稷山拌野菜有说头

在稷山人的餐桌上，常能见到拌野菜。

稷山土话“拌”念（pàn），拌野菜的做法其实最简单，用少许面粉与野菜拌匀，水开后上锅蒸15到20分钟即可。也有人把这种做法叫“馉垒”“蒸菜”，都是稷山人家常吃法。

倒不是缺肉少菜，是稷山人吃拌野菜有说头——啥节气拌啥野菜，啥野菜拌着养啥身，从立春开始，顺着时令走，拌野菜的花样能翻着花儿来。

立春刚过，田埂边的白蒿就冒了芽，灰绿色的叶子裹着细绒毛，带着股清苦味。这时节稷山人的家里，准能闻见拌白蒿的清香。处理白蒿有讲究：只稍淘洗几下就行，可别把叶子上的白绒毛洗掉，老人们说那才是最有滋养的东西。在湿乎乎的白蒿上撒上面粉，拌匀后上笼蒸十五分钟，出锅后蘸着油泼蒜水，就着热馍馍吃，清清爽爽，微苦带香，满是春天的滋味，绝了！老人们说“立春吃白蒿，养肝不上火！”还会给你讲故事：“当年后稷教民稼穑，羲和观天制历，常年在野外，开春粮少，就挖这白蒿拌着吃，又省粮又养人，这规矩传了几千年了。”

到了雨水节气，地菜就成了拌野菜的主角。地菜就是荠菜，雨后的地里长得最旺，绿油油的叶子贴着地面，开着星星点点的小白花。大人小孩挎着篮子去挖地菜，回来择去黄叶、淘洗干净，拌上面粉上锅蒸，熟后拌上蒜泥辣子，再滴几滴香油，吃着比肉还香！“雨水吃地菜，祛湿又开胃。”乡民常把拌好的地菜给邻居们分些，还说这地菜拌着吃，比炒菜省油，还可口。有时候还会把地菜和进面里蒸馍，咬一口满是野菜香。

惊蛰一到，槐花开了，雪白的槐花一串串挂在枝头，风一吹，满村都是甜香。这时节的拌菜，就得是拌槐花。孩子们爬到槐树上摘槐花，大人在树下铺块布接着，收回来的槐花淘洗干净，撒点面粉拌匀，上锅蒸熟盛到碗里，浇上烧油辣子和蒜泥，软乎乎的带着甜味，老人小孩都爱吃。“惊蛰吃槐花，润肺又安神。”老人常说：过去粮少，槐花拌面蒸着吃能顶一顿饭，现在日子好了，还是爱这么拌着吃，这味儿忘不了。

立夏之后天热了，马齿菜就成了拌野菜的“常客”。马齿菜耐旱，田埂边、墙角下到处都是，肥厚的叶子肉嘟嘟的。摘回来的马齿菜，除了拌面粉蒸着吃，还能焯下水、切成段，拌上盐、辣椒面，再调点柿子醋，酸辣开胃，最能解暑。“立夏吃马齿，清热又止泻。”夏天里，稷山人拌马齿菜的人家特别多。过去稷山人上地干活，常带一碗拌野菜充饥，他们懂“光景要细过”的理儿：一碗拌野菜既能填肚子，又不费钱，吃着心里踏实。

立秋后，红薯叶、萝卜秧秧就成了拌菜的好食材。尤其是红薯叶，营养价值高，拌着吃很受欢迎，老辈人说“湿气缠身不用慌，红薯叶叶来相帮”；萝卜秧秧拌着吃也爽口，还有“立秋吃了萝卜秧秧，顺气又消食”的说法。都说稷山人“薄板”（节俭），啥都不浪费：萝卜能吃，萝卜秧秧也不丢；红薯好吃，红薯叶叶也不糟蹋，拌成菜都是好滋味。

立冬天冷了，晒干的红薯叶就派上了用场。秋天吃新鲜红薯叶拌菜，吃不完的就晒干，收起来藏好。冬天做拌菜时，先把干红薯叶泡软、焯水，挤干水分后拌上面粉蒸熟，就着蒜泥醋水吃，暖乎乎的一碗，能补气血。“立冬吃红薯叶，耐寒又补身。”老人们常提起过去：“当年没粮食的时候，‘粮食不够瓜菜代’，‘红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活’，红薯叶拌着吃救了不少人。现在日子好了，可不能忘了这苦日子换来的福。”有时候来了外地客人，稷山人也会端上一盘拌红薯叶，笑着说：“尝尝咱稷山的拌菜，不是啥稀罕物，却是咱的老味道。”外地人尝了总夸：“吃稷山拌菜，清淡又舒服，比吃大鱼大肉还爽口，这是稷山人的口福！”

稷山的拌野菜，可不止这几样。春天的蒲公英、苜蓿苗、苦苣、榆钱、扫帚苗，夏天的灰灰菜，都是拌野菜的好食材。只要能吃的，几乎无所不能拌、无所不能吃，稷山人都能把它们拌出独特的味儿。“稷山人薄板儿，吃馍都要切片儿”“光景要细过，辣子面用水和”，这些老辈人传下来的民谚，都藏在一碗碗拌野菜里。过去吃拌菜是为了省粮度日，现在吃拌菜，是吃稀罕、吃养生，更是忘不了几千年“尚节俭”的老风气。

时至今日，生活富裕了，稷山人为啥还保留着吃拌野菜的习惯？老人会告诉你：“这是后稷、羲和传下来的习俗，是天地间二十四节气的馈赠，是咱稷山人过日子的讲究。一颗麦粒八滴汗，一片野菜也是宝，拌一拌，既能吃出老家的味，又能守住过日子的本分。”

可不是嘛，一碗简单的拌野菜，拌着时令，拌过温饱，拌着养生，拌着节俭，更拌着稷山人过日子的热爱，这说头，得一辈辈传下去。