令人馋羡的豆腐干

群山环绕石泉小城二里桥村，早年田畴相连，屋舍疏落，田埂野草丛生，溪沟流水潺潺，泥土小路蜿蜒通向县城。如今，高楼鳞次栉比，车来人往，川流不息，南来北往的人群来到这里除了浏览石泉的古风古貌外，还在于要品尝那美味绝伦的二里桥豆腐干。

二里桥五香豆腐干，与西乡牛肉干、紫阳松花皮蛋并称陕南三大名产。成品色泽淡黄或赤褐，质地细密，带着柔韧筋丝，表面油润透亮，香气醇厚。它有个特点，不宜久放，水分流失后就会干硬难嚼，只有在润韧的时候品尝，才能体会咸香适口、清香回甘的妙处。既可佐酒下饭，还能健脾胃、增食欲；既能直接吃，也可以油炸，是旧时宴席上的一道佳品，也是走亲访友最体面的伴手礼，早年还远销西安、武汉、北京、上海、新疆等地。

二里桥豆腐干之所以出名是因为得天独厚的水源。村中有个地方叫水井湾，泉水从青石缝隙汩汩涌出，冬温夏凉，清冽甘醇，终年不涸。村里世代流传，古时大旱之年，周边水井尽数干涸，唯独这泉眼依旧活水不断。村民感念泉水的庇佑，敬称它为“甘泉”。而一汪清泉便是五香豆腐干的根。相传曾有豆腐匠人苦于水质不佳，做出的豆腐干寡淡无味，夜里梦见仙人指点，取此泉水制作，豆腐干立马变得筋道鲜香。二里桥的百姓世代在此居住，土地贫瘠，谋生路子不多。除了种菜，便是磨豆腐、生豆芽，制作五香豆腐干，换些银钱补贴家用。方圆一带都知道，二里桥是远近闻名的豆腐村。施家全老人回忆，别看村子叫豆腐村，真正精通制作豆腐干的，也就一、二组夏世香、邹玉芳、曹典兰、刘天喜等寥寥几家的老人会做。这豆干味道出众，一半靠水井湾的清泉，一半靠村里人手艺精巧、肯下慢功夫。早年做豆腐干收益尚可，售价从一毛钱慢慢涨到一块钱，是不少人家重要的生计来源。自此，二里桥的豆腐干便借着这湾泉水声名远扬，自清道光年间算起，已有二百多年历史。据二里村一组72岁的施家全老人讲：豆腐的精髓全在水，水是豆腐之源，离开了这眼泉水，就做不出地道的味道。老街西门一带用斗巷水井里的水做的豆腐，成品干裂粗糙，很难加工成豆腐干，销路也大受影响，足见水井湾这股泉水的珍贵。

而做豆腐干的每一道工序，都是祖辈传下来的细活。精选本地黄豆浸泡，取用水井湾清泉磨浆，大火煮沸豆浆，再用卤水点浆，静待豆花慢慢凝结。随后铺布装入木头做的模子里，再将大石头放上面压榨，慢慢压出豆腐的水分；十余分钟后脱模，修去毛边，切成一寸半见方的小块。用三奈、草果、丁香、八角、荜拨、生姜等香料熬制卤汤，豆干下锅卤煮，每次不少于二十分钟，卤煮、晾晒，如此反复三次，浓郁香气才能慢慢浸透在豆干内里。 秦巴山间的龙须草，是这道豆干独有的标识。山里采来的龙须草柔韧结实，自带淡淡的青草气息。匠人把豆干逐块穿孔，用草茎一一串起，一来便于悬挂晾晒，通风均匀，方便把控干湿；二来草叶的天然清香会微微渗入豆干，营造出机器产品复刻不出的独特风味。一串串豆干垂挂，一块块晶莹透亮，远望如同串起的金黄色铜钱，当地人也叫它铜钱豆腐干。

我与二里桥的豆腐干有一种不解的渊源。我第一次来到县城开会，那时的豆腐干就非常有名，一毛钱就能买上一串，我就买了几串，没想到入口越嚼越香，就此吃上了瘾。由于当时县政府机关里多是年轻单身干部，每逢周六晚上，大家轮流做东聚餐，五香豆腐干配油炸花生米，是雷打不动的下酒小菜。财政路口，守着小摊的阿姨，就是我们这群年轻人心中的美味源头。后来大伙陆续成家，聚会喝酒渐渐少了，买豆腐干的次数也越来越稀。改革开放以来，县城的土地被征用，村民的日子日渐宽裕。旧日农田渐渐消失，泥泞土路换成平整街道，低矮农舍变成高楼大厦，昔日偏僻村落，成了热闹的城中村。谋生的门路多了，愿意守着烟熏火燎，一块块用龙须草来串豆腐干的人，也就越来越少。而二里桥何定根、朱久荣夫妇，就是二里桥五香豆腐干最后的守护者，自他爷爷何腾江、父亲何子青一直传到他们这一代，他们家做五香豆腐干少说也有100多年的历史。到如今依然坚持传统工艺，采用石磨磨浆，大火蒸煮，卤水点制等流程，不断革新配料和口味，让豆腐干越来越适应社会大众的需求，产品的花样不断翻新，式样更多。口感更加适合南来北往的游客，到现在更是誉满秦川。

如今市面上的豆腐干大多塑料袋封装、按斤售卖，不再用龙须草穿串，外观整齐好看，可吃起来，总少了那一缕山野草香和老手艺的烟火气，再也寻不到当年一毛、五毛、一块钱一串豆干的那种味道。

如今街市繁华，村落旧貌换新颜，工业化美食随处可见，何定根、张久荣夫妇这份手工卤制、草串风干的五香豆干，成了老石泉人独有的味道。但愿这门手艺得到永久传承，不断发扬光大。也愿更多的人能有幸来石泉品尝到地地道道的石泉二里桥豆腐干。