酒飘仁岸豆花香

“老板，老规矩，来碗豆花，一瓶小酒！”

“您先坐，马上来咧！”

当水天交合处泛出鱼肚白，天地还睡眼惺忪时，赤水城里的豆花馆已经人声鼎沸了。九沟十八巷，每街每巷都少不了几个豆花馆子，馆子门口总挤满了人，馆外也安排上了桌凳。

无论何种工作、何种穿着的人，都是面前放碗豆花吃得热火朝天。

外地人若不是亲眼所见，根本无法想象赤水人早餐吃豆花的情形：桌上一碗热气腾腾的豆花，嫩白光滑，筷子一挑，豆香四溢，在混合了各种调料的蘸水一滚一裹，白里透红、红里沾绿，光是颜色就让人垂涎欲滴；再放进嘴里，绵香嫩滑，麻辣在口腔里发散，鲜嫩在舌尖上逗留，熟悉的刺激点燃舌尖。喜欢小酌几杯的市民对这种体验乐此不疲，以至呼朋引伴地来个早豆花酒局，量小随意，客主尽欢。

豆花，是把黄豆用水泡胀，磨碎过滤出豆浆，豆浆加入盐卤或石膏凝结成非常稀软的固体，如白花凝聚，俗称豆花。豆花的奇妙表现在它的百变，可以是菜豆花、荤豆花、活豆花……

赤水豆花一般是活豆花。因散花压榨成形后，水里有花，花里带水，素净美观，食之滑嫩，筷子一夹，豆花便颤动起来，极具动感，谓之“活”。黔北一带，豆花是家常菜，其制作工序复杂，制作时间冗长，一般都是中午和晚上才会做来待客。赤水豆花最大的与众不同，则表现在“早”字上，这是由其地理环境及历史渊源变迁所造成的。

赤水早豆花的传统习俗，溯源于旧时赤水盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。赤水是古时仁岸川盐运黔要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭、马帮云集。船帮、马帮为省炊事之劳，赶早启程上路，实惠且耐饿的豆花饭便成了他们的首选。

赤水有俗语“新鲜饭、滚（热）豆花，吃了翻山行船不怕难”。因马帮、船帮常年在湿气较大的环境中生活，直面高强度的劳作、未知的险境、生计的艰辛，所以在吃早豆花时，往往会喝一点酒，用以祛寒除湿、振奋精神。早上吃了热气腾腾的豆花饭，肠胃里贴实的饱腹感、烈酒焚身的温暖，让他们有了敢与水斗、与天斗、与大自然斗的勇气与力量。

这样特殊的地理和生活环境，让早豆花饭越来越为人所喜爱，长久沿袭便形成了现在赤水“吃早豆花，喝早酒”的生活习俗。酒润豆香、鲜辣入喉，真是“豆花下酒，越下越有”，这“有”除了指好心情，更多是对好生活的憧憬。

豆花早酒是有讲究的。说到酒，便得从“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的赤水河说起。因生态保护良好，河水甘甜清冽，催生了得天独厚的酿酒环境，千年商道、盐运河道及码头文化形态让仁岸沿途的酒厂作坊数不胜数，造就了赤水河“一河酱香飘万里、天造地酿皆同醉”的传奇之旅。

仁岸之酒，不管香型不管贵贱，道法天然，是糅进赤水河天地精髓的珍品，香弥四海。沿河畔生活的人，酒是传承的乡愁，所以早豆花下酒，别处难见，赤水人则习以为常。

豆花这道美食由豆花和蘸水佐料两部分组成。豆花蘸水用料之复杂、品种之多、内容之丰富，三言两语不足以说清道明。好的调味与豆花相得益彰，形成各种口味，咸甜随心、麻辣随意。喝酒的人吃豆花，也会根据自己喝的酒去调配不一样的蘸水，把豆花、蘸水和酒的香感激活到一个极佳状态，吃得痛快淋漓。

早豆花酒，经济条件普通的人，会选价格便宜劲辣的作坊烧酒、高粱酒；经济条件宽裕的人，会选绵长甘醇的酱香小瓶、茅台散酒，不同酒感能让豆花这道最常见的食物滋生出万千风味。现在的豆花早酒，脱离了以前为生计奔波喝酒去暖身提神的历史，喝的是舒心和兴致，享受的是黔北这道美食与酒相融的情趣，是赤水早餐文化独有的风采。

豆花制作过程虽然复杂，但成品后食用方便。一大锅豆花在热炉上保持热度，够几十上百人分量，调味品虽多，也是一次到位，早、中、晚都能供应。豆花饭的价格，八到十块钱一份，豆花管加、饭管饱、蘸水随添，客人什么时候来，都能随吃随走。

豆花馆里的豆花是素的，是主选，但一般会配以粉蒸肉、烧白等蒸菜或凉拌小菜，再佐以小瓶酱酒加选。豆花绵扎嫩滑、粉蒸肉热糯鲜香、烧白肥而不腻、凉菜爽辣开胃……不管与居家小菜相配还是与山珍海味相佐，豆花俱不损清白本色，居其真味，为其他滋味所不能盖也。上到富贵人家，下到挑夫走卒，都能丰俭随人，容天下人品味，自成大道。

很多在外的游子，回赤水的第一件事，就是找家记忆里熟悉的豆花馆，来碗滚烫的豆花，配上黔北风味的蘸水，喝点醇厚悠长的酱酒，那些如浮萍一样飘荡的乡愁马上就落地生根了。

酒飘仁岸豆花香，盛世繁华逐梦行。把传承的美食随身携带，把满河酱香封存于心，把仁岸数百年的繁华沧桑一一收留，以岁月之名，焕时代新彩，豆花与酒，成了赤水河畔独一无二的乡愁。