自制香肠香万家

早上上班路上，看到同小区的杨姐步履匆匆，问她干啥去，她说要去肉店买点肉，灌香肠。我说这还没进腊月，就想灌香肠了？她笑着说早晨就着香肠吃早餐，好下饭。望着她远去的背影，我脑海里很快就浮现出了家家户户在窗棂上晾香肠的情景。

香肠，旧称“南肠”，是我们莱芜的特产，也是享誉省内外的传统名吃，具有营养丰富、美味清口、增进食欲、健胃理气等功效。它起源于清道光年间（1849年），由济南历城的肴肉商人苏志亭传入莱芜口镇，并在此扎根经营，传承至今已有将近170年的历史。现在，莱芜口镇南肠传统制作技艺已被列入山东省非物质文化遗产名录。

我第一次吃到香肠还是在高中住校的时候。不知是哪位亲戚给我家拿来了一包香肠，母亲不舍得在家里吃，就切成小薄片，放进我饭盒的咸菜里，让我带回学校吃。当我好奇地把一片香肠放进嘴里，一股浓香瞬间进入我的五脏六腑，那滋味别提多过瘾了。一饭盒咸菜里，就夹着四五片香肠，我很珍惜，一天就吃一片，有时经不起诱惑多吃了一片，心里还很自责。

早些年，香肠都是由口镇一些大厂家加工制作，价格比较贵，多用于请客送礼，普通老百姓是很少自己买来吃的。大约在30多年前吧，不知是谁第一个在家里自制了香肠，发现口味和买来的不相上下，众人便纷纷开始效仿。从那开始，自制香肠在莱芜蔚然成风。一到年关，家家户户就开始到肉店或集市灌香肠，然后一串串地放在屋外的架子上或自家窗棂上晾晒，这已成了莱芜冬天的一景。

灌香肠的工序并不复杂。首先选取一块肥瘦相间的猪前腿或后腿肉，想吃肥的就再掺上点五花肉，想吃瘦的就把肥肉单独去除。肉先切成小块，再放到绞肉机里绞成薄片。这时，把香肠料（包括花椒、八角、桂皮等中药材）按照比例放进肉里，再放入适量精盐及酱油，充分搅拌腌制后就可以灌肠了。以前用的是手动灌肠机，需要两个人操作，一个人坐在机器后面，摇动手柄，驱动肉馅从前面的管口挤出，另一个人坐在前面，把肠衣套在管口上，肉馅徐徐进入肠衣，一根根的香肠就灌成了。现在有了电机驱动的灌肠机，节省了一个人工，机器一开，肉馅自动向前走，只需要一个人套肠衣就行了。灌好的香肠放在屋外的架子上或自家窗棂上晾晒6-7天，用手摸一下感觉表皮稍有点干硬就行了。吃的时候放在锅里像蒸馒头一样蒸熟就可以吃了，吃不完的放在冰箱里冷冻保存。蒸熟的香肠表面黑褐油亮，里面黑白相间，让人一看就垂涎欲滴。

如今，一到冬天，莱芜的小吃店、肉店门前，集市上，超市里，都挂着“加工香肠”的醒目标牌，你尽可以现买肉，现灌肠。有的人家自己买了小型灌肠机，在家里就可以自己加工，更随心。自制香肠，和知名厂家制作的香肠相比，在调料搭配、工艺把控上可能还有不足之处，但老百姓还是青睐自制香肠，理由有三：第一，肉是自己现选的新鲜肉，清洗得干干净净，吃得放心，第二，肥瘦自己可以随意调整，满足了个性化的需求，第三，经济实惠，性价比更高。超市里知名品牌的香肠，只有在向外地的客户或亲友邮寄过年礼品时才买，而在家里，人们吃的还是自制香肠。

在寒冷的冬日，无论是家人团聚，还是有客来访，切上一盘自制香肠，众人围桌而坐，慢慢品尝，浓浓的醇香，瞬间征服了味蕾，也浸染到了每个人的心里……