宋开峰
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如果没吃上一口德州扒鸡，那就算不上到过德州。走在德州街头，看到最多、最普遍的当属扒鸡店了，而且它们大多有一块醒目的牌子——“天下第一鸡”。扒鸡是德州的一道美食，也是德州的一张名片。
当清晨的东方刚刚露出鱼肚白，德州老城区的街巷深处已陆续飘出阵阵香气。一家老字号作坊里，一口大锅正咕噜咕噜冒着热气。正是这锅老汤成就了“天下第一鸡”的美誉，在百年的熬煮中化作德州扒鸡的金黄油亮。徜徉在运河古街的斗拱下，眼前仿佛重现昔日商贾云集、千帆竞渡的繁华。
德州因运河而兴，明清时期漕运尤盛，码头桅杆如林，南北货物在此中转，故有“九达天衢”之美誉。彼时的扒鸡铺子在运河码头支起灶台，以本地特有的柴鸡为食材，在运河畔拾木柴烧火、取运河水焖鸡。饥肠辘辘的船夫轻轻一掰，鸡肉便脱了骨，一口下去皮酥肉烂，琥珀色的卤汁流淌而出。南来北往的旅人揣着油纸包裹的扒鸡匆匆赶路，这份源自鲁北平原的卤香便随着运河一路逶迤。
德州扒鸡之所以能成为“天下第一鸡”，首先源于其严格的选材与独到的工艺配方，优选农家散养的柴鸡，经宰、烫、净处理，将爪入鸡膛、翅入鸡喙进行造型，远望似鸭浮水、口衔羽翎。随后将鸡皮裹蜜、油炸上色，待老汤沸腾后下入整鸡，辅之以陈皮、草果等十六味香辛料，先用旺火煮，再以微火焖，文武有序，慢扒八小时。一道道严谨考究的工序成就了德州扒鸡熟烂脱骨、香而不腻的品牌符号。有地方志记载：当年乾隆皇帝下江南，经过山东德州时吃了一只扒鸡，龙颜大悦，赐了“天下第一鸡”之名，自此声名远播。
关于德州扒鸡的起源，众说纷纭。普遍的说法是，一日午后贾记烧鸡铺的掌柜贾建才因事外出，只留下小伙计守着灶。炉火舔舐锅底，蒸汽顶得锅盖轻响，小伙计熬不住困倦，垂头入了梦。待他惊醒，锅中水已半干，鸡早过了火候。小伙计面如土色，知道要挨重罚。谁知贾掌柜归来，捞出一只鸡查看：肉烂如泥，骨酥如膏，异香竟透街而出。过路人循香而来，一尝之下，连骨头都嚼得津津有味。后贾掌柜提了两只热腾腾的鸡，去请街坊马秀才赐名。马秀才品咂再三，吟道：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”吟罢一拍桌：“好一个五香脱骨扒鸡！”一场失误与机缘巧合，一只无意中被煮烂的鸡，就这么闯入了人们的视野。自此，这名字便如运河上的船，载着德州的味道驶向四方。
运河哺育了扒鸡，铁路和绿皮火车则让它成为火车上的“顶流”美食，火遍大江南北。它的味道鲜美，且无需用力拆分，甚至不需要餐具就能大快朵颐，“方便指数”达到五颗星。二十世纪，随着津浦铁路等铁路线的贯通，德州站前人声鼎沸。月台旁扒鸡铺子林立，蒸汽混着肉香，织成一张网，专缚旅人的饥肠。老舍先生曾描绘过火车停靠德州时的盛况：“卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来，杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？”一只只油纸包着的扒鸡，或被捧在旅客手中，或被装进旅客的行囊，有的承载着对至亲深沉的挂念，有的化为一剂抚慰乡愁的良药，成了流动的德州徽章。车咣当咣当地走，走南闯北的人们津津有味地吃，用手轻轻一扯就肉骨分离，食肉吮骨，直到吃得渣儿都不剩，才在旁人艳羡的目光中心满意足地打个饱嗝儿，也不算辜负了这趟旅程。
柴鸡在鲁西北，被称为“聚宝盆”，攒蛋换油盐，鸡粪肥田，啼鸣司晨。当地人言鸡有五德：红冠为文，距锐为武，遇敌敢斗为勇，得食呼伴为仁，守夜报晓为信。逢年节祭祀，红羽公鸡常作牺牲。鸡血滴入酒碗，以指蘸取，在门楣粮囤上画符，如写一封寄给天地的密信，祈求风调雨顺，人畜两旺。
小时候，乡里家家户户都有柴鸡的影子，鸡的欢鸣。那时我喜欢养小鸡，更喜欢蹲在鸡舍旁看母鸡下蛋。母鸡要下蛋时，会在院子里转悠半天，嘴里“咯咯”地叫着，找到最舒服的草窝才肯蹲下。等蛋壳落地的脆响传来，它立刻昂首挺胸地踱出来，叫声变得清亮得意，像是在宣告大功告成。
家乡的宴席中，柴鸡是标配。若无鸡的荣耀登场，宴席便毫无“灵魂”了。所谓“无鸡不欢，无鸡不宴”。鸡的做法也是多种多样，常见的有家常炖鸡、蒸鸡、黄焖鸡等等，如果能吃上一口正宗的扒鸡，当然无异于过年。家乡集市的鸡摊也永远热闹。褪了毛的柴鸡倒挂在铁钩上，分外惹眼；活鸡笼里，柴鸡的羽毛带着土色，眼珠黑亮，时不时扑腾几下翅膀，溅起笼底的片片碎草。卖鸡的商家去毛、开膛，动作麻利得像在表演，嘴里也忘不了那句“咱德州的鸡，吃的是黄河滩的谷，喝的是运河的水，肉紧实着呢”。
一只小小的鸡已经成了当地特色的文化志，它从未尘封于古籍，始终活跃于千家万户的灶台之上。德州的夏天被“新青年音乐节”点燃，一万余只锁鲜扒鸡也瞬间成为活动的热点。非遗老字号与音乐节碰撞出跨界的火花，一面写着“来德州，就来到老家了”的旗帜分外耀眼。
首发于《现代商业银行》2025年第9期
