刘军生
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老家有三宝：火腿、腊肉、糟皮烧，这糟皮烧酒，是我们安福南乡的一种自酿白酒，亦是我们南乡人舌尖上的乡愁，更是家乡几千年岁月沉淀的醇香。其美味可与各种美酒一比。年至五旬，也尝过各种各样的酒，却总难寻那一缕熟悉的清香——那是老家酒坛里飘出的魂，是母亲电话里催促归乡的暖。更总会勾起对老家酿酒的回忆。
每年过完立冬节，家里母亲就会打电话催着回家蒸酒，蒸酒是我们南乡每年家家户户必做的农活，每年这个时候一进入乡村，空气中就会飘溢着清香的酒味。
刚开始学蒸酒时父亲手把手的将蒸酒的整个流程传授给我，“蒸酒没有巧，蒸烂凉搞。”父亲总会叮嘱说，“糯米要蒸得透，浇凉时要慢，这样才能锁住精华”。我小心翼翼，生怕出错，父亲却总笑着摇头：“别怕，酒是活的，你得懂它的脾气。
好酒首先要选上好的糯谷，一般做酒的糯谷是条糯，这种糯谷生长时间长，每年的5月种下，要到10月才熟，谷粒饱满，出酒率高。等把糯谷收割后要及时晒干，然后用栊把谷栊碾好。立冬后挑选天气较好的日子，蒸酒在老家是一家比较严肃且隆重的活动，前一天要将蒸酒的大锅、糯甑、酒盆、勺子、簸箕等家什洗干净晾干，并将50斤左右糯米倒入到大酒盆里浸泡一天一夜。蒸酒这天我与娘起了个早，我将糯米捞出来挑到村东头的小碧溪口洗米，把整筐放到溪水里使劲的摇晃，将夹在糯谷里的碎米及其他杂质一并摇出筐。把米洗好挑回家里，老娘已经把灶火烧的很旺了，大锅里的糯甑子已经开始冒气了，把米分成三次倒入糯甑子里，用家里的称杆一遍一遍的将称杆插进糯米里，好让蒸汽尽快跑出来这样也就蒸起来快。然后每次在糯米上面放上两三个红薯，按照父亲交给我的意思，放置红薯一是查看糯饭熟了没熟，只要用手捏捏红薯就可以了，红薯捏的烂，糯饭就熟了，其次每次蒸酒时要用熟了的红薯对酒盆的底涂抹防漏。
大约蒸40分钟左右，空气里就飘起了糯饭的香味了，闻到香味的左领右舍这时候都会上家里来凑凑热闹，老娘就会装一些糯饭用纱布抱起来反复的揉捏，逐渐就会揉捏一个糯饭团分给大家一起吃。我吃完饭团，一个人将糯甑子从锅里抬出来放在酒盆上凉。酒的质量好坏就是这个工序决定，我把糯甑子放好，挑起水桶到小溪挑水，老家的酒好这个溪水也是功不可没，水挑回家，糯饭也凉得差不多，先用一桶50斤左右的溪水倒到糯甑子，让溪水透过滚烫的糯饭之间流下，将滚烫带走，让糯饭之间瞬间锁住其宝贵的精华，将糯饭浇凉了，隔个几分钟，用勺子从酒盆里舀出滚烫的热水参合到半桶的溪水里，半桶清冽缠绵交融，冷冽与炽烈相拥，达到不温不热，不烫不凉就行，太烫手浇出来的酒喝起来就会闷头易醉，太凉的水浇出来就会影响出酒时间长，老娘把准备的酒药子碾碎后撒在浇凉的糯饭上面，然后将掺和的温水再次浇到糯饭上面，让酒药即可融化顺着糯饭慢慢浸透。更像是给糯饭注入了能量。浇完水老娘飞速地把甑子盖起来，等到甑子不滴水了。母亲催我将滚烫的混合水倒入到做酒的酒盆里，将酒盆清洗干净后并用干净的布搽干净，并催我把熟透了的红薯涂抹到酒盆底上面，抓一把酒药粉均匀的撒到酒盆底里作为底料。母亲护住甑尾，我左手抱着甑头，左脚顶住甑桶，右手把糯饭一层一层耙倒到酒盆，并一边用手使劲的压紧压实，这时会有一些还留恋的糯饭粘到手上，千万记住不能用生水去洗手做事，而是要用刚刚淋糯饭的温水洗，不然这锅酒糟就会烂掉的。
我们把装好糯饭的酒盆移到里屋，并及时用棉被或者其他能保暖的捂着，关严门窗，蒸酒的第一道关键工序就算完了，悬着的心也可以放下了。
第二天清晨，我被香喷喷的酒糟香气馋起来，昨天的糯饭已经变成了酒糟了，母亲已在楼下喊叫，“军生起来哦，要翻缸”，翻缸就是给酒糟翻身，以便让其充分发酵，也怕烧缸，如果翻缸太晚酒糟就会出现馊味变质。
在酒糟香气中我们把院子里的菜地翻挖了一偏，种上白菜、萝卜。过了三五天，酒糟香味更溶，我们架起了榨酒架子，一勺一勺把酒糟舀到榨酒器了，一手使劲的紧固罗盘，随着罗盘越来越紧，乳白色的酒娘顺着管子流出来，母亲用磁碗接了些酒娘，眯着双眼，慢慢的品尝，嘴唇不停的吧唧，随后点头说到“好酒”，我也依序将酒糟榨干。
榨干的酒糟要及时兑水，挑村里的甘甜的小碧溪，且按照酒娘的1.5-2.0倍兑水，兑水少出酒浓，兑水多酒薄容易坏。兑完水母亲总会叮嘱，“记得过一个礼拜来榨酒”。榨酒是一方面，其实母亲更希望我们经常回家与她挖土种菜，蒸酒的这种生活。
将榨出来的酒水与酒娘一起倒入一个盆里混合后，装入酒坛。刚开始的酒还会发酵，酒坛不能装的太满，前几天还不能封住坛口，只要用报纸压住坛口，上面放上一块木板或者砖头，过个5-6天发酵完了就用布条把 坛口系牢。有一年母亲去城里大哥家了，我把酒坛装得太满，而且怕来回跑，就把刚刚装完就得酒坛封起来了，谁知道母亲回家后发现，房间里一地都是酒。家里计划明年有喜事的还会用黄泥做成你团把坛口全部封好，这样到了明年做喜事时打开坛口一股清香的酒气使人不饮先醉了。
蒸酒也随着过年的临近完成了，老人常讲“蒸酒做豆腐，称不得老师傅”也时刻警醒着我们后人在蒸酒时的谨慎，不敢含糊。
榨干的酒糟也被酒坛一坛一坛的装起封好，放置到里屋，让酒糟裹着米香在陶瓮中或沉睡或发酵，酝酿，到来年春暖花开时，母亲就会早早的请来专业的烤酒师傅，架起师傅带来的烤酒器具，抬出存放了一年的酒糟，打开坛盖，一股浓郁的酒糟香味扑鼻而来。师傅将酒糟与谷壳均匀的搅拌，装入烤酒锅里。母亲蹲在灶口前杷弄着柴火，让火烧的更旺，考出来的酒就更多更香更醇，酒香随着微风飘出了院子，引来了附近爱喝酒的叔伯邻居，好客的母亲端出花生、酱肉，师傅也大方的从烤酒锅嘴里接几杯酒，端给大家品尝，“这酒度数高”“”这酒香”，师傅听着这些赞口满脸都是笑容。
一年酒，两年醇，三年四年变香水，虽然有点夸张，但老家的糟皮烧酒一直是老家人爱喝的酒，每当客人来了，大家围坐一起，一壶琥珀色的糟皮烧酒液倾入粗陶碗，初闻是稻谷的甜润，细品有焦糖的绵长，喉间如暖流蜿蜒，南乡的山水风土，尽在这一口醇厚里，仿佛老家山间的烟雨，温润却后劲绵长。
