搭配出色香味

见过一道菜，叫“蛇滚狗”，菜名是粤式白话话音，中间那个字不叫滚，因为汉语拼音拼不出，就用意思相同的“滚”来代替。这道菜，是把蛇块和狗肉混在一起焖，蛇和狗，怎么能混在一起，混在一起是什么味道，有什么食用价值，我实在想不出来，大概因为，蛇凉狗热，混在一起能起到综合的作用，不冷不热，怕冷的人可以吃，怕热的人也可以吃，这只是我的猜想，不知道是还是不是，不过这样的干焖，味道能不能串到一块儿去，能不能产生综合的味道，就很难说。蛇一般都是用来煲汤，两广以前就有“龙凤虎”这个汤，是很有名的一道汤菜，用蛇、鸡、猫一起煲老火汤，能产生出一种综合的美味，两广人多爱喝。

菜的搭配，颇有一些讲究，搭配得好，色、香、味都会有比较好的表现，搭配得不好，还会难倒一些厨师。有位自称会做菜的，弄了个苦瓜炒鸡杂，就让人难以下咽。这位仁兄，把苦瓜和鸡杂一起炒，为了脆口，还只炒了八成熟，且不说它应该炒到几成熟，就说这搭配吧，苦瓜青苦，鸡杂偏腥，这样搭配，只会突出它的腥味，就是炒成了十成熟，也难以去掉那个腥味。

我个人的体会，炒苦瓜，一般是清炒，或者焯一下水，浇上酱油热油即可，要搭配的话，就炒牛肉，或者炒鸡蛋，苦瓜炒鸡蛋，是我家常吃的一道菜。鸡杂呢，先焯一下水，配入酸姜、酸笋、酸辣椒之类的配菜，然后爆炒，这样配，不但可口，还可以去腥。至于牛肉，除了炒苦瓜，还可以搭配酸姜、酸辣椒、酸荞头一起炒，也可以炒酸笋、炒酸菜、炒萝卜、炖马铃薯，这样搭配，送饭下酒，都很不错。日常菜谱，猪肉的搭配要更广一些，但再广，也还是要有一些讲究，总不好用去炒青菜，猪肉炒青菜，不是不能吃，只是口感不如炒瓜类或者椒类好，我爱用猪肉炒青椒，配点洋葱胡萝卜，这样炒，菜色好，味道也好。炒青菜，不好去腥。

不同的地方，有不同的口味，菜的搭配也会有所不同。湖南湖北，不论怎么搭配，总会有辣子；四川贵州，则偏向于麻辣；东北重口味，两广好清淡，不论怎么搭配，总以不会产生异味，不会有腥膻之味为前提。这也是食材搭配的一个讲究。

鱼和羊搭配，让人联想到一个“鲜”字，听一位学者讲过，河南某市有条街道，专门卖鱼羊汤，以鲜美闻名，每天吸引不少新老食客到那儿去品鲜。根据这位学者的描述，我自己就在家里学做鱼羊汤：把鱼煎至金黄，倒进热水把汤熬到乳白，再放进煸炒过的羊肉熬上二十分钟，这鱼羊汤，确实鲜美，但对于我，有两个问题，一个是羊的那个膻味始终去不完，一个是羊肉四十多快钱一斤，有点贵，要想喝到那么鲜美的汤，又没那个羊膻味，还不用花那么多的钱，是我想喝那个汤的一个考虑。偶尔，听说有的酒家上羊肉火锅时，以鸭肉片冒充羊肉片——鸭肉片可以冒充羊肉片，它们之间有什么共同之处吗？这个消息给了我一个灵感，这个灵感，就是用鸭代替羊，做成鱼鸭汤。于是，买回一条鲫鱼，半只老鸭，依熬鱼羊汤之法，熬出鱼鸭汤，第一次，请几个亲戚品尝，都说这汤好，第二次，请几个朋友，更是赞不绝口，都说从没喝过那么鲜美的汤，纷纷请教鱼鸭汤的做法，让我骄傲了好一回。我的想象，鱼羊汤更适合北方人喝，南方我们这边，应该更适合于喝鱼鸭汤。

吃什么和怎么吃，本是个人自由，酸甜苦辣咸，也是随个人喜好，无所谓好与不好，对于讲究的人来说，菜的搭配，除了能搭出好的色、香、味，还能配出做菜人的好心情。