增。你别看这工艺简单，但真正吃起来口感好，关键是面浆稀稠要合适，面浆和稀了，蒸出来的面软绵绵的，有蜂窝眼，不光滑，没有劲道。面浆和稠了，蒸出来的面硬爵爵子，不柔软。一个好的蒸面店子，蒸面师傅的工艺水平很重要，面浆稀稠程度和蒸的时间掌握好了，蒸出来的面博厚均匀，黄澄透亮，口感柔软劲道。

曙光泼洒天空，大地渐次次明亮，秦巴山脉间的山城安康，正缓缓醒来，江南江北大街小巷，蒸锅升起袅袅的雾气，贴板上刀切面皮哐啷哐啷响，安康人的一天生活从一盘蒸面打开。食客就像潮水般涌来，有坐着进食的，有排队等候的，上班族、赶车的、外出旅游直接打包提走的。大盘、中盘、小盘；宽的，窄的；放辣子的，不放辣子的，少量辣的；放芥末，不放芥末的，要芝麻酱的，不要的；放大蒜的，不放大蒜的。按照顾客的需求，抓面师傅总以干净利索，笑脸迎客的表情，上演一场精彩画面。将焯熟的黄豆芽、小芹菜段或黄瓜丝放入盘中衬底，蒸面码在上面，略带劲地把放在桌案上切好的蒸面用手扬空一抖，一弹，再抖，再弹，抖去多余分量的面，弹的面条旋转，数量固定，浇上配置的调料醋汤、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子，色、香、味美的安康蒸面就端上餐桌。

安康蒸面看起来工序基本一样，但重在调味和垫底豆芽的脆嫩。醋汤与油泼辣子和佐料的调制各不相同，经营者都有自己的秘方。黄豆芽脆嫩，咬着“咔嚓”响才对味。浇头第一是醋汤，这是蒸面的魂。醋和酱油，必须拿捏到位，比例恰当，调料选择大回、草果、花椒、肉桂、生姜等十多种调料按照一定比例放在一起加入富硒水熬制得柔和醇厚，闻着香味扑鼻，吃起来有醋意无醋味。再是芝麻酱，绵密香浓。紧接着是蒜泥水，安康人讲究蒜水要有味，但也不能喧宾夺主，还得让人尝得出蒸面的面香。最后一勺油泼辣子，红亮亮的，香而不燥，是点睛之笔。安康的油泼辣子，吃的是辣椒的香。有些外地人看到蒸面里那满满的几大勺辣椒，心里直犯嘀咕，其实这辣椒吃着一点儿也不辣，反倒越吃越香。一碗蒸面端上来，白的面皮、黄的豆芽、红的辣椒，香雾腾腾。拿筷子一拌，每根面都挂着酱汁。入口，面皮筋道软糯，吸足了醋香、酱香、蒜香，酸辣咸香，样样都有，却不杂乱。豆芽脆、辣椒香，一口下去，酸辣可口，口舌生津。夏天吃着凉快，冬天吃着也不觉得冷，只觉得舒坦，口有余香。过年大鱼大肉吃腻了，酒喝多了，寻一家早开业的蒸面店子，来一盘蒸面，那才叫舒服。为继承传统手艺和调味秘方，以姓氏命名的翁家、王家、马家、兰家、刘家、肖家、焦家等蒸面点子享誉安康汉江南北，各家都有特色亮点，都有吃习惯的老顾客。

在大众创业，万众创新的环境下，近年来，经营者充分发挥安康蒸面美食文化的优势和特点，借用现代化的制作工艺和营销理念，通过“连锁”、“外卖”、“夜市”等形式把蒸面生意做得风生水起，有的开到省城西安，北京，上海，广东，深圳，不仅让外出打工的能记住舌尖上的乡愁，而且让安康蒸面成为大城市酒店餐桌上首选美味佳肴。别处也有学做安康蒸面的，总是差点意思。或是面皮偏硬，或是醋汤寡淡，或是辣椒只辣不香。一方水土养一方味，汉江的水，秦巴的风，养出的这盘蒸面，是别处学不来，也是别处寻不着的。

安康蒸面已入安康美食文化，成为安康人最美的日常烟火,舌尖上的乡愁。