米秀涛
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提起味道，不同地方的人有不同的偏好、有不一样的经验，如此铺摊开来，概想这世间的味道不下百十种。塬上的人，常常将爱恋之情寄托在味道上，于是在人间众味里，便有了放不下的那几个。
辣椒本是美洲居民，后来搭乘哥伦布的航船到欧洲落脚，至明朝时传入我国。如今，几乎遍布于家乡的每一片土地，大塬川道，梁峁沟坎，还有那些我数不清数目、亦道不明地貌的片片张张，一抹抹翠绿，温缓着这方粗犷的天地。无论谁家种菜，辣椒是一定要选的，张家的房后、米家的门前、家家户户的菜园里，一块块辣椒繁茂生长。秋后时节，家家串几串辣椒，挂在屋檐下晒干，夺目的火红跳跃出热情，在平淡的生活里泛出阵阵涟漪。
塬上的辣椒种类繁多，我没有做过专门的研究，索性去繁就简，学习小儿以形状区分事物的方法进行分类。细长的是线椒，弯弯曲曲的是螺丝椒，如动物犄角的是牛角椒或羊角椒，小而尖的是小尖椒，大而圆的是灯笼椒，还有只看生长状态、便一目可辨的朝天椒。在形体各异、长短不同间，还有许许多多我理不清的种类。
在塬上，如何吃辣椒，也颇有讲究。粗略总结，大约有三。一者随心洒脱，在藤枝上摘几个辣椒，随意用手擦几下，便就着馒头吃，有嗜好者甚至只吃辣椒，烧灼爽辣痛的畅快，这该是最原始、最粗暴的吃法。二是意在当下，要的是一口新鲜，将辣椒切成丝或剁成末，以配角的身份拌黄瓜、萝卜、韭菜等，做一盘凉菜；也可以做主角，或成一碟“辣子水水”，或炒一盘虎皮辣子。三者韵味悠远，可分为两支。将鲜辣椒剁成末，腌制辣子酱，或切成小段腌制“虎皮辣子”，也可以整条泡在酸菜缸里；将干辣椒磨成粉便是“辣面子”，依据颗粒大小不同，大致分粗、细、中粗、中细四类，细者如面粉，粗者似麸皮。粗面颗粒饱满，是绝好的烧烤佐料或肉食蘸料，可激发出豪放爽快的味感；细面口感致密，便于味道充分渗透融合，适合烹汤炒菜；粗细混合，最适合做“油泼辣子”，使略有差异的辣味逐次展开，砌垒出微妙而美好的层次感。如此分类，率性异想之嫌怕是难免，倒也贴近生活，几无遗漏。
塬上的人好吃辣，却没有执念，就如他们的性格一般憨涩温和，讲究适中。辣是底味，香才是关键。谈到最具特色的辣品，一定是“辣水子”和“油泼辣子”，别无其他。
乡党们把“辣水子”又叫“铡辣子”，“铡”是“切”的意思，但比“切”更随意、更迅速，是“剁碎”之意。将青椒剁碎，放盐、醋和味精进行调制。醋一定要多，方有“水水”的样子。若要吃得精细，可再讲究些，铡些红辣椒、加些蒜末香菜，红绿搭配，香味浓郁。
“辣水子”食材简单，做法也很简单，其神奇之处就在于出人意料，于简单中激发出悠长的味道。一盘“辣水子”上桌，若是端饭人慢一些，准会有人迫不及待地喊：“快把馍馍端上来!”不等馍馍落桌，一把抓来，两手一掰，就往里面夹辣子。还有一种吃法，将馍馍掰成小块，在辣水里按一按，名曰“蘸着吃”。不知是吃习惯了，还是我的味觉异于常人，总觉得“辣水子”配着刚出锅的热蒸馍最好吃，若是以前蒸的馍馍，便没那么香了。一个味道吃得久了，便有了依赖、生了情愫，在南方那几年，我心里一直惦念着它。
在我看来，“辣水子”与热蒸馍，该是这世间最美好的遇见，两种再普通不过的食物，合在一起便能彼此成就、相得益彰，生发出令人念念难忘的人间至味。它们的相遇，不仅仅是烹饪的杰作，亦蕴藏着先人们的处世之道！尝美食，过齿留香满足口腹之欲，得一乐趣；情思漫溢，心有所悟，亦得一乐趣；得而能行，有益于人生，更是一趣！
“油泼辣子”又叫“熟油辣子”，是一种较为复杂的调料，将干辣椒磨成粉，冲入滚油炝出香味即可。若要追求香辣之感，再加些花椒、芝麻和桂皮等，多者要加入十几味调料。调料越繁复，越容易喧兵夺主，要恰当激发辣椒的味道很不容易。好在乡党们早已悟透了“以味为本，本味至上”的烹饪哲学，犹如生活里的舞者，优雅从容，锅响勺动间，一股浓浓的香辣扑鼻而来！
讲到“油泼辣子”，我不由得想起了一件童年趣事。那时候大人们似乎顾不得管孩子，太闹了便撵出门去，一大群孩子自己玩自己疯，若是饿了，离谁家近便到谁家盆里捞馍馍吃。娃娃嘴馋，只吃馍馍觉得寡味，就夹些油泼辣子。那时候生活还不富裕，油泼辣子在我眼里很是珍贵的，倘若手上沾了辣椒油，决然舍不得擦掉，一定要放到嘴里嗦几回，才得圆满心满意足。有一次表弟来家里玩，一天吃了好几回馍馍，而且每次要夹好多油泼辣子。我心里很是不快，一直强忍着没发作。终于还是没忍住，撑开双手挡在前面，他走这边、我挡到这边，他走那边、我便挡住那边，如此纠缠了好几回，表弟拗不过我，气冲冲叫嚷着找母亲告状。后来亲戚们聚到一起时，母亲常常提起这件事，众人有的笑、有的感慨、有的回忆……每每此时，我和表弟总是相视一笑。
乡党们爱吃辣，也离不开酸。若是家里有一缸酸菜，便再无忧虑，可以安然地度过一个冬天。以前条件有限，冬天少有新鲜蔬菜，腌酸菜是生活必需。如今，一年四季都能吃到新鲜蔬菜，家家户户依然要腌酸菜，好的便是那口不能自已的酸。在庆阳西部和北部一些海拔较高的地方，住着窑洞的农家，一年里酸菜不断线，三伏天还在吃，好的亦是那口离不得的酸。
塬上人的饭桌上，常年放着两个“盅盅”一个“壶壶”，都是些装调料的器具，盅盅里是盐和油泼辣子，壶壶里灌满了醋。吃臊子面饸饹面洋芋糊糊面要放些醋，吃烩面炒面荞剁面搓搓面也要放些醋，可谓面面不离醋。有人将拌菜的汁水唤作“灵魂汁子”，那醋酸味便是“灵魂的底座”，拌凉皮凉粉燕麦柔柔离不得它，拌辣椒苜蓿茄子也离不得它。有的人吃酸汤面也要倒醋，不论汤酸不酸，似乎成了一种习惯，倒点醋方才安心，甚至有人吃米饭也要拌醋，乡党们对醋的喜爱便可想而知了。
我小时候特别爱吃醋，酸了才觉得够味。据一位在山西生活过的朋友讲，山西人以醋当酒，每天都要喝几盅。小时候我也干过这样的事情，馋了便端起醋壶喝几口。若是没被发现，强作镇定若无其事的走出去，若是被大人看见了，干脆砸吧着嘴，大摇大摆的走出去。父母老是絮叨，怕伤着胃，我总是一幅不屑置辩的神气：“你们大人要是知道有多过瘾，肯定也会偷着喝的！”那时候，我尚不知道山西人喝醋的事情，倘若知道了，一定拿这个依据反驳父母，料想父母也不知道，不然也不会总是拦着我。
庆阳人吃醋，绝没有我小时候那般痴迷。他们清楚，酸到深处便是涩，给自己留了些余地，讲究适当折中。酸有颜色，有的明澈、有的浑黄，也分味道，有的浓郁、有的雅淡。在家乡众多的酸味里，我最喜欢酸汤面的味儿。
割一把韭菜切成小段，过油炒出香味便出锅，再倒些醋炝出香味，加水烧开，一锅酸汤便做好了。将酸汤浇到煮熟的手擀面上，放些炒韭菜，调些熟油辣子，酸香扑鼻。吃一碗、满口盈香，忍不住还要吃第二碗、第三碗……
酸汤能解暑，夏天吃可以增强食欲。酸汤也解荤，年节时大鱼大肉吃腻了，来一碗酸汤面，把嘴里的咸腥去一去，将胃里的油腻洗一洗。这股清流仿佛长着腿，从味觉走向神经，最后落到了意念里，浑身被熨帖的清爽醉人。我一时半会找不到恰当的词语来形容这种感觉，只能由你亲身体验了。
在我的记忆里，珍藏着这样的画面。母亲在门前的菜园里割一把韭菜，地边横卧着苹果树的枯树身，我们坐在上面捡菜，她一边捡菜一边给我讲故事，故事讲完了，菜也捡好了。母亲回家做饭，我去找小伙伴玩耍。不一会儿工夫，炒韭菜的香味便飘出院墙，跨过菜地，跑到了身边，唤我回家吃饭。我来不及同小伙伴们打招呼，撒开腿就往家里跑。
脑海里有许多类似的画面叠在一起，如同放电影一般。孩子渐渐地长大了，母亲渐渐地老去了，讲故事的人从母亲变成了我，讲述的内容从“毛野人”、“董志塬回乱”变成了她经常念叨的孙儿孙女们。不变的是，母亲做的那碗面，依旧酸香爽口。
初次遇到一种味道，首先是身体上的条件发射，真实而薄弱，分明存在却稍纵即逝，一会儿工夫，甚至一瞬间，便消散得无影无踪。相处的时间久了，便在心理上产生了依赖，同记忆交织在一起，缥缈而强大，即使往事飘散、物是人非，它依然固执地唤醒着回忆、追寻着过去，催生出极其深沉的情感，以至于我们自己都觉得不可思议，无法自拔。
塬上的人说，离了这些熟悉的味道，他们便丢了魂！
