天水酸菜

说起天水人，对“酸菜”总是情有独钟。一碗清汤，几片发酵过的菜叶，看似极其质朴简约，却恰似泉水叮咚、叶舟荡漾，能把他们带入深巷小院和甜美的乡村风情当中，于是便出现了兴味悠长：

野菜寻根觅故乡，汤思小院叶来香。

石葱锅驱田园暑，碗里酸舟梦入肠。

天水的“酸菜”历史久远。相传，是由三国时期名垂青史的天水籍蜀国大将姜维在行军途中首先发现并食用的。姜维在带兵打仗的时候，为预防粮饷中断，常令将士身背干菜，以备急用。士兵在行军途中，常常遭遇漂泊大雨，淋透了袋中的干菜，继而又遭烈日曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美。后姜维令士兵有意加工制作，取其名曰“酸菜”，浸泡“酸菜”之“水”初叫“姜水”（意在纪念姜维）。士兵在行军打仗过程中，饮用“姜水”后疲乏顿消、伤口不易感染，容易愈合，都称“神水”，现惯写为“浆水”。

天水“酸菜”的制作非常简单：备一容器（陶瓷最好）；准备部分成品“浆水”（这个很重要是菌种）；购鲜菜（多以毛芹菜为佳）若干，洗净后切碎，放入锅内开水煮沸后捞入备好的容器内，将成品“浆水”参入其内；再烧煮一锅清汤（开水中洒少许面粉，搅溶）倒入缸中，然后盖好缸口，由多种乳酸菌发酵二、三日，达到汤白清润、菜色翠黄，便可食用。制作“酸菜”时，缸要擦净，菜要洗净，存放时要保持高度的洁净，不能溶入丝毫异类（油盐等物），否则会变质，将全功尽弃。

制作酸菜已成为天水人多年流传的生活习惯。春天，有些人家的酸菜缸吃空了，人们就到原野上挖来野菜，什么苜蓿、苦苣、荠菜、油蒿、车前草、香椿芽等嫩春苗，只要是没有巨毒的草芽树芽，就都能采来集合到一起，洗净、寸切、煮到七八成熟捞出滤干，凉后装入陶缸，烧些稍带面味的汤凉温后倒入，弄少许原来的酸菜做“引子”置入搅匀，隔夜后就成了可以取用的成品。秋天，田里收获胡萝卜、白萝卜、大白菜、包心菜等等所有根茎类后，作为叶子的下缸料含水量高且有草腥怪味，牲畜不食，家庭主妇们就把一部分做了酸菜，余下的挂在屋檐下风干后，冬天再做酸菜。天水酸菜的“菜”的内容，不是普通意义上的“菜”。它的“酸”也不是那些品牌酸菜所共有的工厂化生产出来的醋酸，属于纯天然的发酵菌酸。

世道沧桑，“酸菜”的食用，长期以来主要是用于充饥。现在，人们捞一碗纯“酸菜”放少许盐，浇上生胡麻油，拌上干姜丁和蒜泥，放点当地的辣椒面，就成一道美味的菜肴。也可做酸菜火锅，酸菜拌萝卜等菜。

浆水面是天水人非常喜爱吃的一种面食，其做法是：在热锅中倒少许胡麻油，当油温达到一定热度，放入大葱、韭菜、大蒜、花椒等（单独放一种）炝锅，倒入少许酸菜（浆水）烧开，再浇在煮熟的面条上即好。也可做浆水拌汤、馓饭、搅团等。夏秋清热解暑，冬春败毒消渴，是人们难得的保健食品。

如今“酸菜”的功用在原来充饥的基础上，又有了诸多延伸，富含多种氨基酸及对增强人体排泄功能的乳酸菌。还发现了诸多药疗价值，如降血压，降血脂，减脂肪，清热解毒，消肿止渴等等。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面条。天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说，天水人走到那里，浆水缸背到那里。天水浆水入口味美、制作简单、经济合算。浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜。在天水，用浆水或酸菜可做好多小吃，可以说是天水最有名的小吃之一了。

只要是天水人，不管事业有多辉煌，不管走到天涯海角，即使经常山珍海味，甚至吃过满汉全席，总是忘不了酸菜那股质朴醇厚家乡的味道。有一副对联说得好：

人走天涯，菜粥一锅村梦煮。

情归故里，人生百味此中尝。