六大碗里的里下河

兴化人摆席，总离不得六大碗。看似板板正正的席面，实则藏着水磨光阴的妙处——碗底沉着水网的纹路、移民的脚印，盛满了与水相依的千年光景。每道菜端上桌，都像翻开一本浸着水汽的旧书，字里行间皆是里下河人在洪波与灶火间熬出的营生智慧。

头一道必是杂烩汤，兴化人喊作“头菜”。粗瓷碗里，奶白的汤汁微微颤悠，野茨菇、垛田龙香芋、百叶丝、肉皮条在里头打着旋儿，虾仁、鸡丝、笋丝若隐若现，汤面上浮着星星点点的油花，看着就馋人。

早年水患不断，稻麦种不活，乡亲们便把荡田的食材烩成一锅：野茨菇得泡上三回，去了涩味，炖得粉粉糯糯；垛田的龙香芋更是一绝，绵密得能粘住牙；百叶丝用的是水网里产的黄豆，磨得韧韧的，耐得住久煮；肉皮条在早年常用来充海参，泡发后吸饱了汤汁，咬一口，鲜汁直往外冒。

如今这汤也随了时节变花样，夏天用鲜紫苏叶垫碗底，清香解腻；冬天添些当归黄芪，喝完整个人都暖烘烘的。

红烧肉是席上的重头戏，少了它，总觉着缺了主心骨。带皮五花肉先在滚水里焯一遭，再炒了糖色，搁上黄酒、大料慢慢煨。直煨到肉皮颤巍巍的，筷子尖轻轻一戳，便能陷进去。

早年油金贵，这碗肉稀罕得很，小娃子盯着油光直咽口水，大人先敬了长辈，自己才敢舔舔筷头解解馋。如今日子好了，红烧肉的做法也更讲究，有人爱加梅干菜提香，有人用板栗同烧，软糯香甜，各有各的妙处。

待红烧肉的醇厚滋味还在舌尖打转，三道时令菜便轮番登场。

春天必是大蒜炒猪肝，猛火快炒，猪肝裹着青蒜的香气，鲜辣劲儿直往鼻子里钻；夏天是大煮干丝，百叶切得比发丝还细，吸饱了虾仁、火腿的鲜味，软嫩爽滑，最是爽口；秋冬肉坨子烧萝卜，肉坨紧实耐嚼，萝卜吸透了肉味，软糯香甜，再喝上一碗豆腐羹，豆腐丁、肉丁、虾米混着茨菇、芋头，勾了芡，热乎乎的，暖胃又熨帖。

这些菜跟着时令走，就像四季写给餐桌的信，每一笔都带着水乡独有的韵味，藏着兴化人顺应天时、就地取材的巧思。

宴席上的规矩，打明清科第世家那会儿就传下来了，早成了兴化人的老习惯。座次讲究尚左尊东，主位必定留给族里的长者。老辈人执勺的手势、晚辈落筷的时机，都暗合着“席上十要诀”。

不过这六大碗也不是死规矩，家境宽裕的，会在杂烩汤里添上海参、鱼肚，办一场“海参宴”“鱼肚宴”；普通人家用豆腐、萝卜为主料，炖出来的滋味照样鲜得很。

肉陀子吃完，茨菇鸡丝的香气便悠悠飘来了。白瓷碗里，雪白的茨菇片和金黄的鸡丝打着转，混着徽州火腿的咸香，闻着就叫人眯起眼。

要说这道菜的来历，还得从元末“洪武赶散”说起。那会儿不少苏州阊门的百姓被逼北渡长江移居兴化，带来了精巧的刀工，能把茨菇片切得薄如宣纸，炖熟了粉糯中带着爽脆。后来徽商顺着水路来，山货受了潮，偏巧和兴化荡田的茨菇成了绝配，一同入汤炖煮，那汤头鲜得哟，能鲜掉眉毛。

巷口的老阿婆择茨菇时，总爱念叨：“茨菇带点涩，就像当年的外乡人，住久了，可不就成了咱里下河的味儿。”这话糙理不糙，不管是移民还是商人，带来的手艺和食材，经了岁月的浸润，早和里下河的水土融成了一体。

如今的茨菇鸡丝也添了新花样，家境好的会加些虾仁、海参、鱼肚，滋味更丰富；赶上时令，春笋、秋藕也入了汤，清新甘甜，别有一番风味。这哪是一道菜，分明是兴化变迁的见证，藏着里下河人对日子的热乎劲儿。

六大碗的最后一道，必定是整条鱼，鱼头朝东——兴化东临黄海，这是敬海的老礼。鱼身烧得红亮，汤汁浓稠，却没人先动筷。主客家笑着说“鱼到酒止”，图的是“吉庆有余”的彩头，鱼身完整，盼的是来年富足。

早年筷子翻鱼可是大忌，如今虽说不那么讲究了，可上了岁数的人动筷前，还会下意识把鱼头拨正，这轻轻一推，推的是对自然的敬畏，守的是代代相传的老规矩。

酒过三巡，厨房里还是热气腾腾。掌勺师傅解下围裙，就成了宴席上的“隐身人”。他端着木甑，蹑手蹑脚绕到主宾身后，手腕轻轻一抖，白生生的米饭便像云朵似的滑进碗里。这添饭的功夫，讲究的是“眼明手快、碗满无声”，添的哪里是饭，分明是对贵客的敬重。

如今到兴化，宴席上的六大碗还在，又添了些新鲜玩意儿。小龙虾红亮油润，大闸蟹膏肥黄满，给老席面添了几分鲜活气。可老辈人总说：“再新鲜的花样，也不如六大碗实在。”日子好了，杂烩汤里的鱼肚成了真材实料的美味佳肴，红烧肉的做法也愈发精致。可不管怎么变，肉和鱼始终是六大碗的主心骨，这是兴化人刻在骨子里的宴席经。

六大碗上齐，蒸汽漫过石块堆砌的防洪墙，与水荡的雾气缠在一起。从苇席堤坝到水泥防洪墙，治水的法子变了又变，可上菜的顺序始终未改——头碗敬水，末碗敬田，中间四碗敬天、敬地、敬祖先。

郑板桥画竹，画不尽水网纵横；施耐庵写江湖，写不出碗中滋味；陆星儿诉乡愁，诉不够这碗底的绵长。瓷勺碰碗沿的声响，混着远处闸门开合的“咯吱”声，这便是里下河最亲切的声音。六大碗里，装的从来不是菜，是刻进骨头里的活法，是泡不烂、冲不散的里下河魂。