秦健
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人过中年，尤其这七零后奔五的年龄，舌尖味蕾仿佛日渐迟钝，对外面餐饮似无兴趣，农家饭反倒时时惦念。
冬日的周末。室外降温，寒潮预警。突发奇想，上周才回老家，有带回来的新玉米面等绿色原材，可否在家整点洋芋擦擦或搅团“水围城”之类“美味”?爱人一笑，回复俩字——“简单”。奇想之后，肠胃就转换为“等候”模式。早餐，在一阵刮、切、淘、揉、蒸的程序后，两颗洋芋蛋蛋竟成就一蒸笼的洋芋擦擦。葱蒜赤搏成泥，兴平辣椒伺候，炝出一大碗多盐多醋的重口味红油料汁，尽情享用后，连中午咥搅团都够用咧。午休起来，又开整“水围城”。爱人先是大碗满水，置些许面粉，搅拌均匀，放置“醒”着。一小时后，面水入高压锅，开中火。我双手把执擀杖，在“顺一个方向搅”的反复叮嘱中旋搅，旋搅……思绪却已飞往年少时的故乡。
据说，搅团发源于陕西关中。传说三国时期，诸葛亮在岐山屯兵垦田，发明了搅团，深受士兵喜爱，美其名曰“水围城”。此后流传至陕北、甘肃、宁夏、四川等地，逐渐成为传统的吃食。
在关中农村，“水围城”即百姓对“搅团”的雅称。在上世纪八十年代前后，由于细粮白面欠缺，因此对农村人而言，杂粮细做，粗细搭配，就成了农家巧妇们不断变幻花样，给一家老小填饱肚皮的必然选项。打“搅团”，也就是所谓的“水围城”，更成为家家户户不二选择。家庭主妇先将已和拌均匀的面水倒入大锅内，伴着火焰舔燎锅底，主妇双手竖执擀杖，俯身弯腰，用力地划着同向同心圆，匀速旋搅，再旋搅……要打好搅团，功夫就在一个“搅”字。俗话说，搅团要黏（劲道），沟子（屁股）抡圆。又语，搅团要好，七十二搅（何至七十二搅）。可见，无论从形体动作，或是旋搅数量，无不体现“搅”的重要性。操作中，主妇须稳住腰身，擀杖竖立，直捣锅底，双臂肘曲，两手上下错开，擀杖须握紧把持住，反复在锅内划不等的同心圆，并视锅内面糊稀稠及均匀情况，洒入少量玉米面或麦面粉。若是人手紧，看那功力老到的主妇，则是一手执杖旋搅，一手面碗侧斜，根据锅内需要，碗沿轻磕擀杖，在自如旋搅的同时，随着轻脆的“呯呯”碰磕声，适量的面粉会轻盈地飘洒于锅内。当然，灶膛火候更不容小觑。打搅团灶膛烧火，一般都用蘘材，关中农村主要为麦糠或麦秸。记得小时候，一个打搅团，一个摊煎饼，家长不是叮嘱“少架点儿柴”，就是“火烧慢点儿”，但又不能火过温，甚至让火灭了。火候如果掌握不好，搅团出锅不是夹生，就是锅底焦糊。当搅拌到锅内面粉颗粒消失净尽，面糊黏稠到横执擀杖后，杖头带起的面糊如倒悬的小旗子，证明达到了能挂起的状态，这“搅”就算到位了，再盖锅，中火匀烧至熟透。
搅团吃法大体两种。起锅后，或以百眼漏盆承接，高于水面适当距离，慢慢旋转并漏入敞口凉水盆内，搅团呈条状纷纷垂直跌落，恰似银龙潜海，又如群鱼入水，簇拥成蝌蚪样的漏鱼儿（当地百姓呼其为“蛤蟆儿”）。此时，须及时换水凉置。食用时，以漏勺滤净水分入碗，并浇之以重盐醋辣椒的红油汤汁，那个清凉酸辣爽，让你入口滑溜，囫囵吞枣式滑落肠胃，尤其在夏日的午后，食之沁人心脾，暑热顿消，不由直呼“好爽”。或热锅内直接舀取，入蒜汁料碗，只见热气腾腾的老碗里，或黄或白的黏稠搅团被红油水汪的料汁环绕，再添一撮小铁勺爛炒的蒜苗、青椒或炒白菜，眼前那红的白的黄的以及绿闪的，顿显色香味俱全，让人难抵诱惑，不由口舌生津，口腔内涎水直打转转。此时，才真正理解为什么叫“水围城”咧，进而打内心深处为先辈们这贴切形象的叫法不禁拍案叫绝。端起一碗“水围城”，圪蹴在大门口，随手操起筷子，一块块挟起，须先于汤汁里灒几下，既能沾料，又能降温，随后方才大快朵颐起来，否则可能因为太烫而伤了食管肠胃。等碗底朝上时，一个个嘴圈油红，似盖上了红印坨坨，摸着隆起的肚皮，打着饱胀的响嗝儿，慢慢起身，打道回府。当然，除了基本吃法外，热搅团出锅还可以案板上洒水，凉成片儿，凉拌着吃。多余的搅团下顿还可以煎着吃，烩着吃。这是后话。最后，搅团的附属品就是锅底那干炔了一层的“锅籽粑”。主妇们往往会在打搅团前，在锅底抹些许荤油菜油，或通过炒菜渍留锅底的油腥，起到防粘锅作用。往往锅内搅团盛刮净尽后，那锅底就能囫囵揭起一轮金黄锃亮“籽粑”，那可是当年孩子们的“抢手货”。那年月，往往因为家中孩子们多抢不过来，最后只好家长出面主持公道，瓣开了匀分了才相安无事（正所谓，不患寡而患不均啊），现在回想，那应该才是早期纯正的“锅巴”么。同样，这“籽粑”的黄亮与否，也能充分考验主妇们打搅团和烧火的功道，如果火候过大，往往导致“籽粑”焦黑，让孩子无法下咽。但在食粮紧缺的年代，家长也不舍得丢弃，用菜刀草草刮掉黑焦的部分，哄骗着让孩子们食用，还美其名曰道，“吃黑焦焦儿（出门）拾钱呢。”七零后经历过的人，谁能否认“年少无知”的自己没有被父母这善意的谎言“欺骗”过呢！
上世纪八十年代，在那劳动强度大而白面粮食等物质相对匮乏的岁月，搅团“水围城”就成了老百姓面食的又一选择，因为漏鱼儿或搅团食之即饱胀，但又不耐饥，中午吃饱半下午又饥肠咕咕了，故老百姓又分别赋之予“哄出门”、“哄上坡”的俚语别称。家中主劳力，往往食用完一两碗“水围城”后，下地干活前还须再以半块馍馍添压一下。
随着社会进步和生活条件的改善，昔日缺衣少食的日子再也一去不复返了。过去的岁月，多粗少精，更缺稀罕的肉蛋营养和日常零食，孩子们天天盼过年，期待新年的美食新衣。新世纪的今天，不仅丰衣足食，品类繁多，而且天天胜似过年，进酒店吃食堂也是抬腿之间，寻常之事。精米细面大鱼大肉让人们的味蕾似乎已变得麻木，年少时的粗茶淡饭反而时时念牵。君不见，隔三差五就有人建议:伙计，走，一块出去咥搅团起。在提倡均衡饮食结构的今天，也许我们念牵的不仅仅是昔日的“美味”，更是故乡的那一份愈发浓烈和不了的乡情。
“舀汁子，咥搅团——”爱人的吆喝声将我的思绪拉回。盛一碗红油汪汪的热搅团——“水围城”，我不由分说，圪蹴在客厅（嘿嘿，圪蹴吃饱，站起刚好），迫不急待地操起筷子，划拉出一大块儿，灒满了料汁，狼吞虎咽起来……
