新疆大盘鸡

20世纪90年代，大盘鸡突然在新疆的餐饮市场上横空出世。最早，它出现在大街小巷的小吃店里，后来又出现在许多家庭的餐桌上，最后居然堂而皇之地登上了大酒店的菜单。

大盘鸡的主要特色是味道辛辣、盘大量多。它既满足了新疆人喜欢麻辣味道的饮食习惯，也体现了新疆人为人处世粗犷豪爽的风格。短短的几年时间，大盘鸡从名不见经传变成了新疆最著名的菜品之一，一夜之间创造了“麻雀变凤凰”的神话。

时至今日，新疆大盘鸡主要分为两大派系。一派是沙湾大盘鸡。另一派是柴窝堡大盘鸡。

塔城地区的沙湾市地处北疆金三角地带，下辖的安集海镇以出产红辣椒、鸡腿大葱闻名全疆。俗话说，近水楼台先得月。沙湾借助本地的红辣椒和大葱特产率先推出大盘鸡是很有可能的。至于大盘鸡诞生的年代，新疆一般有两种说法：

第一种是大盘鸡源于20世纪50年代。

有一次，兵团的王震将军带领十几个干部到地处沙湾北部的准噶尔荒漠里的农场检查工作。

农场干部看见大领导来了，决定好好地招待一下，于是宰杀了农场仅有的一只老母鸡。心灵手巧的炊事员担心人多肉少不够吃，就把20多个土豆、半盆的胡萝卜、一大把干辣椒、小半杯豆瓣酱和10多个皮芽子（维吾尔语，洋葱）和鸡肉块放在锅里一起炖煮。最后，炊事员用食堂最大的盘子盛上鸡块大杂烩，惴惴不安地端上饭桌，然后怯怯地站在旁边，等候大领导的训斥。

王震将军拿起筷子，夹了一块鸡肉送进口中品尝，不禁高兴地连连称赞味道鲜美。农场干部和炊事员这才大大地舒了一口气。

沙湾大盘鸡由此而传出了盛名。

第二种说法是大盘鸡起源于20世纪90年代初期，出自沙湾县城的一家清真饭馆。

那家清真饭馆以前只是单纯地做纯新疆风味的饭菜。改革开放以后，许多会吃敢吃的四川农民来到沙湾打工。他们大多从事体力劳动，饭量一般都很大。怎么样吃，才能既经济又实惠呢？四川民工和饭馆老板一起反复研究和试验，终于用当地出产的土鸡和蔬菜烹饪出美味的菜肴——大盘鸡。

柴窝堡是地处乌鲁木齐市东郊的一座小镇，濒临水草丰美的柴窝堡湖和享有“中国死海”美誉的盐湖，是北疆通往东疆和南疆的交通枢纽。南来北往的汽车在这里排成长队。一批又一批的司机在这里驻足吃饭，免不了品尝经济实惠的大盘。如此看来，柴窝堡很有可能是将大盘鸡的美名快速传播出去的起点。

即使如此，柴窝堡大盘鸡和沙湾大盘鸡既有相同之处，也有明显的区别。两者的主料虽然都是鸡肉，配以大葱、大蒜和花椒、生姜、八角、食盐、白糖等调料，再加上像皮带一样宽的拉面或者热腾腾的花卷。但是，沙湾大盘鸡大多是用新鲜的红绿色辣椒和土豆配菜。爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆辣中有香，粗中带细。柴窝堡大盘鸡做法比较别致，先把鸡肉放在清油中煎炸，然后再配上红色的干辣椒爆炒，吃起来脆中带酥，油香扑鼻。

大盘鸡的味道虽然偏辣，但是却辣得恰到好处，既刺激了人们的味觉系统，又可以让大多数人欣然接受。大盘鸡的味道在食客的舌尖味蕾中绽放。菜品的色彩鲜艳，价格又经济实惠，是新疆人家庭聚会、朋友会餐必不可少的佳肴。

客观地说，大盘鸡的前身实际上就是西北地区回族人民逢年过节制作的辣子鸡。过去，甘肃和青海的物质资源极度贫乏，人民的生活水平非常低下。即使到了节日，人们也很难吃到大鱼大肉。于是，厨师厨娘们发挥聪明才智，就地取材，发明了美味可口的辣子鸡。

在甘肃临夏流传着这样一个美好的传说：

很久以前，黄土高塬中有一个叫作马家沟的小山村。这里十年九旱，土地贫瘠，交通闭塞，居住着十几户勤劳善良的回族和东乡族人家。人们过着非常清贫的生活。

有一个节日，伊斯马依的媳妇马苏姆为了增加家中的热闹气氛，犒劳辛苦耕种的男人，安抚天真可爱的孩子，便把家中饲养的大公鸡宰了，拔毛开膛，清洗干净，剁成小肉块，然后从菜地里摘了几个辣椒，又拔了两根大葱，配上每顿饭都离不开的土豆，一起和鸡肉块爆炒，做出了一锅香喷喷的辣子鸡。

当马苏姆把一盘辣子鸡端进堂屋的时候，破旧灰暗的房子里顿时飘满了醉人的香味。

一家子男女老少围坐在土炕上的小方桌边，津津有味地品尝辣子鸡，欢欢喜喜地过了一个节日。

后来，马苏姆把制作辣子鸡的诀窍传给村里的妇女。结果，一传十，十传百，方圆几十里的小媳妇们都学会做辣子鸡了。

如今，实现小康的人们不再为吃穿而发愁了，也吃腻了山珍海味、大鱼大肉，陡然看到民间菜肴辣子鸡，不禁勾起深深的食欲。这恐怕就是大盘鸡在全国各地广为流行的重要原因吧。

中华美食专家赵忠文认真研究原材料、调料配料和制作工艺，从历史文化、地域文化和地理环境角度对大盘鸡做了精辟的分析。他指出，大盘鸡吸收了西北多省区的饮食方法和习惯，是一个多地区、多民族的饮食文化结晶。

大盘鸡不仅风靡新疆，而且传播到了全国各地。大江南北，山东山西，但凡有一点规模的城镇都会有几家挂着“新疆大盘鸡”招牌的饭馆。大盘鸡已经成为继烤羊肉串之后第二个驰名中外的新疆菜肴了，甚至有的时候盖过了烤羊肉串的风头。

西汉文学家、史学家刘向在《晏子使楚》中介绍了一个物种因迁移到异地而发生味道变异的现象：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。”

有一年，我到仰慕已久的中国传媒大学参观。宽敞葱绿的校园，绚丽的玉兰花，精巧别致的楼房，令我对这所无限向往的高等学府充满了好感。中午吃饭的时间，我和朋友来到学校南门，特意找到一家标注着新疆大盘鸡的小吃店，点了一份想念了好几天的大盘鸡。

热气腾腾的大盘鸡端上了餐桌。我飞速地拿起筷子，夹了一块鸡肉送进口中。刚刚咀嚼了两下，我顿时愣住了：且不说鸡肉松软得像豆腐一样，也不说土豆丁半生半熟，单说菜肴的味道都不知道该怎么形容才能准确表达。总之，那是一盘极其失败的大盘鸡。正如刘向所说，从外观上看，其他地方的大盘鸡与新疆本地的并没有很大的差别，但是一旦吃到口中便会感觉索然寡味。难道真的是“水土异也”？