美味炕洋芋

对于宣恩人而言，节气里的烟火和乡愁当数炕洋芋了。

立冬后的宣恩，贡水河畔的雾气还未散尽，晨光已悄然爬上了吊脚楼的檐角。我循着一缕焦香拐进兴隆老街，青石板路上蒸腾的热气里，铁锅与铲子碰撞的脆响格外清脆。那是土家老奶奶在炕洋芋了。

腊月将至，家家户户的灶台都烧得通红。一颗颗圆润的洋芋在平底锅里翻滚，金黄的表皮渐渐泛起细密的油泡，像极了秋收时，晒场上蹦跳的豆子。老奶奶说：“过了霜降，高山洋芋才甜。”这简单的一句话，却道出了土家人与节气、与土地最质朴的契约。

洋芋与土家人有着深厚的岁时记。“高山洋芋低山苕。”这句流传在鄂西山地的民谚，藏着土家人对物候的深刻理解。宣恩的洋芋，春分下种，小满薅草，大暑收获，霜降后味道最佳。

乡亲们懂得，只有经历高海拔的昼夜温差，洋芋的淀粉才会转化成绵密的甜；只有经过秋霜的洗礼，那口“炕”出来的焦香才够醇厚。我常想，土家人的日历或许是以洋芋为标记的。清明前后的嫩芽破土是希望，夏至时碧绿的洋芋花开是期盼，而冬至前地窖里堆成小山的洋芋，则是踏实过冬的底气。

记得去年冬至回到老家，看见三叔公蹲在地窖口挑选洋芋。老人粗糙的手指，轻轻摩挲着那些沾着红土的小家伙，嘴里念叨着：“这个留着过年炕，这个开春做种，这个……”阳光透过木板的缝隙斜斜照进来，在他佝偻的背上投下了斑驳的光影。那一刻我突然明白，这些其貌不扬的块茎，早已不是简单的食物，而是串联土家人四季轮回的生命符号。

腊月里的炕洋芋格外香。土家人相信，吃了冬至的炕洋芋，来年才有“嚼劲”。这或许与古老的太阳崇拜有关，最长的黑夜过后，金黄的洋芋恰似浓缩的阳光，给人抵御严寒的力量。

我总记得儿时围坐在火塘边的夜晚，祖母从灰烬里扒出几个烤得裂口的洋芋，剥开焦黑的皮，热气裹挟着香气扑面而来。那时不懂，为什么简单的食物能让人眼眶发热；如今才懂，那是沉淀在岁月里的，属于土地的深情。

炕洋芋，是铁锅里的千年技艺。“炕”这个字，在宣恩方言里别有深意。它不是简单的煎炸，而是一种介于煎与炸之间的独特烹饪方式。用漆油或菜籽油文火慢焙，让洋芋外皮焦脆如秋叶，内里却保持着雪山的绵软。土家老奶奶们常说：“猛火不成炕，文火出真香。”这看似简单的道理，实则蕴含着对火候极致的把控。火大了，洋芋外糊里生；火小了，又炕不出那层诱人的“锅巴黄”。

去年元宵节，我在聚福集市遇见做炕洋芋四十年的田婶。她的铁锅已磨得发亮，铲子翻飞的节奏却丝毫不乱。“看好了——”她将煮至五成熟的洋芋滑入锅中，菜油立刻激发出一种带着土地气息的异香。“这是老祖宗传下来的菜籽油，比普通菜油香三倍。”田婶边说边用铜铲轻轻拨动洋芋，那动作轻柔得像在安抚婴儿。当洋芋表面泛起细密的“麻点”时，她撒入蒜末、辣椒粉，最后是一把野葱，这些佐料都采自后山，带着节气赋予的鲜灵。

最动人的是起锅前的颠勺。田婶手腕一抖，金黄的洋芋在空中划出弧线，稳稳落回锅中。围观的人群发出惊叹，她却笑道：“这算什么？我婆婆能用这招给洋芋‘翻身’一百次不破皮！”我想，这哪里是烹饪，分明是传承千年的民间艺术。锅是舞台，洋芋是演员，而掌握火候的双手，则是沟通天地的媒介。

如今，这技艺已成了宣恩的文化名片。每年腊月的宣恩美食街，炕洋芋是游客们最钟情的美馔。来自各寨子的好手们，带着祖传的铁锅同台竞技，游客就如一个个评委，会细细品味每颗洋芋的“三层境界”。外皮的酥脆，中间的绵密，最里层的那一点糯甜。获得头牌的师傅，往往要道出家族秘方，或是加了一味山胡椒，或是用了某种特殊的翻铲手法。这些细节，构成了宣恩炕洋芋最生动的文化基因。

炕洋芋，也是宣恩街头巷尾的人间烟火。宣恩的冬天，最温暖的风景莫过于街头巷尾的炕洋芋摊子。放学归来的孩童攥着零钱排队，打工回来的汉子蹲在路边大快朵颐，连金发碧眼的外国游客也会学着土话喊一声：“老奶奶，来碗炕洋芋！”那些简易的推车上，炭炉烧得通红，平锅里的洋芋“滋滋”作响，腾起的热气模糊了摊主的脸，却让整条街都浸在暖融融的香气里。

乙巳年春节的聚福集市，我遇见卖炕洋芋的春桃姐。她的摊位前永远排着长队，不仅因为洋芋炕得地道，更因她会根据客人的身份调整口味。给学生多撒点孜然，给老人少放些辣椒，遇到咳嗽的会加一勺蜂蜜。“这是我爹教的，”春桃姐擦着汗说，“他说吃食要有温度，先暖了心，才能暖胃。”那天雪下得很大，她的蓝布头巾上落满了雪花，锅里的洋芋却始终金黄灿亮，像寒夜里不灭的灯火。

更有趣的是夜市上的“洋芋社交”。两碗炕洋芋，一壶包谷酒，陌生人也能聊成知己。去年冬至夜，我见两个白发老者在摊前争执不休，原来是在辩论“带皮炕”与“去皮炕”的优劣。卖洋芋的小伙灵机一动，将两种做法拼成一盘：“您二老尝尝，合起来才是完整的宣恩味！”众人哄笑中，老者们碰杯言和。这场景，恰似炕洋芋本身的哲学，包容差异，方成至味。

如今，这街头美味已登上了大雅之堂。宣恩的星级酒店将炕洋芋列入迎宾菜单，配上雕花的土陶碗和山胡椒油蘸碟；非遗展示馆里，老师傅用百年老锅演示传统炕法；连贡水河上的游船也飘着炕洋芋的香气，与打铁花的星火相映成趣。但最让我动容的，仍是那些固执地守在巷子深处的老摊，他们用斑驳的铁锅延续着最本真的烟火气，让每个寻味而来的游子，都能尝到记忆里的温度。

每颗洋芋里都有山河岁月。若问宣恩人为什么痴迷炕洋芋，答案总离不开“硒土”二字。这片被武陵山环抱的土地，酸性红壤里富含珍稀的硒元素，长出的洋芋自带甘甜。地质学家说这是造物主的恩赐，土家人却相信，是祖辈的汗水养肥了这片土地。我见过九旬的田老爹跪在地里亲吻泥土，他说：“洋芋的甜，是吃苦吃出来的。”这话不假。从前粮食匮乏时，洋芋是救命粮；如今生活富足了，它依然是土家人最深沉的情感寄托。

在县档案馆，我翻到一组老照片。1959年大旱，村民们围着半筐发芽的洋芋落泪；1983年包产到户，第一筐丰收的洋芋被抬进祠堂祭祖；2008年雪灾，外地打工的青年们寄回一袋袋改良洋芋种……这些泛黄的影像里，洋芋早已超越食物本身，成为了记录民族命运的活化石。非遗馆里的工作人员说：“我们正在申报‘土家洋芋农耕系统’非遗，不仅要保护品种，更要留住那些与洋芋相关的故事和情感。”

最震撼的是在一个寨里看到的类似洋芋的图腾。土家老屋的堂柱上，赫然雕刻着一串洋芋造型的纹样，与象征吉祥的云纹、鸟兽交织在一起。寨子里的老人说：“祖辈逃荒时靠洋芋活命，所以把它刻在房子里，子子孙孙不能忘本。”离开时，我看见几个孩童在院子里玩种洋芋的游戏，他们用木棍在沙地上画出整齐的垄沟，嘴里哼着古老的栽秧调。传统，就这样在童谣中延续着。

或许正因如此，宣恩的炕洋芋总带着某种神性。土家巫师梯玛在祭祀仪式上，会供上一碗用山漆油炕制的洋芋；新娘出嫁时，母亲要往她怀里塞几个热洋芋，寓意“落地生根”；甚至连扫墓的供品里，也少不了一碟金黄的炕洋芋。生者与死者，通过这种朴素的食物达成某种默契。我想，这就是农耕文明最动人的部分。人们对土地的感恩，最终都化作了对食物的敬畏。

炕洋芋，更是舌尖上的文化密码。那天，准备离开宣恩去外地出差，春雪初霁。我拖着行李箱再次来到田婶的摊子前，她正往洋芋上撒今年新晒的野葱。“带着路上吃，”她不由分说塞给我一个纸包，“到了外地，想家了就咬一口。”火车穿过隧道时，我打开还温热的油纸包，香气瞬间溢满了车厢。邻座的姑娘好奇地问这是什么珍馐，我竟一时语塞。该如何向一个外地人解释，这颗洋芋里藏着武陵山的云雾、贡水河的晨光、吊脚楼里的炊烟，以及土家人千百年来对土地的眷恋？

如今在都市的超市里，也能买到标着“宣恩高山洋芋”的真空包装。但机械加工的食品，终究少了铁锅柴火的气息。去年冬至，我尝试用电磁炉复刻记忆中的味道，却总差那么一点魂魄。视频那头的嫂子笑道：“傻兄弟，炕洋芋要烧松枝，火候要听洋芋唱歌，这些城市里哪里来？”原来，真正的秘方从来不是食材或技法，而是那片山水孕育的，无法复制的风土。

有时深夜翻看手机相册，总会停在那张聚福灯会照片上。十九米高的“福”字灯组下，上百个炕洋芋摊子连成金色的星河。穿民族服饰的姑娘们端着土陶碗穿梭其间，碗里的洋芋与灯笼同色，咬一口，仿佛能尝到整条贡水河的星光。这场景让我想起土家古歌里的句子：“火塘不熄，洋芋花开；人在他乡，根在云霭。”或许对漂泊的宣恩游子而言，一颗炕洋芋，就是缩小的掌中故乡。

又是一年腊月至，朋友圈里开始刷屏家乡的“杀年猪炕洋芋”。视频里，肥嫩的猪肉在铁锅里“滋滋”冒油，旁边那口老灶上，洋芋正渐渐染上秋叶般的金黄。三叔公的孙子举着手机直播，背景音里满是欢笑与柴火的“噼啪”声。突然镜头一晃，对准了屋檐下的冰凌。那些透亮的水晶柱里，倒映着整个忙碌的院落，像被封存的时光。我忽然红了眼眶，原来最动人的年味，从来不在珍馐美馔里，而在这些平凡食物承载的，生生不息的烟火人间。

雪落无声，贡水河畔的灯火次第亮起。那些捧着炕洋芋的手，有布满老茧的，有涂着丹蔻的，有稚嫩如新笋的，都在热气氤氲中模糊了界限。而洋芋的香气穿过风雪，飘过吊脚楼，漫过廊桥，最终融入到土家山寨绵长的岁月里。这是宣恩最朴素的诗篇，用铁锅与柴火写就，用节气与农谚传唱，用一代代人的味觉记忆永恒珍藏。