腌菜记

近一两个月，连续腌了四五次咸菜，有些上瘾，次数多也间接说明口味还可以。

戏曲中有“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的台词，说明柴米油盐酱醋茶这七件事的日常与重要。但在中国相当长的历史时期中，有相当一部分人一天是见不全这七件事的；或者说，早晨起来能见全这七件事的怎么也应该算是小康人家。柴米油盐为日常必需品，若没有的话就要挨饿；酱醋茶则绝对属于高一层次的需求，有更好，没有也能活；只是这七件事里面没有咸菜，我便觉得这话说的不恰当。一户人家可能没有酱醋茶，但是绝不会没有咸菜，虽然咸菜还到不了决定生死的地步。

咸菜几乎是贯穿一生的记忆，小时候自不必说，几乎是天天吃、顿顿吃；这些年听从一些专家的建议，为降低盐及亚硝酸盐的摄入量，对咸菜的需求也大幅减少，但仍是没有禁绝。人的肠胃是有记忆的，有时候，没有咸菜就是感觉不完美。而外面买的咸菜，贵是一方面，主要还是不放心，不知道都添加了什么，所以基本不买。偶然一个机会，在网上刷到一个腌咸菜的视频，看起来挺有意思，于是就动了想试试的念头。

以前自己也腌过咸菜，但总是感觉不对劲，滋味寡淡，不爽脆，还腌出很多水。看了视频才知道，是因为缺少杀水环节。我先是用少量黄瓜和胡萝卜试了一次。把原料切好后，先放盐搅拌杀水，一个来小时后，盆底腌出不少水来；把水倒掉，再把多余的水分挤出来，黄瓜和胡萝卜就变得软蹋蹋的，然后再直接加酱油和醋，放了一颗八角几粒花椒，封上保鲜膜放进冰箱冷藏。第二天早饭时拿出来一试，口感脆爽，滋味清淡，很不错！

就这么简单？就这么简单！

有了这第一次，后面就放开了。我先后用黄瓜、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜疙瘩都试过，只有芥菜疙瘩因腌制时间短，有点辣感，其他的口味都不错，关键是吃着放心。

我一般都是晚上吃完饭开始收拾，洗菜，切菜，杀水。洗菜当然是干净为止，尽量不要去皮，切成什么形状则根据自己的喜好，既要方便入味，也要方便食用，太大太小都不合适。腌咸菜杀水是必须的步骤。一般是切好后就撒上盐拌匀，盐的量不要太多，以免太咸，太少出水效果也不好，况且每个人对咸淡要求不一样，所以只能根据实际情况自己摸索。

把杀出的水倒掉，然后把材料装进挤水袋，挤水袋是我从网上特意买的。在一个盆底倒扣一个碗，将挤水袋拧紧后置于倒扣的碗底上，再在挤水袋上压一个较大的盆，盆内盛满水，然后放在洗菜盆里静置一晚上。第二天早晨起来，就会看到盆底又挤出不少水来。找一个干净的盆，将挤好水的材料倒进盆里，五颜六色的，看起来很舒服。

腌咸菜挤水是关键，而调味更关键。挤水只能算预制，调味才是真正的创作。一开始我只用酱油和少量的醋调味，再加上点八角和花椒，口味很清爽，但醋对家长的胃不友好，所以我又考虑别的方案。因为有胡萝卜，如果一点油也没有的话，胡萝卜营养吸收不完全。以前吃到过味道醇厚的咸菜，料汁很讲究，用过的料汁也可以再用一两次。我也试过用少量的油把花椒八角稍微炸一下，然后倒上酱油烧开，若是嫌料汁太稠，可以加点水烧开，但一定要凉透再用。

我知道这种不加任何防腐剂的食物很容易变质，材料最好用凉白开浸泡，料汁也要煮开后凉透再用，但是我嫌麻烦，有时候材料挤完水后直接就拌，但装咸菜的容器我是用开水烫过的，有时候想起来就稍微加点高度白酒，所以这几次都没有发霉变质现象发生。即便做不到““六必居”的“六必”，在自己力所能及的范围内做到让自己放心应该是可以的。

很多年前在一个小饭店吃过用芹菜根、香菜根、萝卜根、白菜根等腌制的小菜，老板名之为“菜根香”，名字雅致，口感也很好。只是在预制菜盛行的当下，这样的下角料应该少之又少了，也很少有人会有这样的心思。

同样的材料可以用不同的料汁做成不同口味的咸菜，可咸可淡可酸可辣可甜，这种尝试让人很兴奋，也很享受。所谓私人味觉，如是而已。