杀年猪

在我老家，迎接新年是从杀年猪开始的。杀年猪多在冬月末或腊月初，也有捱到腊月半的。这段时间，不时会有猪的嚎叫声从周边传来。

早在杀猪佬进门前，主家场院里的阵仗就已摆开。场院一角大铁锅里的水已经烧开，洗猪的腰盆放在锅旁边，两条绑着腿的板凳紧邻腰盆，梯子靠墙竖着，一块门板支在另外两条板凳上，两把簸箕摊放在横倒的椅子上，两桶清水立在簸箕边，接猪血的大盆已经撒上了盐和辣椒粉……做完这些，杀猪佬来了，看热闹的邻居也聚过来了。杀猪佬一般两人，他们脸膛褐红，身板魁梧，系长长的胶皮围腰，穿长筒胶鞋，袖口卷起老高，走路步子大，面无表情，也不说话，装刀的尼龙口袋扔到地上发出“哐当”一声，从口袋里抽出点血刀更是“嚯嚯”有声——颇有些杀气腾腾的意味。

问过哪间是猪栏，杀猪佬便拎起粗黑的铁钩径直奔向猪栏，然后就从猪栏传来猪歇斯底里的哀嚎声。在铁钩钩颈中，猪拼命地往后退，杀猪佬则狠命地朝前拉，只三拖两拽，垂死挣扎的猪，就被拖出猪栏，死死地按在了板凳上。主刀手操起事先放在地上的点血刀，只一捅，那把一尺多长的刀，就只能看见刀柄和主刀手那只粗大的手了。拔出刀，于“咕噜咕噜”声里，猪血有如涌泉般地射向地上的大盆，瞬间便是半盆的血。主刀手提起点血刀，便去搅和盆里的血。在血的旋涡中，主刀手会张开大嘴“嗬嗬”地笑——血出得越猛，宰出来的猪肉越鲜嫩，也说明他的刀功越好。

翻着边儿用顶桩在两侧皮下打过气道，又被吹足了气的猪，会变得异常地肥硕，像个四脚朝天、鼓鼓囊囊的黑球。在杀猪佬干练而老辣的操弄中，黑球在装满开水的洗猪盆里，只三滚两滚，七刨八刨，黑而脏的猪摇身一变，就成为了一头白白胖胖的猪，黑球也就变成了一个美如凝脂的肉球。看着这个极具诱惑力的球，久没吃过猪肉的人，嘴巴会流出哈喇子来，甚或生出扑上去啃两口的欲望。

就在洗猪盆的盆沿上，杀猪佬会利索地割下猪的头，还会旋动刀子剜下猪尾周边的肉。割下的猪头叫“猪脑壳”，过年时把猪脑壳煮了，可以整出七碗菜，分别叫做猪耳朵、猪赚头（舌头）、猪鼻、猪脸、猪拱嘴、猪脑儿和核桃肉。猪尾连带周边的肉统称猪尾巴，是最为鲜嫩的猪肉。把猪尾巴交给主家，从腰盆里捞起曾经钩过猪颈的铁钩，再从剜过猪尾巴的地方钩进去，两个杀猪佬会合力抱起那截白白胖胖的猪身，将其挂到靠墙的梯子上。杀猪佬抱起猪身朝梯子艰难挪步的样子，甚为吃力，也甚为狼狈，却还是让人艳羡——不做杀猪佬，是没有机会与如此大块的猪肉，有如此亲密接触的。

把猪身稳稳地挂到梯子上后，便是给猪开膛破肚。开膛刀之轻盈灵巧，在猪腹上划出的破腹线之酣畅淋漓，有如孩子们用米达尺和铅笔，在作业本上画出一条垂直于地面的线。打开猪腹，将猪肝、猪肺、猪肚、猪心和猪肠一股脑儿掏出来，再一件件地摆放到已经空置了许久的簸箕上。掏出猪内脏时，杀猪佬会把开膛刀衔在嘴里，用牙紧紧地咬着，那样子专注极了，也酷极了，仿佛是从地里掘出了一件稀世珍宝。

掏出猪内脏后，杀猪佬会从堂屋里搬来一把椅子，然后坐到簸箕边，依次整理簸箕里的猪内脏。把猪肺放进装满清水的桶里，让清水濯出肺里的杂物。把猪心剖开，也放进清水桶，让其吸出淤血。把猪胆从猪肝上剜下来，再把猪肝用茆子茆了挂到屋檐下的晾衣杆上。将猪肚剖开，清空尚未消化的食物，扔进另一个清水桶里。把猪小肠挽成一串，也用茆子拴了挂到屋檐下。最后是清理猪大肠，挤出肠里的废物，往肠里灌水，直至水清，再逐段撸下肠壁上的脂肪，这脂肪便是肠油，与板油合称猪油。

在整理猪内脏的同时，那个把点血刀捅进猪脖子的杀猪佬，则会去分割吊在梯子上的猪身，并将其切分成一块块的猪肉。他在分割猪身与切分猪块时，会不时侧目去看那个正在整理猪内脏的杀猪佬，有时还会停下手上的活计注视良久，嚅动嘴唇似乎有话要说，但看看主家，又看看围观的人，却欲言又止。人们这时才发现，两个杀猪佬的身份是有区别的，分割猪身的是师傅，整理猪内脏的是徒弟。

猪身分割线是脊骨里的髓心线，偏离这条线是杀猪佬的耻辱，其后切分出来的肉块也会让主家笑话。分割猪身从猪尾起刀，用的虽是笨重的砍骨刀，却是一个骨节一个骨节地、仔细地、脆崩崩地砍。砍开一个骨节，杀猪佬会咬一下牙，仿佛“嘎嘣”一声咬碎一颗豌豆。分割猪身时，正在分割的半边猪身，杀猪佬得用肩扛着。半边猪身分割下来后，杀猪佬会用双手紧紧地抱起。抱着猪身的杀猪佬就变成了一个游侠，猪身也似乎变成了他怀里一个妖娆的女子。此时的杀猪佬，会故意颤动双腿，让猪身在他怀里也悠悠地颤动起来，甚至会咬紧牙关原地转个圈儿……摆弄够了，看客们也笑够了，他这才“轰”地一声，把半边猪身摔在门板上，那声音犹似春日里的一声闷雷。

两块猪身摔到门板上后，杀猪佬便会抡着手去剔腹壁上的猪油，这油便是板油，是猪身上最能出油的脂肪。剔下板油后，便是切分猪块。杀猪佬先是抡中一刀砍向脊骨，再随势拖刀，半边猪身就被切分成了两截。然后切下紧邻猪尾巴的那块肉，高高地拎起又大声地喊：“主家，拿下酒菜！”主家应声接过肉块，一边作势慌忙朝厨房里跑，一边大声吆喝：“肉来了，有肉吃了，还是坐墩子肉！”下刀切分猪块前，杀猪佬会大声问主家：“块块大点儿还是小点儿？”主家慌忙从厨房里跑出来，搓着手说：“小点儿，小点儿，小点儿块数多，看着热闹，也耐吃。”也就三五分钟，两块猪身就变成了摞在门板上的一大堆肉块。

师傅切分完猪块，徒弟也已整理好猪内脏，这才从门蔸子上端起主家泡的茶。茶已凉透，他们会不约而同地“咕哝咕哝”一口气把茶杯喝个底朝天。点上主家为他们卷的叶子烟，也不作势说走，而是端起茶杯进屋，直接坐到摆好碗筷的饭桌上，等候满燉缽的猪肉上桌和主家为他们斟上满杯的酒。直至酒酣耳热、满脸通红、说话打呢啰，才从饭桌上起身，拾起门槛旁边的那一口袋刀，拎起挂在屋檐下的那串猪小肠，既不讨要刀把子钱，也不说有谢主家的话，便饱嗝连连、脚步踉跄而去。

送走杀猪佬后，主家便开始拾掇场院里的铁锅、腰盆、梯子、簸箕、门板、板凳、水桶等物品，然后是洗猪肺、猪心、猪肚、猪大肠，清理猪头上没拔干净的毛，还要连夜紧猪血、煎猪油、灌香肠、淹肉，有的人家第二天还要请人吃“血幌子”。血幌子即猪血，吃血幌子也就是吃“杀猪饭”。

我家那时候穷，没钱买仔猪，也没粮食喂年猪，过年吃肉都靠生产队分。偶尔喂个年猪，也是小得可怜，自家还只能吃半边，另一半要交给国家，叫“购留各半”。即使有年猪杀，也没那么大排场，因为猪太小，不敢见人，怕人笑话，都是天亮前或是天黑后，悄没声息地请个杀猪佬（不是两个）进门，由父亲打下手，母亲跑进跑出，偷偷摸摸地就把猪给杀了。杀猪佬也不在家里吃饭，更谈不上请人吃血幌子了——可怜巴巴的一点儿肉，自家还不舍得吃哩——反正也没吃过别人家的血幌子。

我家杀年猪，父母不会事先告诉我们这些娃儿。杀猪佬进门，我们不是睡了，就是还没起床。因为猪小，又没有酒喝，杀猪佬做起事来，也是火急火燎的，毛毛躁躁的，既无风采可言，也无排场可讲。在空旷的场院里，只有两盏煤油灯，灯在风里飘摇着，有时还被吹灭了，即使有风采和排场，也没法看得清。我所见到的杀猪佬的风采和杀年猪的排场，都是从别人家看来的。听见附近有猪叫，我会飞一般地跑过去，呆呆地、傻傻地站在远处，认真地饱眼福，仔细地想当然，直至杀猪佬步履蹒跚地消失在路的尽头。

即使年猪再小，肉再少，把猪杀了，全家人还是要关起门来，狠狠地吃一顿肉的。母亲说，那一顿肉，管够，管饱。送走杀猪佬，母亲会炒一大锅什么也没掺的猪肉，先给每人盛一碗，没吃够的，还可以再到锅里添。母亲把肉切得很薄，炒出来的肉都是瓢儿形的，因此叫“瓢儿肉”。母亲炒肉，只放了盐和一点点豆豉水，但那肉依然特别地好吃。那一顿肉，吃的全是肥肉，瘦肉是不屑于吃的。那时吃肥肉，从来没有腻的感觉，总是希望那肉能再肥一些，油水能再大一些。

此一顿后，便是盼着过年和家中来客，否则是很难再吃到肉的，有时几个月见不到一丁点儿肉。