李庄白肉

说起李庄，首先想到的是抗战时期，高等院校和科研机构蜂拥而来，成就最李庄的文化氤氲和家国情怀。其次是享誉当地而又闻名天下的李庄白肉，让不少巴蜀子民魂牵梦萦的朵颐之欢，口腹之欲。

1982年，我正在泸州城下读高二，那时，泸州和宜宾还没分家，叫宜宾地区，就像重庆和四川没分开，叫四川省一样。从文革的文化沙漠走出来的全国人民，正在把失去的时间夺回来，勤耕苦读。我和我的小伙伴，全泡在书本里，刻蜡板，推油滚，做卷子，背楚辞，在贫寒时光里，增添跋涉书山的一丝乐趣。勤快的结果，我被评为宜宾地区三好学生。当上三好生，心里美滋滋的，就想尝一尝不远处的宜宾李庄白肉。但是，这种奢想，在贫困饥馑的改革开放之初，纯粹就是做梦。

做梦也好呀，能完成饕餮之享，于是，在书读袖烂的晚自习和山南海北的卧谈会之后，我躺在安静的床上，敛目凝神，开始感受。什么样的猪适合做白肉呢，是来自英国的约克夏，还是纽约杂交的杜洛克，是膘肥体短的成华猪，还是肥瘦相间的荣昌猪？哦，最好的，应该是通体皆白的长白猪，这种原产丹麦，又叫兰德瑞斯的猪，后驱发达，腿臀丰满，非常适合。尤其是圆尾去掉以后的“二刀肉”，就是四川人通常说的二刀坐墩儿肉，算上乘之选，因为这位置皮薄肉嫩，肥瘦相间，受刀最宽，板型最阔，厨倌师最爱。

继续联想，白玉盘中，整齐地码放着白生生，油亮亮，莹润润，香喷喷的一块又一块膏脂，小蘸碟里，安静地填满了黑黝黝，黄澄澄，明晃晃，油嘟嘟的蒜香蘸水，哎呀，不争气的口水情不自禁地流出来，那是多么幸福的体验哟。但那毕竟是梦，只能在想象中完成。

时间就像东逝的流水，一晃，几十年过去了。2017年，我从大学到工作，从内勤到外派，有机会回泸州出差，一同前往的同行打趣道，你这个泸州人，能不能请我们尝一盘本地特产。我想，酒城泸州，除了烧酒、江鲜、白糕、小面、荔枝、龙眼和林黄粑，三星街立交桥下边，泸州老窖厂址旁边，那家李庄白肉挺有名，于是，延请他们尝尝川南名吃。

一上坐，李庄白肉的文化就如影随形，跟上桌来了。有人说，远古时候，僰人聚居的李庄，深受荒淫无道的商纣王之害，野有饿殍，民不聊生。武王伐纣，僰人响应，愤怒的百姓刀割妲己肉，锅烹蘸酱食，这种吃法延及猪肉。又因为要在筷子上甩上数圈，几经辗转，本地人就把名称确定为“蒜泥裹脚肉”。

抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，留芬饭馆受到各地知识分子欢迎。某日，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士，在饭馆吃到招牌菜已经名声在外的“蒜泥裹脚肉”时，既饱腹，又爽口，很舒服，于是誉词有加，赞不绝口。但是，听了饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍，顿感历史悠久而名称欠雅，遂提议改名为“李庄蒜泥刀工白肉”，既清明，又准确，还直白。后来，这事上了《李庄镇志》。

久等之际，我便来到大厨身边，看李庄白肉的烹制。只见白帽素袍的厨师，将精选的二刀坐墩儿肉，整条清洗治净，冷水下锅。锅中的水并不热情，仿佛悄无声息，却在暗中发力。肉汤有了颜色，却仍然清亮。一会儿，浮沫泛起，水泡咕嘟，却极温柔，撇污的手脚不停。最后，慢火已经将肉质煮至熟透而不老，水温却如老僧入定一般沉稳，恒定，这大抵就是使肉质内外受热均匀的卯窍了。煮熟后，取出大漏勺，迅速将肉捞出，置于凉开水中浸泡。我问厨师，这是为什么，回答说，谨防肉质变硬，影响后续切片，这，也许是饮誉中外的第二个绝招。

一会儿，几个好奇心重的，也奔过来，看厨倌师展示自己的手艺。只见经验老到的厨师，先将偌大一块晾凉的肉块，肉皮面与菜板垂直，再使用薄而锋的大刀，与菜板平行，从猪皮面入手，开始入刀，平推，如使锯一般，稳稳地徐徐地推进。这个过程，完全凭借手上的触感，与长期的经验，既不能急切深挖，也不能缓慢蚕食，完全是一个庖丁解牛的熟练过程。一转眼，一片形状完整又薄如蝉翼的白肉片，豁然入目。当十来片盛满盘子的时候，可以上桌了。啊，这天使一般的菜品，竟然在毫厘之间，透出与众不同的神奇，我问他们，你们没有白来吧，他们均颔首。

送进嘴里，才能真正感受李庄白肉的神奇。服务的大姐很热心地指导，说，李庄白肉的吃法讲究夹、甩、蘸三步，先用筷子夹住白肉的一端，请起，然后稍微用力一甩，长达一二十厘米的肉片，自然成卷儿，最后，将疏松裹在筷子上的白肉，伸进蒜泥、葱花、花椒、红油、酱油、味精、白糖等秘制的蘸料碟里，充分吸味，然后，稳稳当当送进嘴里，那个滋味，不摆了。一众人如此操作，果真肥而不腻，蒜香浓郁，入口即化，回味无穷。

享受之余，我又想起了老饕的说法，以李庄白肉为主的蒜泥白肉，其实北宋孟元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等，都有记载。清代袁随园《随园食单》还说，白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。”“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。清代四川才子李雨村整理乃父李化楠收集的烹饪资料时，也有“白煮肉法”的记载。晚清时傅崇榘的《成都通览》，记录成都街市餐馆食品中，也能看到“白肉”、“春芽白肉”。所以，由北而南，自东到西，从北方到中原再到江南再到四川再到川南，大约是一种清晰的白肉入川轨迹，这，比传说靠谱得多。

现在，吃白肉的机会很多，但令我魂牵梦萦的，还是荒年的梦中品咂。

二○二五年一月十日