西安水围城

二十年前初来西安，与朋友小聚，点餐时有人提议：“来个‘水围城’。”服务员笑盈盈记下，自然地就像熟识的邻居见面打招呼。我却脑海翻腾，眼前出现“两军对垒城池久攻不下，突然大水涌至，城外顷刻烟波浩渺，一座孤城沉陷在波涛汹涌中”的厮杀场面。

餐桌上的水围城，是个什么样的“惊涛骇浪”呢？

水围城对于西安人太过熟悉了。好友围坐热情交流，都忽略了我的初来乍到不知水围城是何物，没人解释，我也不好细问，觥筹交错间，我却惦记的是水围城的真面目。

餐时过半，一个广口瓷盆上桌，只见盆口外圈玉白，盆中嫩黄鼓鼓地高出些许，上置小撮绿菜叶，四周溢满卤汁汤水，汤中红椒油漂浮，有黑白芝麻粒如攻城的战士在盆中荡漾，半淹城池，海海满满。

哦，原来是搅团，乍看间就满嘴生津了。

入口，冰凉爽滑，齿舌微动就哧溜下肚，只觉姜蒜麻辣酸味俱全，却不冲不呛，味觉清畅，几口过后，就涮走了鸡鸭鱼肉的油腻感。

不日又知道了水围城还是牛羊肉泡馍的一种吃法。居西安时久，发现无论是大气豪华的酒店，还是精巧雅洁的小馆，甚或是路边的小摊，总有亲朋好友三五成群围坐一起大快朵颐。水围城，不辜负西安美食的隽誉！

后来我去环城公园游玩，看高大厚重的城墙下一湾碧波粼粼的护城河水环绕，不由涌生感慨：水围城，西安就是一座水围着的城嘛！

行政区域划归西北，西安长期以来黏带沾染了干旱少雨的印泽。受“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔”的影响，出了潼关，西安留给外地人的印象是“大漠孤烟直，长河落日圆”的沙尘荒漠，是一队队驼铃风尘而至，是裹着白羊肚手巾甩着羊鞭唱着信天游的汉子。

其实，隋唐以前关中地区气候温润，终南山植被茂密，历史上的西安周边水源涵养极佳。西汉司马相如写下“荡荡乎八川分流，相背而异态”，描绘了八水绕长安的巨丽之美。汉时有三池分布长安，其中汉武帝为了训练水军而下令开凿的昆明池，是我国历史上第一大人工湖，相当于现在四个杭州西湖的面积。隋朝长安城筑有永安、清明、龙首三渠，唐代又开浚了漕河，黄渠，形成两横三纵的水系，连接起“八水”组成贯通的城市水网，干渠又分若干支脉通往宫城、皇家园林、王侯府邸，沿线开凿了大量蓄水湖泊和支流，串通起四通八达的城市水脉。

进入21世纪，西安市政府在柔性治水策略指导下，开启了水生态建设的实践，把秦岭北麓峪口的水，经河流引至曲江池遗址公园、大唐芙蓉园、兴庆湖、护城河、汉城湖等，打造城市水生态修复体系、水资源保障体系和水景观文化体系。浐灞河城市段、渭灞三角洲、浐灞交汇处等水面及周边地区的自然生态也开始修复。如今的西安东有浐灞广运潭，西有沣河昆明池，南有唐城曲江湖，北有未央汉城湖，中有明清护城河，还有散布于城市中大小公园里碧波荡漾的湖水，城水相依，水城相伴，形成兼具自然山水景观与历史人文景观的生态化城市，曾经的八水不仅重绕“长安”，而且穿越西安了。

以汉唐明清遗址做容器，西安的水就有了文化韵味。传说诸葛亮屯兵西岐时为改善将士口味而发明了搅团，还有饱含民族文化传统的牛羊肉泡馍的吃法，品尝水围城，拂过舌尖的就不仅只是美味了。我居西安已二十余年，尝遍大小馆子的水围城，见证了西安重新被水围城的过程，西安水围城早已沉淀在心底，跃动在舌尖。每有远方来友，必带其欣赏西安的水，每带友入餐，总会点到水围城。

前几日，我陪几位来自江南水乡的友人游玩，吃饭时自然又要了水围城。西安美食绕舌尖，有人赞叹不已：“印象中的西安是满天黄沙飞扬，没想到这里到处绿树蓝天。位处西北和我们江南一样竟然有如此多的水，若不是身临其境，实在不可想象了。”说话间送一勺搅团入口，滋溜下肚，朋友高高竖起了大拇指：“西安水围城，杠杠滴！”

原文刊发于2023年3月1日《人民日报·海外版》