“铜味”土火锅

若论起火锅，自然与舌尖上的美食息息相关，无论是霸道浓烈的牛油重庆火锅，还是麻辣鲜香的清油川味火锅，皆以辣味闻名于世。而会理味道的火锅则以清汤为主，可算是火锅里的“小家碧玉”了。在冬日的暖阳里，饱尝一顿“铜味”的土火锅，更显得年味十足了。

何为“铜味”土火锅？那就得从“铜”说起。铜是古代重要的矿产资源，尤其是进入青铜时代后，青铜器作为古代中国宗教的祭祀观念与国家政治权力结合的产物，象征着国家政权以及贵族的身份等级，成为商周时期维系礼乐文明的重要载体，拥有铜火锅更是政治身份的象征。从西周时期王室贵族专享的青铜“火鼎”，到宋朝时期民间带有“暖冬”风俗的“暖炉会”，使用铜火锅饮食的习惯逐渐打破社会身份和地位之间的界限，飞入寻常百姓家。火锅由“礼器”迈入“食器”，从国家象征的“礼”，转入惠及民众的“俗”，彰显了铜火锅与饮食实践的重要关系。会理自古盛产铜矿，四川省88%以上的铜矿储量都富集于此，是川西南地区最大的铜产地。据史料记载，会理最早于春秋战国时期冶炼青铜，距今已逾2000年。明代洪武年间，会理就开始制作和使用红铜火锅，迄今也有600多年的历史。会理铜火锅尤以鹿厂铜火锅最负盛名。若要吃上一口地道的“铜味”土火锅，那就需要有一口正宗的铜火锅。

清晨，阳光仿佛被一层厚厚的棉被裹着，空气中还残留者前夜的寒意，制作铜火锅的老师傅则早已泡上一壶浓茶，将制作铜火锅的铜坯放入了滚烫的煤炉中加热，静待铜坯露出红润的脸庞。在鼓风机的强劲吹拂下，炉中温度骤升，碳火宛如一条巨大的火蛇，喷射出通红的火光。铜坯慢慢由暗红色烧制成深红色，表面开始涨得通红，坯体上也冒着火星。打制铜火锅一般需要三人合力完成。一个打铜师傅用钳子迅速将铜坯从火中夹出，放置于打坯台上，另外两位师傅则趁着铜坯处于高温软化状态时，用力挥舞着大锤仔细地敲击着铜坯。当师傅们汗水如雨珠般落下时，经过几万次锤打的铜坯开始慢慢塑形出锅体的模样。这样一个铜制火锅的雏形便开始形成。其实，一个完整的铜火锅可分为铜座、铜槽（火锅的主体部分，用于用于盛放食材和汤料）、铜火管（烟囱，也是燃烧木炭的地方）、铜盖四个部分。铜座立于底部，铜槽和铜火管用铜水焊接契合，铜盖穿过铜火管，盖于锅槽上面。每个部分都需要老师傅在锅体雏形的基础上，拿着尖头小锤，一锤一锤地敲击铜面，在哒哒哒的捶打声中，锅体上斑斑点点，红光熠熠，一个满载锤纹的标准口径家用火锅便制作完成了。

会理因“川原并会、政平颂礼”而闻名，是古代中央王朝镇守边疆的重要军事重镇，尤其是作为明代的卫所，按建制会理需要4700人戍守，戍守的人员主要从江西、江苏、福建等地“会合”而来，可以说，会理是一座由移民集“会”而成的军事城市。铜火锅的制作技艺和使用便从那个年代而来。从历史沿革来看，一个“会”字就沿用了两千多年。今天从“会”字看来，“会”字可以理解为团圆、团聚，围着铜火锅聚餐，也是一家人团团圆圆的时刻了。

会理人过年吃铜火锅是一种团圆的欣喜，一种久违的重逢，一种回家的归属感。这种习俗一直刻在会理人的骨子里，融入了每个会理人的血脉。会理“铜味”土火锅的烹饪方法很简单，一般就是用腊肉熬制汤底，辅以其他蔬菜即可。我家的铜火锅也不例外。在轰隆的鞭炮声里，年味的气氛被烘托到了极点。吃一顿热气腾腾的铜火锅，自然是家人乐享团圆美好时光的最好选择。吃过早餐，烤着温暖的太阳，看着田里绿油油的小麦、金黄的油菜花，春天的气息铺面而来。母亲从地里摘来带着露珠的老茴香菜、生菜、大白菜、大蒜苗、豌豆尖，一起放入铝制的大盆当中，倒入清冽的井水为蔬菜“沐浴”。菜肴于盆中洗净凡间的浮尘，摇曳着清水出芙蓉之姿，等待跃入红彤彤的铜锅里。铜火锅的汤底一般选用前一年腌制的火腿熬制最为安逸。火腿是一种会理土特产，一般都是杀年猪时，使用食盐腌制和晾干而成，经过一年多的盐巴的洗礼，表面带着黑灰色益生菌的老火腿就诞生了。

用上父亲砍柴火的大刀，蓄力砍下一块喷香的老火腿，历经烫水清洗和柴火烧皮等工序，一块肉质鲜红、猪皮金黄的火腿便嗷嗷待煮了。铜火锅中倒入清冽的井水，铜火管里面放入火红的木炭，待锅中放入火腿肉、腊香肠、老茴香菜、茨菇、莲藕、山药等耐煮型菜肴，配上生姜、草果等香料，盖上铜盖，不一会儿火锅盖边缘蒸汽腾腾，火腿的香味夹杂着茴香菜的清香，在铜锅的高温沸煮下全部被激发出来，“铜味”就此氤氲在空气当中。待火腿肉和香肠煮熟，母亲将其从铜锅中捞出，切成厚片待用。这时姐姐也将做好的新鲜肉丸子端了过来，将肉丸子挨个放入铜锅中，同时将切好的火腿片和香肠片铺满整个锅面，盖上铜锅盖，让腊肉和各类蔬菜在铜离子的穿梭下，蒸腾出喷香的“铜味”。

“铜火锅煮菜好香哦——”（一个“哦”字音调念得高，拖得长。）苏小妹作为一个地道的云南人，都惊叹于会理土火锅的诱人“铜香味”。

此时，调皮可爱的小侄，文静乖巧的侄女，早已拿着大碗等在铜火锅边上了。夹上一块腊肉，放入糊辣椒香菜独家配制的蘸水中，轻轻放入嘴中，腊肉的香味、猪皮的Q弹、辣椒的糊味，顿时在口中散发开来，味蕾在铜香味的刺激下，激发出更多的食欲。一家人围着铜火锅吃饭，团聚的时光正式开启，红红火火的日子也会越来越好。

“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”铜火锅作为会理独特的历史文化遗产，其烹饪的美食，更是镌刻着这座保留着中原遗风和移民印记的明代卫城记忆。随着时代变迁，吃“铜味”土火锅的习惯也渐渐被其他少数民族搬上了餐桌，成为会理多个世居民族共同的饮食爱好。铜火锅里有着会理人民对饮食实践的独特理解，也蕴藏着丰富的文化精义。吃上一顿热腾腾的铜火锅，中国的年味就会生生不息，人们就会不由自主地找到文化认同和家的归属感。