藏在九品十三花宴席中的美食故事

自古至今，九品十三花都是大荔民间和官方宴请贵宾的首选宴席。这次，“2025陕西乡村文艺创作座谈会暨文艺名家走进大荔采风活动”在大荔启动。作为东道主的大荔人民，就是用九品十三花招待远道而来的40多名艺术名家的。

“九品十三花”曾被中烹协授予陕西十大名宴之一，宴席中的“大荔带把肘子”被中烹协授予陕西十大名菜之首。2018年，随陕西省商务厅出访奥地利维也纳，被授予金奖品牌。为振兴陕菜及大荔县餐饮文化事业做出卓越贡献。

按宴席流程，九品十三花分为喝茶十三花、饮酒十三花、热菜十三花和正餐（吃饭）十三花四类，各类别菜品由茶点（四干果、四炸果、四鲜果、中间特制点心）、酒菜（四荤、四素、四海菜，中间变蛋）、热菜（四品、四盘、四小碗、蜜汁轱辘）、饭席（四荤、四素、四小菜、中间肉酱辣子）及配套菜品（外加青菜西红柿鸡蛋汤及小馍）四部分组成，最少52道美食。其中的水磨丝、蜜汁轱辘、同州大烧相继被中烹协授予陕西经典名菜。艺术名家们品尝后大家赞赏，纷纷为大荔人的热情和厚道，以及大荔深厚的美食文化所折服。

多年来，我一直配合大荔县餐饮协会推介家乡的美食及文化，就向与我同席的老师讲解了有关九品十三花中的美食背后的故事。

带把肘子

带把肘子，由明弘治年间的同州名厨李玉山创制，酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱食用，风味独特。猪肘肉营养丰富，中医认为其味甘、性平，可补脾胃、益气血、强体壮骨。距今已有六百多年的历史。

李玉山厨艺好，但为人正直，嫉恶如仇。州官过五十大寿，传李玉山到衙门做菜，被李玉山回绝。后来，陕西巡抚郑时巡视同州，州官再传李玉山，李玉山非常为难，就向告老还乡的光禄大夫尉能请教。尉能曾经营过皇家宴席，有丰富的美食烹饪经验，劝其前往并授锦囊妙计。

州官管家因记恨李玉山之前拒做寿宴，故意弄来带骨头的猪肉让他限时做好，李玉山将计就计，做了一道肉在上、骨头在下的菜。州官怀恨在心，想给他治罪。巡抚品尝后赞不绝口，就询问菜名，李玉山答，“我们州的老爷，不光爱吃肉，连骨头也要吃的”，巡抚听出深意，先赏李玉山十两银子，后经调查并严惩了州官。临行前巡抚再问菜名，李玉山根据成菜后腿骨形似把柄定名“带把肘子”，此后其成为筵席名菜，流传至西北各省。

片粉带帽

片粉带帽又名“升官图”，本名“猴戴帽”，是陕菜经典名菜，关中地区流水席、九品十三花宴席中的必备菜。入口滑爽，芥末酸味鲜香，备受中外嘉宾贵客称赞。

清末官员阎敬铭（1817—1892），字丹初，是陕西朝邑赵渡镇（今大荔县朝邑镇）人，道光二十五年（1845）进士，官至户部尚书（从一品，相当于如今主管全国财政、金融、税收、民政等部门的国务院副总理）、东阁大学士（正一品），理财有道、为官清廉耿介，有“救时宰相”赞誉，爱民如子。

有一年，阎敬铭回乡省亲时，发现朝邑方圆数百里灾情严重、地方官员赈灾不力，回京后如实启奏，获光绪准奏并奉命再次赴关中放粮。他筹建朝邑“丰图粮仓”，采取有效救急措施，赈济了遭受18年灾荒的饥民。百姓为答谢他设宴，席中“猴戴帽”（以绿豆粉皮和猪肉丝为主料，肉丝盖在粉皮上形如戴帽）获其称赞，厨师因觉得菜名不雅，当场改称为“升官图”，既赞阎敬铭是好官，也盼他官运亨通、继续为民造福。此后，地方官员新官上任，接风宴席必上此菜，期望官员为百姓办实事，其也随之成为九品十三花中的菜肴流传至今。

酸辣肚丝汤

酸辣肚丝汤，是陕西关中传统名菜，关中冬令筵席必备佳羹，也是九品十三花宴席的必备美食。古时以熟羊肚为原料，现改为猪肚，味道有增无减。汤色浅红，肚丝滑软，酸辣味浓，香醇可口。猪肚富含蛋白质、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2等营养物质；制成酸辣汤后，素有治感冒、消积食、促进血液循环、增强肠道蠕动、发汗、安神等功效。相传慈禧太后当年避难逃往西安时，因害怕恼怒整日不思饮食，一病不起，服用多种灵丹妙药仍无好转。一位御医用猪肚为主料，配上胡椒、辣椒等健脾开胃之物，让其每日服用，慈禧太后病情逐渐好转，太后大喜并重赏御医，这道汤便是酸辣肚丝汤。

大荔县地处黄、洛、渭三河汇流地区，地势平坦，土地肥沃，历史悠久，素有“三秦通衢”之称，物产丰饶，为美食提供了丰富的食材。九品十三花的每道菜都有它独有的文化和故事，本文不再一一赘述。期望来大荔旅游或者访友的朋友在品味美食的时候，能够从醇美的体验中更多地了解美食背后的历史和文化。

2025年10月12日于草庐书屋