家有臭卤甏

最近读到汪曾祺老先生的散文《五味》，文中说到了“臭卤”一事，令我想起了我家曾有过的那个臭卤甏。

我家的臭卤甏是嘉善那边常用来腌制咸菜的那种甏。甏身不是小口大肚，而是甏口和甏肚大小相差无几。此甏的好处是腌制东西时不费力，用来作臭卤甏当然也是最佳了。

我家的屋后，每年会种上一地苋菜。苋菜从小吃到老，老了的苋菜有一人多高，大拇指般粗，没法吃了，父亲就把它们全都拔了。然后，去叶去根洗净，切成一段段，放进木脚桶里浸满水霉起来。大约霉一个星期或十来天，霉过的苋菜梗，自食、送人之余，连同水汁一股脑儿倒进甏里，再用一块方砖盖上，方砖最好用破布包紧，这样密封性就要好得多。又过半个月左右吧，打开盖就可以闻到甏里发出的香气了，（注意，是香气，不是通常意义上的那种臭气。）这时的苋菜梗，只要清脆如碧，肉软如酥，洗过，加少许菜油少许盐，放在饭镬子蒸架上，饭熟，它也熟了，就是一道臭中带香令人垂涎欲滴的佳肴了。

好吃的臭苋菜梗真的很杀饭，原因是它太消食了。父亲说，如果天天吃这东西，粮票肯定不够用。因为那几天，我们全家的饭量都是直线上升。好在再杀饭的菜也不可能天天吃，一般吃一、二天，最多三天，臭苋菜梗就不再上桌了，不上桌的原因，父亲解释，这是发物，多吃上火。我知道，这是父亲为了母亲，母亲肾脏不好，按医嘱是不能吃这类刺激物的，但她比我们更爱吃那玩意，父亲不得已，只能搬出这个说辞。

臭卤甏毕竟臭，因此是不能放进屋内的。乡下人有廊屋的，臭卤甏放在廊屋下，我家是镇上的，就那么几间破屋，故臭卤甏只能放在屋角的屋檐下。放屋檐下是为了防止下雨时甏里进雨水，因为一旦进了水，那味不但淡了还会变味。可有一段时间，老天也没有下雨，甏里的臭卤却一天比一天淡，淡到我们放进去的白豆腐干，第二天上午取出时还是白白的，跟臭之前没啥两样。这到底是怎么回事呢？后来才发现是邻居搞的鬼。他家在我们睡下时，偷偷将纱布包好的东西放进甏里，第二天在天没亮我们还没起床时，再偷偷取出，因为取时很小心，没有留下痕迹，但“坏事”做多了，难免会露出马脚，一次也许是慌乱，在甏边留下了一摊臭卤的水迹。于是，我父亲留了个心眼，待邻居又一次如法炮制时，将其逮了个正着。父亲并不太生气，只说，你要臭，就大大方方的臭，何必要偷偷摸摸？这又不是什么金贵的东西！

在臭卤甏里臭东西，我家原来是把要臭的东西一件件放进去，一般臭一夜，第二天早上或上午取出。这样臭的好处是，臭的比较透比较入味。缺点是取时不方便，比如，臭白豆腐干，臭的时间稍长或取时稍不小心就碎了。一旦碎了，想再从甏里捞出来就不那么容易了。受邻居的启发，这之后，我们臭东西时也用了纱袋，虽然放进纱袋里臭，臭的不均匀不够入味，但取时毕竟方便多了，只要拉住袋子的线头就OK了。

臭卤甏里能臭的东西很多，按汪老的说法是：可臭豆腐干、面筋、百叶（千张）、莴苣、冬瓜、缸豆等等，其实，对我家来说，除了汪老列举的这些，我家还多了一个品种，这就是臭冰豆腐。臭冰豆腐必须是大寒天才能做到。父亲从菜场里买回一块或两块白豆腐。然而，趁夜幕降临气温急速下降时，将豆腐放到屋檐上面，让其在严寒里冰过一夜，第二天早晨再从屋檐上取下。这时的豆腐，硬邦邦的布满了大小不等的气孔。做菜时，从臭卤甏里打上一勺或二勺臭卤汁，倒进洗过的冰豆腐里，可煮可蒸，不管何种方法，都是一道可口的小菜。因为冰过的臭豆腐不再是以前的柔嫩样，而是充满了韧劲，故吃起来很有劲道，那感觉绝对不输大鱼大肉。

臭卤过的东西固然好吃，但臭卤也不能只取不予。事实上，臭过一段时间后，再好的臭卤，味也会淡下来不肥了。这时候就要给甏里添料了。我家一般的加料是猪的筒骨汤，用筒骨汤做臭卤的底料，一是肥，二是卤汁厚，臭出的东西吃上去肥美。除筒骨汤外，也会加一些冬天里笋干烧肉时留下来的笋干老蔀头，笋干蔀头放进甏里前，要煮一段时间，至于为什么如此做，按我父亲的说法，是为了让臭卤里带一分笋干的清香。除此之外，就是不定时地用烧得通红的火钳在甏里搅动，其目的是为了使甏里的卤汁因发烫发热而加速臭化。

一九八一年，我读书毕业后来嘉兴工作。因为住集体宿舍，吃饭也是在食堂里。企业食堂有时也卖臭豆腐干臭苋菜梗，但感觉总不及老家的好吃，因此有一段时间特别想吃老家臭的苋菜梗和臭豆腐。故一次休息天回老家，一到家我就对父亲说，晚上吃臭苋菜梗。不料，父亲看看我，又看看母亲，说，没有臭卤甏了。我很惊讶，一问才知道，母亲最近发了一次病，医生嘱咐，以她的身体状况，绝对不能再吃臭的带刺激性的东西了，否则，后患无穷。为了怕别人吃时，母亲眼馋，父亲干脆把臭卤甏里的臭卤倒了个一干二净。父亲说，你要是真想吃，明天我从菜场里给你买一碗回来。我说既然这样，我也不吃了，我不是非吃不可的。

有人说，人的口味是随着年龄的增长会变的，这话真不假。小时候年轻时，我那么喜欢吃臭豆腐臭苋菜梗，现在呢？提不起一点食欲不说，有时居然避之还唯恐不及。有一次吃饭时，我把这感觉跟老伴说了，她说，不是你提不起食欲，是现在的臭卤不似以前的臭卤了。以前的臭卤是一点一点霉出来的，味道正。现在呢，大都是化学臭，不要说吃起来味道不一样，就是闻起来，气味也不同。老伴的一席话让我茅塞顿开，是啊，难怪我现在走在大街上，看到有卖臭豆腐干时，闻不了那种臭了，而老家臭卤甏里那种臭，却依然存在心中留有余香，这大概就是原因吧？