腊味陇西

腊月的陇西，风是有了锋刃的，刮在脸上，凛凛地带些疼意。可你若是在这老城的巷子里走走，那疼便被另一种东西化开了。这个地方的风里缠着一股子醇厚的、沉甸甸的咸香，像一条看不见的、温热的舌头，轻轻地舔过你的鼻尖。这香气是有根的，它从家家户户的门楣窗隙里钻出来，从旧年深褐的屋瓦与墙砖的苔痕里渗出来，更从城外无边的、苍黄的陇原山野地里，被冬日那疏淡却干净的阳光一蒸，便浩浩荡荡地涌进城来。这便是腊肉的香了，是陇西冬日里最固执、也最湿润的魂。

这魂，是从很深很深的年月里走来的。人说陇西是甘肃最初的省会，天南地北的滋味都在这里落了脚，可唯有这腊肉，成了此地最硬的招牌。老话里有个名号，叫“死驴张家”，听着粗粝，却是一段传奇的起笔。如今，张家的后人张营军说起祖上，眼里便有了光。山西洪洞大槐树的根脉，将腌肉的技艺像种子一样，揣在行囊里带到了这片黄土旱塬。

自清朝同治年间算起，这咸香的脉络，已蜿蜒了二百来个春秋。他的太爷爷、爷爷，民国时候便赶着牛车，载着腌得透亮的半扇猪肉，“吱吱呀呀”地，走上好几天，送到兰州黄家园去卖。那光景，牛车后头跟着的，怕不只是尘土，还有一路散不去的、勾人魂魄的肉香罢了。如今，这香气已繁衍成四百多家个体户灶膛上共同的炊烟，古老的手艺，竟在商业的活水里，愈发精神了。

这精神的底子，是极讲究的。肉，必要岷县、漳县一带山里跑的蕨麻猪，吃百草，饮清泉，肉里便先自带了一股子山野的清气与韧劲。腌料更是陇原大地的馈赠：陇南的“大红袍”花椒，麻得醇厚；民乐的小茴香，香得清冽；更少不了白银的“雪花盐”，那盐粒儿如它的名字，细白晶莹，仿佛把西北冬日最早的一场雪，采来研碎了，用它来点化这山野的厚味。匠人们将半扇猪肉铺开，像是展开一卷等待书写的皮纸。手心里托着盐与香料，一遍遍地搓，一遍遍地揉，劲道要匀，心思要静，直搓得那肉皮发亮，调料的气息丝丝缕缕地，仿佛要透过皮肉，先钻进人的心里去。

然后，便是漫长的等待了。肉入了腌池，如同入了禅定。两个多月的时光里，盐的锋芒，花椒的麻意，茴香的温醇，还有其他二十几种说不清的草木精华，便与猪肉的肌理，在黑暗与寂静中，进行着一场无人知晓的、深入骨髓的对话。这过程，竟与千里之外云南的宣威火腿，有了异曲同工的妙处，都是时光与微生物联手的杰作。

之后，便是晾晒。在陇西干冷透亮的空气里，在带着哨音却并不潮湿的风里，在冬日那看似无力、却极具耐心的阳光里，那肉一日日地褪去了浮肿，收敛了身形，颜色却一层层地深下去，沉下去，亮起来。瘦肉的部分，渐渐收成一抹嫣红，像是暮秋林梢最浓烈的一抹霞，被风干后凝在了上面；肥肉呢，则变得通透，润泽，像是一大块上好的、温润的黄玉，或是琥珀。最动人的，是那表面慢慢沁出一层薄薄的、茸茸的白霜，那是盐的精华，是岁月凝结的轻吻。

这景象，在乡间尤甚。许多农家，还在自家垒起了小池，养着年猪。入了腊月，院子里向阳的檐下，便悬起了一排排这样红白相间的“肉林”，成了冬日庭院里最奢华的装饰。却也招鸟儿。灰喜鹊，麻雀，总在头顶盘旋，瞅准了空子便要啄下一口。于是，院里便又添了风景：或是立一个戴着破草帽、挥着破衣袖的稻草人；或是在肉上方的铁丝上，挂几个空了的易拉罐，风一过，“哐啷哐啷”地响，响声混着肉香，在清冽的空气里荡开来，倒把日子衬得愈发鲜活而忙碌了。

这般费尽心血得来的滋味，陇西人是不肯独享的。它是待客的“主打”，是团圆时最隆重的信物。腊月里，若有游子归来，脚步才踏进门槛，那暖意便先随着香气扑上来了。最地道的吃法，简单到极致：取一块腊肉，在滚水里洗过，煮熟，待那香气毫无保留地蒸腾满屋，便捞出来，趁热切。好刀工的师傅，能切得薄如纸片，那肥肉的部分，对着灯光一照，真的是晶莹透亮，如玉如脂。最豪爽又最暖心的待客礼，便是主人将这样一片还微微颤着的、半透明的腊肉，直接递到你手里，或夹进一个刚出锅、热腾腾的、暄软的蒸馍。馍是麦子的本香，热力一激，腊肉里被封存的醇厚咸香、油脂的丰腴，全都一下子迸发了出来，无需任何赘饰，便是人间至味。若再讲究些，腊肉炒韭菜，腊肉炒蒜苔，那是下酒的恩物；剁碎了拌馅，做成腊肉韭菜包子，一口下去，油润鲜美，能把整个冬天的寡淡都驱散，这便是最勾游子魂魄的所在了。

在异乡的灯下，拆开一个从千里之外寄来的包裹，真空袋里的腊肉，颜色或许不如记忆中那般鲜亮，可一旦蒸热切开，那股独一无二的、混合了盐香、料香与岁月沉香的气息弥漫开来时，你夹起一片腊肉，当那咸香在口中化开的刹那，眼前出现的，一定是老家冬日院子里，那排挂在铁丝上、在寒风里微微摇晃的腊肉，是母亲在灶间忙碌的背影，是父亲挂易拉罐时那专注的神情。

这哪里是在吃肉呢？分明是将一整片故土的冬日，将屋檐下的烟火，将父母的凝望，一并吞咽了下去，妥帖地安放在离心最近的地方。古人的诗说“馈肉香倾城”，又说“雪压茅檐腊味浓”，这“倾”的，这“浓”的，何止是城与味？更是游子那被岁月拉扯得薄了、淡了，却总在此刻被一击而中、汹涌澎湃的乡愁了。

如今，这古老的滋味，也搭上了时代的快车。电商的脉络，像新的毛细血管，将这陇原深处的浓香，输送到天南海北。鼠标轻点，一份来自甘肃陇西的腊肉，便能跨越千山万水，去慰藉一个思乡的胃，一颗漂泊的心。“中国腊肉之乡”的名号愈响，现代化的车间里，规模化的生产，守着不变的规矩。可我知道，那最地道的魂魄，或许依然在乡间农家的院子里，在冬日温和的阳光下，在风与时光耐心的雕琢里，在鸟儿“哐啷哐啷”的啄食与驱赶声里，一年一年，默默地凝成一片红霞，一捧白玉。

它悬在檐下，是风干的岁月，是具象的乡愁。任流光飞驰，这抹红白相间的陇原至味，始终在烟火缭绕处，默默守护着一方水土的记忆，并成为天涯游子心中，一缕永不风干的温热。