听 酒

听  酒

杨　力（四川金堂）

场镇上老酒坊的掌门人谢卓莲有一爱好，每出一坛酒，在下一步勾兑之前，她都习惯性在一个量杯里，先看，再闻，最后是贴在耳朵边，听。

谢卓莲这习惯保持了很多年。有些人不解，酒可看可闻可尝，就是不能听。听酒，要么多此一举，要么装模作样。

可谢卓莲酿出来的酒就是香，十里八乡，红白喜事，人们离不开的，还是这场镇上的老酒。

这一天，窖池里又起封了一坛酒，准备进入下一步勾兑程序，恰好遇上谢卓莲到车间检查。酒坊生产扩大后，谢卓莲要跑市场跑接待，生产这边就交给在酒坊的吴师傅。吴师傅从谢卓莲父亲时就跟着干，几十年里尽心尽力，没有在任何环节掉链子。勾兑酒，是酒坊的大事，平时都是由吴师傅执行，谢卓莲偶尔来监督一下。

今天这坛酒，是一个月前生产的，勾兑后才能进一步推向市场，基酒质量和勾兑技术决定了老酒坊的口碑，还有效益。

见掌门人来了，吴师傅熟练地用量杯舀上了酒。谢卓莲接过来看了看，嗅了嗅，然后坐下来，像个老朋友那样，把量杯紧紧贴在自己耳边。听着听着，谢卓莲的表情不淡定了，眉头微微蹙紧，神情也严肃下来，了解谢卓莲脾气的吴师傅知道出事了。

谢卓莲一边听，一边又看了看酒，问道：“这是糟子出的第几次酒？”

酿制白酒，投料、蒸煮、发酵、取酒，每道工序都是有讲究的。高粱在多次蒸煮和发酵过程中，会代谢生成不同量比的风味物质，形成不同的香气和味道。通过多次取酒来获取不同风格特点的酒体，再经过后期调酒师的勾调，才能组合成一瓶完美的白酒‌。但取酒不能无穷尽，七次取酒是老酒坊规定的极限。

吴师傅一听发问，心中就猜了个大概。过去取酒这件关键事，都是吴师傅亲力亲为，马虎不得。前一阵新来了一个酿酒师小黄，因为表现好，吴师傅就把取酒这件事交给小黄执行。此时一问，吴师傅只得上前硬着头皮答道：“可能是小黄取酒时忘记了记数，多取了一两次。”

谢卓莲摇摇头：“可能不止一两次吧？”

站在吴师傅身后的小黄一听，汗都下来了，赶紧上前承认：“是的，我前后一共取了十次，比七次的规定，多取了三次，主要怕浪费了粮食。”

谢卓莲拿起量杯，想了想说：“过去酿酒讲经验，现今酿酒讲科技，七次取酒，有七次取酒的讲究，超过这个限度，不是节省粮食，而是砸了酒坊的牌子。这坛酒，就不往外推了，留下自己处理吧。酿酒，除了讲经验和技术，还要讲良心！”

谢卓莲没有再多说，她不想让小黄感到太委屈，转身而去。而吴师傅则十分汗颜，他回头给小黄讲了另一个故事。

这家老酒坊，在谢卓莲祖先手中传承了上百年，传到谢卓莲父亲这一辈时，酒坊有点传不下去了。谢卓莲是个女孩，按照传儿不传女的祖训，谢卓莲父亲差点想把老酒坊扣了。有一段时间，谢卓莲父亲天天拿个酒瓶，时时刻刻贴在耳朵边，不时喃喃自语，仿佛在一边听一边和酒对话。

谢卓莲有一天问父亲：“你在听什么呢？”

谢卓莲父亲说：“酒可以有温度有味道，但也可以有颜色有声音。对自己酿的酒没有感情，你就什么也看不见听不见。不信你也来试试？”

谢卓莲拿过父亲手上的酒瓶，凑在眼前瞧耳朵边听，几天下来什么也看不到听不到。父亲摇摇头，开始和准备接手老酒坊的商家谈价钱。有一天，谢卓莲在酒坊间四处细察，看见许多酿酒的老物件都磨得透亮，几口乘酒的大缸透着岁月的苍凉，心头突然怦怦直跳。那一次，她拿过酒瓶，一眼就仿佛看到了隐隐的色彩，那是岁月留下的光斑，穿越上百年，洞穿了她的心门；再一听，酒瓶里叙叙叨叨，岁月里的祖先们，在隔着酒瓶和她对话，那醇香的液体，寄托着一代又一代酿酒人的期望，再握一握手中的酒瓶，仿佛还带着祖先的体温。

从那之后，谢卓莲的父亲把掌门人的钥匙交到了谢卓莲手上。谢卓莲的父亲说：“一个能看到酒的色彩，听到酒的声音的人，一定视口碑如脸面，做好传承人！”

听到这儿，小黄似乎悟到什么，但他还是不无疑惑：“我承认做错了，但还是想问，听酒，真能听出门道？”

吴师傅指了指杯中酒，摇摇头，又点点头：“关于听酒的门道，我曾专门请教过谢老爷子。他说，对于有经验的师傅，鼻孔稍加一嗅，基本能判断一坛酒的成色，包括用的糟子取了几次酒，能掐个八九不离十，所以取酒不超过七次，靠的是经验。至于听酒，更多体现的是酿酒人的用心，不管是做人还是做酒，都掺不得假，这也是老酒坊口碑的保证。而老一辈传承下来的听酒习惯，其实是在教我们如何做人！”

小黄终于醒悟过来，一个劲点头。而站到门边的谢卓莲，眼里早已噙满了泪花。