王广东
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礼拜天，孙女跟我闹，说想吃涮火锅。嗨，随她，咱爷孙俩就好这口。
时代嘉园有家卖羊肉的，老板是从锡林郭勒退伍的老兵——当年在那儿当兵，顺道就娶了当地姑娘。现在他这儿的肉，都是老丈人从锡林郭勒草原捎来的。称两斤，晚上回家就把铜锅支上了。
肉片在滚汤里打个卷，嚼着挺新鲜，可总觉得差了点啥——没有枣木炭的甜香，也没那股子让人记挂的“老味儿”。
正琢磨呢，抬头看见孙女低头蘸麻酱，嘴角沾了圈酱渍，油星子挂在下巴上，她自己一点儿没察觉，还歪着头嚼肉，活像只沾了蜜的小兽。
我忽然就愣神儿了。这模样，一下子就想起1998年阳坊的春天了——那时候南口北口老刮沙尘暴，镇上的风裹着沙粒，刮得人脸疼，可就算这样，风里还混着涮肉的鲜气，比现在满鼻子汽车尾气强多了。
北漂三十年，北京的涮羊肉馆子我吃了不少。铜锅擦得锃亮，麻酱调得稠乎乎，可嘴和心，还是认阳坊那口儿。
那年我在阳坊接了个项目，一待就是大半年。刚到那会儿就听人说，镇上涮肉馆子多，论名气得数“胜利”和“大都”。俩店在一条路的南北两头，离得不远，满打满算不到三百米。
一到饭点那叫个热闹。汽车在停车场绕着圈找位置，司机伸头喊“劳驾让让”；自行车挤得车把碰车把，塑料袋蹭着车轮，轻轻响一声。等座的人攥着号纸，在门外长凳上排着，隔会儿就有人凑到店门口问：“姑娘，还有几桌啊？”
有时候直等到下午两三点，铜锅里的水还“咕嘟咕嘟”冒热气。街上的风还刮着，带着点沙粒，可愣是被肉香裹住了，往人鼻子里钻，散都散不去。
那时候我总纳闷，这京郊小镇的涮肉，咋能勾着人跑几十公里来吃？后来常去项目附近的烟摊买烟，跟摆摊的马大爷熟了。
这会儿家里铜锅里的汤还滚着，孙女夹着肉片问“爷爷，以前的羊也这么鲜吗”，我没接话，倒想起马大爷烟圈里说的老话，才懂这里面的讲究——不只是规矩，更在羊肉的老底子里。
马大爷是阳坊本地人，说话爱掰着指头数：“宫里吃羊，专挑锡林郭勒东乌旗的！还只选一岁半的羯羊——这年纪的羊，夏天在草原啃沙葱、嚼黄芪，秋天找野韭菜吃，肉里带着股清甜，跟含了片薄荷叶似的。”
他顿了顿，又说：“夜里草原凉，羊满山跑着找草吃，肉瓷实，还一点不膻。这样的羊，清水煮着就鲜，不用放味精。”
讲到贡羊进京的路：“从东乌旗到阳坊，顺顺当走二十来天，遇上下雨路难走，得四十天。赶羊人再累，也不给羊乱喂东西——在草原就跟着羊吃沙葱、黄芪，到了张家口地界，专找甘草喂。这甘草能让羊肉更嫩，还能压掉那点残留的膻气，吃着更顺口。”
“每天就走二十里地，怕累着羊，肉味就变了。”
马大爷抽口烟，烟圈飘散开，又说：“早年间，阳坊是‘贡羊进京’的最后一站，必定歇两天‘收劲’。朝廷特设了‘羊栈署’，专门管贡羊检疫的事儿。石槽里倒上本地黑豆，羊吃得欢；喝的是深层井水，甜得很。老辈人验羊更严，专捏羊后腿的‘三岔肉’，得‘一捏回弹，松手不沾指’，才算够格送进宫。”
“光绪年间，镇上有家‘光裕客栈’，原先是走镖的开的。镖局掌柜心善，见人冻得搓手哈气，就支起铜锅卖涮肉。选的羊，都是卸了‘贡差’的余羊——耳后还带着官府的淡印子，肉味跟宫里吃的差不离。”
“庚子年，慈禧西狩路过这儿，住了一宿，吃了这涮肉，后来赐了块‘羊坊金顶’的匾。”马大爷指了指“胜利”的方向，“现在堂屋挂的，就是那匾的拓片，框子上的铜活擦得发亮，字虽说模糊了，老规矩、老肉味没丢。”
“胜利”炒芝麻最讲究，用的是河北永年的新货，铁锅架着柴火，师傅守着锅翻。听见芝麻“蹦蹦跳跳”响，表皮有点发黄，立马关火。有回我去早了，见他给隔壁摊的老太太留了把刚炒好的芝麻，说“您孙子爱拌粥，这茬香”。
“差一秒都不行，炒过了发苦，炒轻了不香。”师傅常这么说。
磨酱要留细茬，裹着肉不滑，加一勺滤了汤的红腐乳，再放少许锡林郭勒的韭菜花。多放半勺都不行，师傅会默默舀出来，说“别让韭菜花抢了肉的本味”。
烧炭也有门道，得用枣木、梨木，先“养”到火苗转白，再搁铜锅。我见过“胜利”的伙计被烫得直甩手，嘴里吸着凉气揉手背，掌柜的赶紧递过块凉毛巾。
清汤里只放几片本地窖藏的姜、几段刚拔的葱。姜是土姜，辣味儿足；葱还带着点湿土气。
肉片切得薄，能映出盘底的青花，往滚水里一涮就卷边。筷子得赶紧夹，慢了就老了。
涮肉快收尾时，老食客都有自己的“仪式”。刚出炉的芝麻烧饼，咬开“咔嚓”响，先舀两勺铜锅里翻滚的热汤，“哗啦”倒进剩下的麻酱碗里。
汤裹着酱搅得稠糊糊的，油星子浮在上面亮闪闪的。再掰块烧饼泡进去，等饼吸满了酱和汤，软乎乎夹起来，连带着汤汁送进嘴里——先是芝麻酱的醇厚裹着饼的麦香，再是羊汤的鲜顺着喉咙往下滑，嚼两口，满嘴里都是暖。
有人吃得急，汤汁顺着嘴角往下滴，也顾不上擦，只眯着眼点头；还有人会把最后一点酱汤都舀进碗里，就着烧饼渣扒拉干净，连碗边都要舔一舔。
末了再喝口热羊汤，打个满足的嗝，才算真正收尾。
在阳坊待久了，知道“大都”的掌柜小周是江苏老乡。早年他投奔在阳坊当兵的姐夫来的，起初在镇上摆书摊，后来进了镇中心校当代课老师，才算在这儿安了家。可代课老师收入薄，家里上有老下有小，负担压得人喘不过气，他才琢磨着寻条出路——想着阳坊人懂涮肉，就照着老把式，凑钱盘了个小门面，开起了这涮肉店。出门在外遇着同乡，总觉得亲，我就常去他店里坐。
小周当初盘那小门面时，也就四五张桌子，如今在全国各地开了四十家连锁店了。后来熟了我才问他，为啥店名要叫“大都”？
他擦着手里的铜锅笑，说当年盘店时就琢磨，阳坊离京城近，“大都”是老北京的旧称，透着股子接地气的实在劲儿；也想借着这名儿，告诉客人，咱做涮肉，跟老辈人学的就是“实在”——选好羊、守老规矩，不搞那些花架子。
小周收羊，只跟东乌旗相熟的牧民定。你想啊，那些羊秋天还会啃野韭菜，肉里的清甜劲儿，跟马大爷说的老贡羊差不离。
他腌糖蒜最上心，比旁人多撒一勺冰糖。粗陶坛子搁在墙角，春分腌、夏至吃，醋是山西老陈醋，酸得正，还加些冰糖和花椒提味儿。我问他为啥多放糖，他擦着坛沿笑，眼里带着憨劲儿：“甜一点，客人才愿意常来，吃着也解腻。”
去他店里，总见他从灶上掀了锅盖，白气“呼”地冒出来，舀碗羊杂汤递过来。碗边还烫着手，他说“老乡，暖暖胃，刚熬好的”。他这羊杂选得细，只挑新鲜的羊心、羊肚、羊肝，切得大小匀净；熬汤时得用羊骨吊底，慢火炖足两个时辰，汤才熬得奶白。喝的时候别直接喝，得舀两勺店里现磨的芝麻酱拌进去，撒把葱花——酱的醇厚裹着杂碎的鲜，葱花又添了点清爽，一口下去，暖得从舌尖到心口。冬天喝一碗，连棉袄里都透着热乎气。
如今再想起阳坊涮肉的老滋味，“胜利”堂屋的匾拓片、小周擦铜锅的模样，还有马大爷在烟摊前说“东乌旗挑羊、张家口喂甘草”的老话，都清晰得很。
孙女夹着锅里的肉片问：“爷爷，你当年吃的就是这味儿吗？”
我点头。嚼着今儿的肉，倒和阳坊的鲜气对上了。她还在低头嚼，我舀勺清汤喝——当年那老滋味，早渗进心里了，就藏在这汤里，藏在她嘴角的酱渍里。
