巫山烤鱼

文/熊魁

站在窗前，凝视对岸的连绵群山，仍是如洗的碧玉。从我们之间穿越而去的长江，几乎是同批次颜料调制出来的水色，只是水色浅一点，在略微带反光的水面见着些澄明。山色偏浓，偶有几许灰黄的色块点缀。毕竟秋去，今日立冬，昨夜又添淅淅沥沥的小雨。山本是一汉子，无端在我面前忸怩作态，扯来一袭薄薄的、乳白色夏布，缠裹腰身，又没完全遮住，恍惚夏天的时尚女子露出肚脐眼和美丽的细腰。说是东施效颦吧，且不，在我的眼前，他一层一层揭开夏布，有些扔下山，飘到江面，有些巧借微风，缓缓飞升，到了头顶。然后在你不注意的当儿，又奇迹地弄来一绺夏布遮护腰身。这样反反复复，让你觉得濛泷，看不清他的真容，在一种力量感中平增着柔性美。或许“除却巫山不是云”，还真在其它地方见不到这种云或雾的。

我身在的这座小城，是在这样的山麓。只是我这边是阳，对岸是阴。说不定城的山腰和山顶是这一样的景致。只是后面的建筑挡住了我，在这个临江的幽深小巷，看不见。

江边是巫山烤鱼总店，开在游客中心旁边。这是一座三峡水库移民后靠迁建新城，大山大水间的居民就地取材，探究制作技艺，推出洋芋果果炖腊土猪蹄、黄荆叶翡翠凉粉、红薯粉条、苦荞粑、水煮肉片、酸水土豆丝、鲊广椒炒肉、桐子叶粑粑等美食，种类丰富，源远流长。来到巫山，街衢巷道，酒店、饭馆、美食街、宵夜，首选的仍然是烤鱼。一般人户主厨也会制作烤鱼。就餐时分，空气中弥散着烤鱼的香气，不由地触动味觉。如果你还没有就餐，会不自觉咂吧嘴唇，仿佛这一个动作减轻着饥饿感，也平增向往美食的渴望。

巫山烤鱼属于川菜类特色美食，制作前把宰杀干净的新鲜草鱼洗净，去鳞，剪鱼鳍，在鱼身两侧开花刀，沿鱼骨将鱼剖分至脊索，鱼背相连。鱼腹分开，内脏掏空，便于填塞佐料。用葱、料酒、盐等均匀涂抹鱼身，腌制。腌好的鱼放入锡纸烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上橄榄油和酱油，根据品味需要撒上辣椒面、孜然粉，放入预热的烤箱烤炙。辅料丰富，芹菜茎切段，笋藕切片，香菇分瓣，姜末，蒜块，豆腐条，放入油热至六成的炒锅内，加豆瓣酱、辣椒、花椒炒半熟，再浇鲜汤汁煎香，也可以加入少许白开水，稍炖一会儿，用糖、鸡精提味。其特点在于融合了腌、烤、煎、炖四种工艺，时长、火候、温度比较考究，工序完备的烤鱼色鲜、肉嫩、无腥，口感丰富，大体分麻辣、蒜蓉、葱香、香辣、豉汁等品类，可依据客人需求微调口味。

小巷尽头有另一家烤鱼店，名原乡烤鱼，主理人是烤鱼制作技艺非遗传承人，这里是她传承巫山烤鱼和家常小炒的大本营。她在传统基础上研制的非遗烤鱼，有山胡椒、小朝天椒和各种经上百次试验而成的香料加持，尤其是使用的泡椒泡菜，是在巫山独特气候下发酵出的陈式泡椒泡菜，味道绝对不一般。在她猛火、中火、微火、余火各式火候精细控制下制作出的烤鱼，锁住鲜美的鱼汁，而油脂被逼出，鱼骨酥脆，鱼身金黄焦香。沿鱼的肋骨剔下一小块鱼肉，入口细腻、滑嫩、爽口，每一箸都回味绵长，称得上味蕾盛宴，是饕餮者所爱。我曾游历多地，全国不乏用“巫山烤鱼”这块金字招牌揽客做饮食的，北京大学一校门外不远处即有家巫山烤鱼，但如游客感慨：“在巫山烤鱼的本源地，才能品尝到最正宗的原乡味。”

巫山烤鱼制作技艺，有两千余年历史。走进巫山博物馆，可以欣赏镇馆之宝——出土于县境长江边麦沱古墓群的庖厨俑，考古专家鉴定为东汉制品，高57.5厘米、长27厘米、宽31.2厘米，质地为泥塑灰陶，分段制作拼接锻烧而成。庖厨面带微笑，耳大、脸圆、眉粗、眼眯、鼻高、唇厚，着交领长袍，戴厨帽，呈跪姿，膝间短案，折卷袖口于肘，左手握鱼身，右手的拇指和食指夹捏鱼尾，将一条大鱼压按于案板上。或许正在腌制烤鱼，生活的幸福和快乐无不感染观众。这是一具陶俑，有人戏称他是巫山烤鱼的文化代言人；也是勤劳、智慧、坚韧、乐观的巫山人生活写真，说明至迟东汉，此地烹调烤鱼技艺已较成熟。《汉书·地理志》有“巴、蜀，……民食稻鱼，亡凶年忧”的记载，此为实证。同一地域还出土了人鱼纹条形砖、铜鱼钩、陶网坠、大量鱼骨堆和鱼形骨制品等系列鱼文化文物。一尾巫山烤鱼，从历史的江水深处游来，让我们得以品鉴这氤氲千年的美味。

“自三峡七百里中，两岸连山，略无阙处”，“夏水襄陵”，“春冬之时，则素湍绿潭……悬泉瀑布，飞漱其间，清荣峻茂”。郦道元《三峡》准确描写了当地自然物候。这里水异山奇，居北纬31°左右，回春早，夏季长，秋雨绵绵，冬短而少霜雪，属亚热带季风性暖湿气候，长江穿境而过，大小支流密布，水系发达，常年云雾缭绕滋养，适于江河鱼类生长。而喀斯特地貌中，矿物质元素丰富，鱼类肉质独特。一方水土养一方人。200万年前的龙骨坡“巫山人”遗址发掘出大量鱼骨化石，6000多年前大溪文化中的先民以葛藤、树枝编制鱼网，昭示巫山鱼文化的滥觞。先民依靠得天独厚的资源环境，捕捞鲜腴的江河之鱼，配以秘制调料，创造出令人口馋的美食，传承至今。2019年，巫山烤鱼被评为中国名菜，制作技艺列入重庆市第六批市级非遗代表性项目名录。巫山对烤鱼独有的加工流程进行专利保护，获得19项商标权和11项烤鱼专利权。在产业培育上，完善烤鱼产业链，创建“中国烤鱼美食之乡”，开展烤鱼消费季活动；举办非遗技艺培训班，吸收失业人员、农村留守妇女、低收入群体就业，巩固脱贫攻坚成果；结合长江水运、高速、高铁、航空集聚的交通优势，以巫山烤鱼带动纸包鱼、冷酸鱼等品牌发展，打造“三峡鱼城”美食产业集群。目前，巫山烤鱼在全国各地开设门店13000多家，甚至走出国境，开办到国外。

我吃的最野、最有趣意的烤鱼，是一位资深钓友半夜从溪沟的池塘里钓出一条三斤半大鱼，将我从被窝中喊起，披衣出门与他会合，就地用随车携带的烤架，将鱼剖腹掏空，平整地置于铁丝网夹板上，敷以佐料，加炭烤炙，其味不可多得。