一碗合渣香又香

夏至刚过，宣恩的山野间便蒸腾起一层薄薄的雾气。清晨，我坐在张关合渣店的老木桌前，望着窗外波光粼粼的贡水河，思绪随着碗中那乳白带绿的合渣氤氲开来。这碗看似寻常的土家美食，却承载着二十四节气的流转与宣恩山民的智慧，更是一份化不开的乡愁。

合渣，在宣恩人的口中又叫“懒豆腐”。旧时的民谣唱道：“辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年……”这辛酸的歌谣，道出了合渣在艰难岁月里的救命之恩。黄豆与青菜的简单组合，曾是贫苦山民赖以果腹的主食，如今却成了恩施州十大名吃之一，被列入宣恩县级非物质文化遗产名录。而张关合渣，更是在传统基础上创新出的独特风味，由张官村黄凤俪老人在20世纪70年代首创，如今由她的孙女传承发扬。

黄豆是合渣的灵魂。每年秋分过后，宣恩山区的黄豆便进入了收获季。农人们弯腰在梯田间，将饱满金黄的豆荚摘下，晒在屋前的场坝上。合渣店老板告诉我，制作张关合渣必须选用颗粒金黄饱满的上等黄豆，需仔细筛选，去掉掺杂的茎叶杂物和劣质豆粒。浸泡黄豆也极有讲究，“冬天一般不能超过9小时，这样才能锁住浆味”。这些看似简单的工序，实则暗合了节气与物候的规律，是山民们千百年来与自然对话的智慧结晶。

磨浆是制作合渣的关键步骤。在恩施的大小菜市场，常能看到转动的手工石磨、乳白色带泡沫的黄豆浆液、新鲜的青菜叶构成的独特劳动风景。张关合渣坚持用石磨手工磨制，以每分钟15圈的速度匀速推磨，才能最大程度保持原汁原味。若用现代机械打磨，则会破坏浆的天然风味。这慢工出细活的过程，恰似宣恩人从容不迫的生活态度，不急不躁，顺应天时。

煮熬合渣时，火候的把握更是精妙。需用微火慢煮慢熬，直到锅中的合渣成块状为止。老板娘说，张关合渣通过独特工艺去除生浆味而没有煳味，保证清汤成型、口感滑嫩。煮开的豆浆中加入切细的嫩萝卜叶子，白绿相间，清香扑鼻。若是夏季，还可加入南瓜叶，虽有些糙嘴，但那股独特的清香最是消暑。

张关合渣的独特之处，还在于其吸收了川渝麻辣风味的调料，红辣椒、生姜、花椒、大蒜瓣，加植物油按特定比例调制而成，色香味俱全。寒冬时节，将合渣煮得浓稠些，放上这些调料，架在柴火上边熬边吃，吃得满口辛香、全身冒汗。而在炎夏，一碗淡合渣，清汤寡水，突出一个“喝”字，既解渴又消暑；若放置几天变酸，则成了“酸合渣”，进口酸得人痒酥酥的，却忍不住想再来一口。

节气更迭，合渣的吃法也随之变化。立春前后，新发的嫩青菜叶最为鲜美；小满时节，合渣里可加入新挖的洋芋一起煮食；霜降过后，则适合做成合渣火锅，点卤稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡或鸡蛋，暖身又滋补。黄婆婆当年在张关开的小店里，合渣火锅总是摆在木桌正中间，白绿相间中沁着辣椒油的红亮，咕咕嘟嘟沸得正欢。后来合渣又有了改进，或加猪肉末、鸭肉末，或当着客人的面打两个新鲜的土鸡蛋搅散，色香味俱全。

张关合渣店有两个不成文的规矩。小孩吃饭不收钱，哪怕只有一个成人带几个小孩也如此；合渣及其所有配菜都可以随时加量。这朴实无华的经营之道，折射出土家人热情好客、慷慨大方的性格。店里常常有这样的情景。小孩们边吃边玩打打闹闹好不欢喜，食客们吃着吃着，不时会叫上一声：“妹娃儿加菜！”没一会儿，准有一位笑盈盈的女孩奉上菜来，还特意补上一句：“不够再加啊。”这种亲切如家的氛围，是连锁快餐店里永远找不到的温情。

如今，张关合渣已经走出山村，在全州各地开了多家分店。每逢节假日，店里总是人声鼎沸。在外漂泊的游子，总会带着家人专程来品尝记忆中的味道。他们说，在外打工多年，最怀念的就是这一碗张关合渣。也有慕名而来的游客，在麻辣鲜香中感受土家饮食文化的魅力。一锅合渣煮活一方经济，小黄豆做出大文章，这道曾经救人性命的朴素食物，如今成了带动地方经济发展的特色品牌。

坐在张关合渣店里，我望着窗外连绵的青山，想起二十四节气在这片土地上的印记。立春时山间的薄雾，谷雨时梯田的水光，白露后核桃落地的声响，大雪封山时围炉夜话的温暖……这些自然的韵律与人文的情怀，都融汇在这一碗合渣里。黄豆的醇厚是土地的馈赠，青菜的清新是雨露的恩泽，而那麻辣鲜香，则是山民们面对艰苦生活依然乐观向上的精神写照。

合渣的味道，是记忆的味道，是乡愁的味道。它让我们懂得，最简单的食物里，往往藏着最深厚的情感；最平凡的日常中，常常蕴含着最动人的文化。正如节气无声地流转，合渣也默默地滋养着一代代宣恩人，成为他们无论走多远都割舍不断的味觉记忆。

天色渐晚，店里的灯火次第亮起。我端起碗，将最后一口合渣送入口中。那醇香不腻、悠长回甘的滋味，恰似宣恩这片土地给予游子的深情拥抱。无论何时归来，总有一碗热腾腾的合渣在等着你。而这碗合渣里，盛着二十四节气的轮回，盛着土家文化的传承，更盛着化不开的乡愁与温情。