年味是一段肠

小时候，老家腊月的天，总是灰蒙蒙的，像一块用久了的旧棉布，吸饱了潮气，沉甸甸地压着屋檐。风一起，巷子里就飘起一种特别的微腥气息。这气息是信使，无声地宣告着，年就要来了。

我的故乡在大巴山脚下的一个小山村，与巫山毗邻。这宣告最确凿的证据，便是家家户户阳台上、屋檐下，那渐次挂起的一串串香肠。长长短短，胖瘦不一，在腊月的风里，静静地摇着。颜色由最初的嫣红，一日日沉着下去，变得暗红，透亮，泛出油润的光泽。

我总觉得，那渐浓的年味，就丝丝缕缕地，从这一段段沉默的肠衣里，被冬风缓缓地吹了出来，弥漫在每一寸清冷的空气里。这吹出年味的仪式，在我家，是由嘎嘎一手主持操办的。

大约进了腊月门，第一阵够劲的冬风刮过之后，嘎嘎便会选一个晴朗干冷的日子，郑重地开始她的工程。她的工具极其简单。一个老旧的搪瓷盆，边缘磕掉了好几块瓷，露出下面黑铁的胚子；几把宽背薄刃的刀，磨得雪亮；一个手摇的，铁皮已生了红锈的灌肠机；还有堆成小山洗净的猪小肠，泡在清水里，薄如蝉翼，滑腻腻地泛着柔光。

最要紧的，是肉。嘎嘎总要亲自去肉铺，挑那肥瘦相间的后腿肉。太瘦则柴，太肥则腻，非要三分肥七分瘦，红白纹理交错得像大理石，才是上品。我常跟在她的身后，看她用那双枯瘦却异常有力的手，在肉案上翻拣，手指按下去，试试弹性，凑近了，闻闻气味。选定了，便看卖肉的汉子手起刀落，大块的肉被分解开来。嘎嘎并不让他绞碎，总要提了整块的肉回家，说机器绞的没了魂，味道要差些。

于是，接下来的午后，便是属于刀与砧板的时光。阳光斜斜地照进厨房，空气里浮动着细小的尘埃。嘎嘎系着蓝布围裙，坐在小凳上，开始切肉。那不是剁，是切，先切成片，再切成条，最后切成均匀的肉丁。

刀落在厚实的松木砧板上，发出沉着而连贯的“咄咄”声，那声音不疾不徐，带着一种安稳的节奏，听着听着，人的心便也跟着静了下来。肉丁切好，盛在硕大的搪瓷盆里，红白相间，像一堆巨大的沾着露水的石榴籽。

然后便是调味，这是嘎嘎的不传之秘，至少在我幼时的眼里，是充满神秘色彩的。盐、糖、白酒是基底，此外便是一些小碟子，盛着磨细的花椒粉、胡椒粉，还有一些我叫不出名字的香料末。

嘎嘎并不用量具，全凭手感和经年累月的经验。她的手在盆上悬停，盐糖酒料，星星点点地撒下去，像一场小型而神圣的雪。接着，她便伸出双手，插入冰凉的肉堆里，开始搅拌、揉搓。那双手，指节粗大，皮肤因常年劳作而皴裂，布满深深浅浅的口子。

可就是这双手，在揉搓那些肉丁时，却显得无比温柔而富有韵律，像是在给婴儿按摩，又像是在进行一种古老的、与食物沟通的仪式。肉、盐、酒、香料，在她的掌指间彻底交融，气味也一层层地丰富起来。酒的凛冽、花椒的麻香、肉的腥甜，混在一起，被阳光一蒸，竟生出一种奇异的，令人胃口大开的暖香。

嘎嘎揉着，有时会停下来，拈起一两粒肉丁，放到鼻尖闻闻，或是示意我凑过去。“闻闻，味道进了没？”我使劲吸一口气，那复杂的，尚未完全融合的香气便冲进鼻腔，凉凉的，又带着肉欲的暖。我总说“进了进了”，嘎嘎便笑，眼角堆起深深的褶子：“小馋猫，还早呢。”

这搅拌的过程，总要持续大半个钟头，直到每一粒肉丁都亮晶晶地裹上了滋味，盆底渗出一层浅浅的清亮的汁液，她才满意地住手，用湿布仔细盖好盆口，说：“让它醒一醒，味道才活得起来。”

灌制，是另一番热闹。手摇的灌肠机架在凳上，嘎嘎将调好味的肉丁一勺勺填进铁筒，我将洗净的肠衣小心地套在出口的铜管上，末端打一个结。接着，嘎嘎便开始摇动手柄，我则负责托住那渐渐被肉馅充盈起来的肠衣。

这是一个需要默契的活儿。摇得快了，肠衣容易破；摇得慢了，肉馅塞得不实，中间会有空洞。嘎嘎摇得极稳，吱吱呀呀的声音里，粉红色的肉馅便听话地、均匀地涌入薄薄的肠衣，将它撑得滚圆、饱满，一寸寸从我掌心滑过。

那触感，是微凉的，滑腻的，带着生命的弹性。灌好一段，嘎嘎便用棉线利落地打一个结，截断；再灌下一段。不一会儿，盆里的肉山矮了下去，而旁边的大竹匾里，则盘起了一圈圈粉白油润的“长龙”，憨态可掬。

然而，这还远不是终点。灌好的香肠，要用细细的针在肠衣上均匀地扎些小眼。嘎嘎说，这是“放气”，不然晾晒时里面鼓了气，容易坏。接着，便是晾晒。嘎嘎早已在阳台的竹竿上搭好了干净的架子。

我们将这些沉甸甸、湿漉漉的香肠一段段挂上去，用筷子轻轻将它们捋顺，彼此间留出通风的缝隙。腊月的阳光是吝啬的，但冬风却是慷慨的。香肠们静静地挂着，白日里承接一点淡薄的日色，更多的，是承受那无休无止的、清冽干燥的冬风吹拂。

日子一天天过去，香肠的颜色一日深过一日。由粉红而绯红，而赭红，而深褐，表皮渐渐收干，起皱，呈现出一种密实的、油润的质感。那最初浓烈的生肉与酒气，也慢慢沉淀、转化，成为一种醇厚的、复杂的，只可意会的腊味，随风飘散。我每日放学回家，总要先到阳台看看它们，觉得它们像一串沉默的果实，在风与光阴的酿造下，缓慢地走向成熟。

这种等待过程是漫长的，长得像一个完整的童年。终于，到了年根底下，往往是祭灶过后，嘎嘎才会取下一两段来，作为年夜饭的预备，或者招待最先到来的客人。洗净，上锅蒸。水汽氤氲中，那被风与时间浓缩的香气，便毫无保留地爆发出来。

那是一种怎样的香啊！肉的丰腴，酒的醇烈，香料的辛芳，还有阳光与风的气息，全部被激发、融合，霸道地充盈了整个厨房，又钻出门窗的缝隙，飘到巷子里去，仿佛在向四邻宣告，看，我家的年，已经熟了。

蒸好的香肠，切成薄片，码在洁白的瓷盘里。透明的脂肪部分，已然晶莹如琥珀；深红的瘦肉，则纹理分明，干香密实。无需任何多余的佐料，只需薄薄一片送入口中，起初是微咸，继而是一种深长的、复合的鲜甜在舌尖漾开。

咀嚼间，肉的纤维感，脂肪的润泽感，还有那丝丝缕缕的酒意与麻香，层层叠叠，无穷无尽。这味道，扎实、沉稳，有着土地的厚实与时间的重量，一下子就能将人牢牢地按在年的座位上，心里再无半点浮泛与虚空。

后来，我离家上高中、中专和工作，故乡的腊月，渐渐成了一个遥远而模糊的背景。城市里也有卖香肠的，机器灌制，颜色鲜艳，口味繁多，广式的、川味的、湘味的，应有尽有。我也买来尝过，味道不能说不好，甚至更刺激，更便捷。可总觉得少了些什么。

那香气是直白的，单薄的，像一句响亮却空洞的口号；那口感是标准的，却也是僵硬的，尝不出阳光的刻度与风的形状。它们只是一段段食品，而嘎嘎手里出来的是作品，是带着手的温度、眼的期待与心的守望的；是那段特定光阴的实体结晶。

我终于明白，年味哪里仅仅是一段肠呢？年味是腊月里灰蒙蒙的天光，是嘎嘎在砧板上不疾不徐的“咄咄”声，是那双手在冰凉的肉糜里温柔的揉搓，是灌肠机吱吱呀呀的吟唱，是阳台上那场漫长而静默的，与风和阳光的对话，更是那蒸锅里腾起的，能将整个童年记忆瞬间唤回的、独一无二的蒸汽与香气。

那一段肠，不过是这一切的容器与信物罢了。它包裹的，是时间的耐心，是手艺的传承，是亲情的守望，是一种将寻常日子，用心、用情、用慢功夫，过成不寻常仪式的郑重与喜悦。

如今，嘎嘎早已去世很多年了，那个搪瓷盆、那架灌肠机，也不知所踪。故乡的老屋还在，但阳台上，再也挂不起那样一串沉默的长龙了。城市的年，越来越像一场喧嚣的假期，有鲜艳的装饰，有丰盛的宴席，有电子屏幕里热闹的晚会，可总觉得，少了那股子从冬风里吹来，从肠衣里透出，扎实的，沉甸甸的，让人心安的“味道”。

又到腊月，北风起时，我仿佛又闻到了那股清冽微腥的气息，又看到了那一串串在风里轻轻摇晃的、深褐油润的香肠。我知道，我怀念的不是那一口吃食。我怀念的，是那段被一双手、一段肠、一段慢下来的时光，深情腌渍过的永不褪色的童年与乡愁。

年味啊，终究是一段需要亲手去灌制，用岁月去风干，以回忆来蒸腾的名叫家园的肠。它空空如也，它又饱满无比。它在风里飘荡，它又在心里，落地生根。