记忆中的味道

     《记忆中的味道》

                         贴饼子

         家住平房那阵儿，我还是个孩子。为了方便母亲做饭，巧手的父亲就在我家门首西侧的高台上，用捡拾来的旧砖头盘了一个灶台。灶台很大，中间嵌了一口十几斤重的八印大铁锅。灶台的烟道也是用废砖砌的，位于灶台的后面，烟道不高，是四方形的。做饭时烟道上坐上把洋铁壶，还可以同时烧开水，您说这灶台设计的巧妙吧！灶台左侧是一只半旧的木制风箱，由一个铁皮圆筒与炉灶相联，“咕哒、咕哒＂拉动风箱能起到通风助燃的作用。

      灶台上的铁锅既大又沉，一般都是固定在灶台上的，所以涮起锅来就很不方便，用水也很多。水缸的位置往往都与灶台挨的很近，这样做饭取水就比较方便。

     灶台的燃料一般是干树枝、劈柴、玉米秸和高梁秆。做饭时是需要一个整人坐在灶前续柴添火的。这活看起来容易做起来难，何时添柴，如何能让火势均匀，还要一边拉风箱一边用拨火棍拨弄灶膛里柴火，以使柴草燃烧充分，不致于浪费来之不易的柴火。一顿饭下来，烧火之人往往弄的灰头土脸的，小时候这种露脸的活我是没少干了。

     大锅头蒸出来的馒头格外好吃，蒸得后，还没掀笼，馒头特有的面香味就透过笼屉的缝隙涌了出来，等到锅盖掀开，一股热气扑面而来，一个个又白又大的馒头泛着油光，散发着诱人的香气，看了让人馋涎欲滴，恨不能马上抓起一个狼呑虎咽地塞进肚里。

     那时我最爱吃的是贴饼子，将玉米面、黄豆面和白面按一定的比例掺在一起和成面团，揪成一个一个的面剂儿，将每一个面剂儿揉成椭圆形，按扁后整齐地码放在高梁杆编的盖帘上，让面醒上一醒。在锅里添上适量清水，用火柴点燃灶膛里的柴火，将锅水烧热。先在锅沿内侧靠上口处的四周抹上一层豆油，防止粘锅。再趁势将盖帘上的面剂一一贴在抹了油的锅壁上，盖上蒸笼，拉动风箱，续足柴草，用大火烧开，待蒸气上来后再用小火煨上十几分钟便可出锅了。

      刚出锅的贴饼子，金黄松软还带着一股特有清香味，靠锅的一面结有一层焦黄的饹馇（ge  zha），把饹馇趁热揭下来稍待冷却后再吃，一咬，嘎嘣脆，那叫一个美！吃过一回，一辈子都忘不了。

                             摊煎饼

         我家有个大铁鏊子，年龄比我的岁数还大，那是母亲年轻时摊煎饼使的，已经好多年不用了，搬了好几次家都没舍得处理掉。每当看到它，眼前总会浮现出母亲给我们摊煎饼时的情景。

       煎饼，是我国北方地区传统主食之一，起源于山东，尤以泰安煎饼为最。旧时多由粗粮制作，将玉米、高粱等杂粮经清水充分浸泡后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成，烙成的煎饼可厚可薄，方便叠层，口感筋道，耐饥饿撑时候，还便于长时间存储。

      母亲祖居泰安，土生土长，喜欢吃煎饼更擅长摊煎饼。很小的时候母亲的父母就亡故了，两个年幼的弟弟（我舅舅）就是靠我母亲摊的煎饼养大的。据母亲说，泰安解放前夕，她还给游击队送过自己摊的煎饼和亲手缝制的鞋袜呢。嫁到济南后，摊煎饼的手艺一直也未搁下。记得我们小时候，母亲每周都会给我们摊些煎饼以改善生活。

       我家住在南门外的圩子墙根下，是靠街的三间平房，没有院落。家门口对面是济南二中的南墙，墙下有我家的柴火垛，一年四季随用随捡，从未见少。其中的树枝、树皮和芦苇是家人平时在附近捡拾的，而干草则是我和伙伴们到千佛山下拔来的，这些都成了母亲摊煎饼的主要燃料。

       糊（方言读hù）子，是头天晚上准备好的，经过一晚上的发酵，摊出的煎饼口感上甜中带点微酸，也被称作“酸煎饼”，吃起来特别可口。

       母亲总是天不亮便起床，在离我家柴垛不远的地方，找一平整避风的所在，支上鏊子，生上火，待鏊子受热均匀后就可以开始摊制了。每一张煎饼摊制前都需在鏊子上抹上一层薄薄的豆油，以防止煎饼粘在鏊子上。我至今仍清楚地记得母亲当时摊煎饼的样子：左手舀一勺糊子，“呲剌”一声倾在鏊子中央，右手迅速旋转竹耙将糊子在鏊子上推平摊匀，微一定型，便用薄刀顺鏊沿将煎饼铲起寸许，继而用双手将煎饼从鏊子上整个揭将下来铺放在旁边的盖帘上。整个动作如行云流水，利落极了。摊好的煎饼要趁热叠将起来，以防干了掉渣，浪费粮食，要知道，那时候家家的口粮本就不够吃的。

       母亲摊的煎饼又薄又脆，香甜可口，正像蒲松龄先生在其《煎饼赋》中所描写的那样“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……，味松酥而爽口，香四散而远飘”，倘能趁热食之，不用就着任何东西就可轻松吃上两三个，若是再能剥棵大葱蘸上些甜面酱卷着吃，那就更美了。

    有时邻居也会央求母亲帮忙摊上一些，印象里母亲从未拒绝过，总是热心地满足邻居们的要求。我从记事起就知道母亲的人缘是我们那一片最好的。

        我们姊弟四个，都是吃着母亲摊的煎饼长大的，直到我们陆续大学毕业走上工作岗位，家里的生活条件才慢慢好起来，母亲才不再摊煎饼了。

        这些年来，走南闯北，尝遍了各地的山珍海味，最使我难忘的还是小时候母亲亲手摊的粗粮煎饼。

                           蝎子爪

     二月二的炒黄豆在我们这儿称之为“蝎子爪”。至于为什么叫“蝎子爪”，则没有人能说的清楚。只是听老辈人说：“吃了蝎子爪，蝎子不用打”。换句话说，吃了二月二这天的炒黄豆，一年都不会被蝎子蜇。至于这种说法是否科学准确，就无从考证了。

         我小时候，家里虽然很穷，但这些老理儿，我母亲还是很重视的。二月二的头几天就开始着手准备做“蝎子爪”的原料。托人用大米换回几斤东北黄豆，挑洗干净后用清水浸泡在一个搪瓷盆里。水是要每天更换的，以防止豆子发霉变酸。等到黄豆吸饱水分变胖变大后，加入适量食盐，这样泡制黄豆比较容易入味。待到盐味被豆子充分吸收后，滤去剩余的水分，用竹笊篱将泡好的黄豆摊铺到几个高粱杆编的盖帘上。按照母亲的吩咐，我们几个孩子将盖帘搬至太阳能晒的着地方进行晾晒。这样搬出搬进的要好几天黄豆才能彻底干透，要是不巧遇到连阴天那可就麻烦啦。

         豆子准备好后就开始准备豆棋了：将适量的面粉倒入面盆中，掺入浸泡好的老面（作用类似酵母）加上适量的白糖（我们那时为图省钱加的是糖精）和一勺花生油，经济条件好的家庭还可以再磕进两个鸡蛋，这样更富有营养，口感也会更好些。用清水和面，将面团充分揉匀，和至软硬适度后置于案板醒上半小时，俗称醒面，主要目的是为了让面团进行二次发酵。将醒好的面再次揉和，用檊面杖擀成盆口大小厚薄均匀的圆形面叶，先用厨刀将面片切成一根根宽约一厘米的面条，再改刀将宽面条斜切成边长一厘米左右的菱形块。做完这些工作，还要像晾晒黄豆那般进行晾晒，直到干透。这样炒蝎子爪的前期准备工作就算是告以段落了。

       盼啊昐啊，终于盼来了二月初二，这天一大早，母亲就将院中的小煤炉生上火，炉口上坐上一口旧铁锅。锅内放入小半锅经过淘洗的细细的黄沙。随着炉火的升温，锅内的沙子开始变热。残存的水分也慢慢地蒸发掉了。这时便可将已经晾晒好的豆子、豆棋下锅了。母亲围上围裙，站在炉前，手持一把炒菜用的铲子利落地在锅里翻炒着，我们几个孩子围在炉边，将脖颈伸的老长，两眼直勾勾地紧盯着铁锅里的豆子，不停地搓着双手，急切地等待着豆子出锅。还不时地咽着口水，恨不能立时伸出小手去锅中抓上一把出来解解馋。豆子豆棋经过黄沙的炙烤慢慢变黄，一股大豆的清香混着面香随着袅袅的蒸气渐渐地散发开来，钻入每个孩子的鼻孔里，嗅之令人食指大动。

        终于等来豆子出锅了，母亲将炉火熄灭，把热锅端到地下使之慢慢降温。又找来了一个尺半大的铁筛子将黄沙筛将出去，筛子内只留下了金黄色的豆棋和圆圆的黄豆，这就是我要说的“蝎子爪”了。母亲将豆子、豆棋倒进一个柳条箥箩里，双手端着箥箩边缘轻轻摇晃着，让滚烫的豆子豆棋尽快凉下来，生怕我们性急烫伤了舌头。

       开始分“蝎子爪”了，母亲一把一把地将炒好的黄豆、豆棋装入我们的口袋里，同时也将母爱和童年的幸福一起装了进去。

           坐在院门口的石头台阶上，和小伙伴们“咯嘣咯嘣”地吃着“蝎子爪”，吃得满嘴留香。调皮的孩子还将黄豆拋向空中，仰起脸用嘴去接，相互比谁接的准、接的多，那份童真令人难忘。吃得美了，还哼唱上几句那时的儿歌助兴，真真惬意极啦。那种无忧无虑的幸福至今仍萦绕在我脑海里。

                           喝面叶

        北方人大都喜欢吃面，干百年来，勤劳智慧的劳动人民创制了许多面的吃法，各种烹制方法也都十分讲究，可真应了孔夫子的那句话“食不厌精，脍不厌细”。

        我从小就爱吃面，可那时候每个人所分配的细粮（面粉）计划很少，每人每月不足十斤，其他的皆为粗粮。因而能吃上顿白面馒头就不错了，更甭提吃面了。

       那时吃的大都是鲜面，挂面很少有卖的，也比较贵，一般人家吃不起。买鲜面要拿粮本去粮店购买，那是要扣细粮计划的。

我们那片的粮店在街东头，是由解放前的一座寺庙改建的。院子挺大，西向开门，东、北两面的房间用于储备粮食，正南的大殿对外营业。大殿非常高大宽敞，柱子和房梁全是一搂多粗的独木制成的，地面铺着两尺见方的石材，年深日久，石材被磨的油光锃亮。进门的门槛很高，老人和孩子进出都非常费劲。殿中清凉幽暗，即使夏季也不觉得太热。

      进粮店先要排队写本（相当于今天的开票），买啥粮食都要写在粮本上，当然要买的都是要在计划内的，粮店严格照章办事，决不会通融。买米买面要从家中自带布口袋，买面条则不需要，将粮本从中间一分，将面条置于其上，两手托着一会儿就到家了。

      我家吃面都是母亲亲手和面亲手擀。母亲心灵手巧，会做各种面食，这也是逼出来的，谁让她幼失怙恃又是家里的老大呢。和好了面，擀成锅盖大的薄面皮，洒上点干面粉，防止粘连。再将面皮双向折叠，横向用刀切成细丝，抖开一晾，面条就成了。无论是做呛锅面、清汤面、打卤面、还是蒸面、烩面、拌面、炒面、捞面都非常好吃。

      有时母亲和面时会多和一点，剩下的擀成面皮，用擀面杖卷起后摊到盖帘上。晾干后用手掰成大小不等的面叶，切好葱沫和青蒜沫放到大碗里加点盐用开水冲开，一股浓洌的香味便散发开来，煮好面叶，用笊篱捞将出来，倒入事先准备好的大碗里，再滴上点香油，一碗香喷喷的清汤面叶就做好了。拿双筷子，搬个小凳，坐在树荫下，手捧面碗，风卷残云般呑进肚里，都不带嚼的，吃过让人齿颊留香，回味无穷。