方城烩面记

我祖籍河南方城，古谓 “裕州”，雄踞中原腹地，扼南北通衢之要。自秦汉以降，商旅辐辏，车马喧阗，烟火气绵延千年而不绝。若论方城人心中 “吃饭” 二字的分量，最先浮起的从非珍馐奇味，而是那碗热气蒸腾的羊肉烩面 —— 它是刻在骨血里的印记，缠缠绕绕，牵着岁月的暖，系着乡愁的根，任时光流转，始终未改。

母亲生前厨艺精湛，尤擅烩面，堪称一绝。那时我还在上中学，父亲任村支书，为节省村里的开支，每逢上级领导下乡指导工作，午间饭食便常安排在我家，而母亲的烩面，必是席上压轴的主角。开席前，长辈们聚在正屋猜枚划拳，笑语撞着斑驳的屋梁，我便倚在厨房门框上，痴痴望着母亲揉面。那团雪白的新麦面团，在她掌心反复揉搓、按压，指缝间沾着细碎面粉，却把面团揉得光润如玉，直至表面泛着莹然的麦香。她再持菜刀切出细条，逐段捏匀，掐成半个拳头大的面剂子；取那两头尖的小擀面杖，将剂子擀成鞋底般的薄饼，杖尖在饼心飞快划一道浅痕，顺手抹上一层清亮的花生油，码在青花大盘里醒发。油香混着面香，漫过灶台，飘满整个院落，勾得人喉头直动。

待正屋传来父亲一声 “她娘，备饭喽”，母亲便催我去灶膛添火。我蹲在灶台前，看火苗舔着黑铁锅底，听锅里高汤 “咕嘟” 轻响，母亲已快手将醒好的面饼抻开，顺着饼心的浅痕撕成两半，“啪” 地甩进沸汤。那时家境尚窘，乡村旧俗又重，女儿家不许入席同坐。我只能扒着门框，听屋里此起彼伏的赞叹：“嫂子这面，筋道！”“这汤鲜透了！得多喝两碗！” 伴着呼呼噜噜的吃面声，馋得我直舔嘴唇，眼巴巴盼着席散，好分食些许剩余的烩面。母亲看我的眼神，总裹着几分疼惜。她空有一身好手艺，却不能时常给孩子做顿爱吃的。指尖还沾着面屑，便伸手摸了摸我的头，那掌心的温度，我至今记得分明。那时我便暗下决心：等将来日子好了，要让娘天天给我做烩面；等我长大了，也要学娘的样子，做出这样香的面。

后来我真能轻松煮出一碗烩面时，母亲却已重病卧床，长久只能靠稀粥与输液维持。她离世前的最后一刻，向来不善厨艺的父亲，红着眼眶在厨房忙了半晌，他学着母亲的样子揉面，面没揉匀，满是疙瘩；试着抻面，面断成了碎段；熬汤时，盐又放多了，咸得发苦。可他还是端着那碗热腾腾的烩面，颤巍巍凑到母亲嘴边。那是母亲这辈子唯一吃过丈夫亲手做的烩面。她气若游丝，面片含在口中，便再没了咀嚼的力气。父亲的哭声撞在屋梁上，碎成漫天呜咽，那扯不断的面片，一头系着阳世的不舍，一头牵著阴曹的幽怨。一碗未竟的面，竟成了阴阳相隔的冷硬界碑，从此山水不相逢。最后，那碗面静静放在了母亲的坟前，伴着坟头的草，青了又黄，黄了又青。

我记熟了母亲做烩面的每一步：醒面要等面团泛出玉色，擀面时杖尖轻划中线，抹油要匀得看不见痕迹。可自己揉面时，总少了母亲掌心的温度；煮面时用再好的伏牛山羊肉，也熬不出当年灶膛火苗烘出的暖香。后来常带孩子们去街角的烩面馆，点两碗色香味足的羊肉烩面，选个靠窗的桌子坐下。看街上人来人往：挑着菜筐的老人步履迟缓，背着书包的孩子蹦蹦跳跳，匆匆赶路的旅人神色匆忙，聚了又散，散了又聚。我们都不急，慢慢吃，细细品 —— 汤里的鲜，是羊肉的醇厚；面里的韧，是时光的沉淀；而心里的暖，是母亲的身影。

方城的羊肉烩面馆，真真称得上 “遍地开花”。随便走在哪条街巷，转角总能撞见三五家。门面多不大，往往两间屋子，进门便是几排原木桌椅：方桌配长凳，三四人围坐得热闹，两人对坐也清净。最里头是半开放式灶房，大铁锅终日沸腾，羊肉香老远就能闻见。若你想学做烩面，那做面师傅便如传艺的老把式，揉面时腰杆绷得笔直，掌力透入面团；抻面时双臂舒展如展翼，面片在指间翻飞；下汤时手腕轻抖，恰到好处。腾挪辗转间，你坐在客座上看得明明白白，没有半分藏私 —— 方城人实在，连手艺都透着敞亮。

每到近午或夕阳西下，灶上的大铁锅里，伏牛山的山羊肉早已炖得汤色乳白，油花浮在表面，却不腻人。师傅捞起羊肉剔骨，骨头扔回锅里继续慢熬，骨髓的鲜香便渐渐融在汤里，愈发醇厚；剔下的肉则按客人口味，或切薄片留其本味，或加葱姜炒成臊子，油亮喷香。待食客渐渐聚来，锅里的高汤 “咕嘟咕嘟” 沸腾，羊肉的清香漫满整个屋子，勾得人食欲大开，师傅们的 “表演” 也到了最热闹的时候。

一揉醒面，二拉抻条，三扯成幅，四落沸汤 —— 雪白的面片在师傅手中上下翻飞，时而如白鹤亮翅，时而如雪蛇出洞，眨眼便坠入滚汤，溅起细碎的水花。切好的小白菜或菠菜，等三五分钟再下锅，勺子轻轻一搅，面白叶绿，相映成趣。出锅时撒上翠绿的香菜，浇上一勺臊子，淋几滴本地小磨油，动作干脆利落，一气呵成。你还没来得及喝彩，一声 “烩面二两” 刚落，一碗香喷喷的烩面已稳稳放在你面前。汤浓、面韧、肉香，趁热喝一口汤，浑身的毛孔都透着舒坦，连日的疲惫都消散大半。

方城人世代以面食为天，而羊肉烩面，便是最具地域魂的大众吃食。它不像外地面食那般讲究 “精致”，却透着北方人的实在：汤要熬足时辰，少一分则鲜不足；面要揉够劲道，差一点则韧不够；肉要给得实在，缺一两则味不浓。二两一碗，便能让一个中原汉子吃饱喝足，浑身是劲。就像方城人夏天爱吃的十香菜捞面条，家家会做，人人爱吃。换个地方，汤里少了伏牛山泉水的清甜，面里缺了方城新麦的筋道，肉里没了本地羊肉的鲜香，便再也吃不到那份香、滑、爽的本味。难怪外地朋友常说：“方城烩面，不过一面之交，竟能记一辈子。”

因生意缘故，我常出差在外，也尝过不少外地面食：安徽的锅盖面咸鲜入味，兰州的牛肉面一清二白，陕西的柳叶面爽滑筋道，山西的刀削面外滑内筋，四川的担担面麻辣鲜香，北京的炸酱面酱香浓郁，武汉的热干面咸香可口…… 中国的面食文化，实在博大精深。可吃来吃去我发现，那些拉面、刀削面、炸酱面，无论在哪个城市的街头巷尾，总能寻见相似的轮廓，滋味虽各有千秋，却少了 “唯一” 的牵挂。唯有方城烩面，在外地难觅踪迹。偶尔见招牌写着 “河南烩面”，满怀惊喜闯进去，却总觉不对：桌椅是精致的实木椅，少了原木长凳的烟火气；汤里飘着木耳、香菇、海带丝，多了繁复，少了本真；面煮得软塌塌，没了那份筋道。一口下去，连失望的喟叹都沉在喉间，压不住。这时才懂，我寻的哪里是一口充饥的饭，分明是一缕缠骨绕筋的乡愁，一份藏在面里的 “方城魂”。

方城坊间曾传一段佳话，关于一位退休老领导。那年他病重住进京城医院，医者仁心，病情虽渐趋平稳，他却日日念着回家，茶饭不思，家人不敢轻易办出院。一日，他与前来探望的老友说起老家的羊肉烩面，眼睛忽然亮了，声音也添了几分气力：“还记得西街那家老沈烩面不？汤熬得浓，面抻得长，添一勺辣椒油，香得能多扒半碗面！” 老友恍然大悟，回方城后立刻找了老沈师傅，带上本地的山羊肉、新磨的面粉，连本地的矿泉水都装了几桶，连夜飞往北京。几顿烩面下肚，老领导竟康复得极快，没几日便顺利返乡。有人惊异：“一碗普通的烩面，怎会有这般‘疗效’？” 老领导却缓缓道：“烩面治不了病，可那口家乡的味道，能治我的心病啊！它让我觉得，我离家不远了。”

我对羊肉烩面的偏爱，与对外地面食的 “挑剔”，让身边的外地朋友也对这碗面心生向往。每次他们来方城，必提前叮嘱：“主食一定得是烩面！” 我有时会笑她们，仿佛这些小可爱们来方城，最终目的就是为了这碗麻辣鲜爽的面。看她们捧着碗，吸溜着面，辣得额头冒汗还不忘喊 “再来一勺辣椒油”，我心底的自豪感便一寸寸涨起来 —— 为自己是方城人而庆幸，更为方城有这样妙绝一方的吃食而骄傲。

确然，方城羊肉烩面早已刻进每个尝过它的味蕾里。一位漂泊南方的同学说：“方城烩面一直在被模仿，却从未被超越。” 也有精明的商人携家带口去外地开 “方城烩面馆”，可离了方城的水土，面、菜、辣椒，甚至那一滴小磨油，都没了本该有的味道，就像蒲公英离了根，再飘得远，也落不了地。

每个归乡的游子，乡愁里大抵都藏着一碗烩面的影子。所以下车后，行李箱还没放稳，就循着熟悉的香气拐进巷口那家老店。面端上来，不急着吃 —— 一来怕烫，二来还有道重要的 “工序”，得自己动手：加一勺辣椒油。这辣椒油可不是寻常物，用的是方城北部伏牛山脚下的朝天椒，皮薄肉厚，辣中带甜。选鲜红的椒果，在铁锅里焙出焦香，趁热以净瓶碾作碎末，放凉后加生姜蒜末，浇上滚烫的羊油拌匀。油花裹着椒香，能飘出半条街。清清白白的面碗里，添上这一勺辣油，瞬间浮起一层耀眼的金黄，让人急不可待。哧溜溜喝一口鲜汤，方城烩面的麻辣鲜香，便清清楚楚写在了吃面人红润的脸上，那是家乡的颜色，是心安的模样。

在方城，烩面早已不只是果腹的面食。它的绵长筋道、撕扯不断，恰如世人心中牵牵绊绊的情意：朋友相聚时，它是热络的纽带，就着面汤能唠一下午，说尽别后琐事；亲人团圆时，它是温暖的慰藉，一口面能消弭所有奔波的累，熨帖人心；家有喜事时，它是圆满的收尾，一碗面能道尽 “平安顺遂” 的祝福，寓意绵长。但凡重要酒席，最后必端上这碗满含心意的面，唯有等它下肚，方城人才会笑着说 “算吃过饭了”，一场饭局才算真正完整。

心情糟时，方城人也爱去吃烩面。豪爽的汉子会约上三五好友，点几碗面，边吃边唠。吃到热乎劲儿上来，便解开扣子、摘下帽子，咬几口剥好的大蒜，再让师傅添两个小菜 —— 凉拌黄瓜清爽，卤煮花生喷香，就着面汤喝几两老村长酒。生活里的家长里短、烦心事，都随这口美味咽下去，慢慢消化在烟火气里。再抬头时，眉头舒展开了，心里也亮堂了。

温婉的女子则会约闺蜜去烩面楼的单间，点两碗面、四个小菜，配一杯红酒。心中的委屈、愁绪，伴着这碗面咽下去，走出饭店时，早已活力满满，信心十足。抬眼望，八方辽阔；落足处，风生水起，仿佛那碗面的韧，也给了人直面生活的劲。

在方城，几乎没有烩面 “缺席” 的饭局。它早已成了方城人的一种生活方式，一种处世情怀：像面一样实在，不掺虚情；像汤一样绵长，不绝于怀；像辣椒油一样热烈，待人真诚。它是方城文化的活符号，藏着方城人的根与魂。

一碗面，牵起一座城；一份乡愁，让万千游子归心似箭。这是我收到文友小文子从浙江水乡寄来的茶器时，心底最真切的感慨。小文子远离故土，在电话里还念着老家的烩面：“上次梦见在西街吃烩面，加了两勺辣椒油，醒了还觉得嘴里香。” 我安慰他：“等你回来，咱们第一时间去吃烩面，让师傅多给你加勺肉！” 一方水土养一方人，吃烩面长大的孩子，无论走多远，心里念着的，始终是那口家乡的味道 —— 那是刻在基因里的牵挂，是走再远也忘不掉的根。

听说小文子归期渐近，等交接好手头的事，便要带着成熟的技术与经验回乡创业。到那时，两盏薄酒，一碗烩面，三五挚友，围坐在原木长凳上，听着灶房里师傅抻面的 “啪啪” 声，闻着满屋子的羊肉香，万千沧桑都化作寻常烟火，而在这烟火气里酝酿的宏图大业，才更有绵绵不绝的韧性与旷远，就如同这方城的烩面，揉得越久，越筋道；熬得越久，越香浓。

如今方城饮食业蓬勃发展，一家家烩面楼焕然一新，专做面坯的厂家也应运而生。“方城烩面” 早已完成了新的蜕变，和那些轻熟食品一起，走进了异乡的大街小巷，开包即食，方便美味，成了最具地域特色的餐桌 “新贵”。多少游子在外地拆开包装，煮一碗烩面，汤香漫起时，便仿佛回到了方城的巷口，回到了母亲的厨房。

我总愿意相信：纵千年岁月流转，人事更迭，城池兴废，裕州的烟火里，永远飘着烩面的醇厚香气。那面象征地方饮食风骨的大旗上，“方城烩面” 四字，必能留下浓墨重彩的一笔，伴着一代又一代游子的乡愁，伴着方城人骨子里的实在与绵长，生生不息，绵延永续。