杨发宝
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在陕南，有一种乡土民情风俗已传承千年。
12月27日，“寻乡愁年味·品庖汤盛宴” 2024第十一届石泉汉水庖汤会在陕南石泉中坝作坊小镇举行，拉开了当地庖汤季的帷幕，吸引了众多游客来到这里，看杀年猪、吃庖汤、赏民俗。
“吃庖汤”是流行在石泉当地的一种传统习俗，从冬月开始，村里家家户户都有杀猪过年的传统，每到此时，主人家就会用新鲜的猪肉设“坝坝筵”款待亲朋好友和邻里乡亲，有庆丰年、谢邻里、祝合和、祈未来之意，俗称“吃庖汤”。
28日，冬日暖阳高挂。我参加了县作家协会组织30余名会员到后柳镇中坝村进行实地参观、采访、走访、座谈采风活动。
同行的县文联、诗词楹联学会、鬼谷子、老年协会等各界人事都满怀激情，感慨万千。实地视角体验，不由得，那份激动、乡愁、记忆、童趣、画面等从我脑海滂沱而出……
老早老早以前就听爷爷说过，我家世世代代都是杀猪的。这手艺活儿一直传承到父亲那一代，如果不是我选择教书匠的行道儿，那铁定我也是杀猪的。你可别说！那简单的杀猪的力气活儿，这里面蕴藏着很深的道道呢！
你瞧！如今这“庖汤宴”还成为非遗文化了……
我知事起，60、70年代，一家一户养一头肥猪可真不容易，到了每年的冬至以后，就是杀猪的高峰季节。在家乡，很多人经常在做很多事的时候，一句话经常挂在嘴边说：“杀猪杀屁股各有各的杀法”，听起来这话很俗，但却很有哲理。
其实，不仅仅是咱们陕南，不同的地方习俗也不同，就按我们当地来说吧：杀猪还得慎重的选择吉日，按习俗，杨公13忌日不能杀猪。因为杨公13忌日是不能去办大小喜庆活动的，民间把泡汤也列为喜庆之一，杀年猪象征着荣华富贵，幸福满堂；从12生肖上讲生。属鼠属鸡，属猪的日子也不能杀猪。因为属鼠属鸡体太小，属猪的又是本命日；还有就是每月的初八、十八、二十八不能杀猪，因为“八”和爸爸的爸字同音，所以千万不能杀猪，那么杀猪倒是哪一天最好呢？按习俗上讲，那就是属牛属龙的日子最好，而且要杀的越早越好，因为杀的早，就象征发的也早。
杀猪选择匠人（把式）也是一件重要的事，一个合格的杀猪匠，除了有过硬的杀猪本领和良好的品德及口碑以外，还要懂一些天文地理和易经，以及乡土民情。主人家请你杀猪，你首先得给他选择一个好日子，去杀猪的时候还要带一种意寓物——“葽子”是（用棕树叶搓扭而成的）。他寓意着，年年要（葽），家家要（葽）大小肥猪我都要（葽）。
那个年代一到杀猪的季节，我就成了父亲的随从，经常晚上两三点钟打着灯笼火把就跟父亲去十里八乡给人家杀猪。到了人主将家门口，连放杀猪的工具都有讲究，父亲说，刀篮子要放在高处的桌子上或高板凳上，是防止孩子和猫狗接近，怕有不安全的事故发生，更重要的是，这工具是专门给伺候猪神伺候的。
其它动物还没有资格享受，毛铲子和挺子，那更有讲究，这两样工具要立放在主人家大门的左边，他意寓着顶天立地，大吉大利，千万不能倒放或平放，更不能被猫狗小孩绊倒，这是主人家最忌讳的，自然我的任务就是一边玩一边把守着刀篮子，大人们安心的喝茶，抽烟，做一些准备工作，父亲的任务就是去看看猪被放出来没有，让它尽情的游玩，让他享受最后的自由生活，让他把屎尿都拉干净，还要吩咐主人把猪圈打扫“利气”，千万不能说打扫干净，准备工作做好了，二把手也到齐了，这就进入了杀猪的环节，也是庖汤文化演示的环境，首先是上凳，将该杀的猪要慢慢的䜤诱惑或喂好吃的，甚至给他挠痒，让他“自主”上凳，这才叫顺利。
千万不能使用武力，用棍棒抽打或者用利器刺伤，这是绝对不可实施的，这是对猪神的不尊敬，明年它就不敢来了，从现在科学的道理上说，杀之前进行了皮肉伤害，严重影响猪肉的质量和色泽，放血刀放在盆子里，要藏在凳子下面，不能让猪看见，产生恐怖感，从安全的角度出发，不能让人不小心的踩着而出现安全事故，杀猪的时候把式把放血刀，现衔在嘴巴上表示谢罪，嘴里还要说“”猪神猪神你莫怪，你是凡间一道菜。七邻八舍把你请（摁），明年来个大率率①，动刀的时候把式要摆出一副前躬后蹬的架式，左手控制好猪头，右手持刀，必须以刀致命，千万不能补刀或放不出来血，或者只有血泡泡等不吉利现象发生，血要放的又多又快就象征着明年血财旺，猪断气的时候，声音要清脆，不能长一声的短一声，让人听到不吉利，主人家听到心里一个大疙瘩。主断气的时候不能出现排大小便，这预兆主人家的财运。把式把沾满鲜血的刀要在猪身上来擦抹几下，出现几道红的印记，我想这才是“挂彩”的真正诠释猪头也些猪血，这叫“红彩头”。
接着就是开吹蹄打挺畅了，也是一个必不可少的环节把式在猪左侧面开一道三角口子将挺子穿进皮和肉之间的四个部位，把式一边打一边说，一挺挺到耳朵根，明年肥猪三百斤，二挺揉到猪前夹，主家人兴财也发，三挺挺在猪肚上，明年肥猪像大象，四挺挺在猪后腿，猪儿肯吃又肯睡。接下来就进入兑汤的关键环节这了。或许这就是“庖汤”的名字的来历吧。 把式吩咐众人把开水倒入缸中，在准备一桶冷水，再把少量的冷水倒入缸中，把式凭借多年的经验，根据猪的大小和毛发长短来确定水温，在没有温度计的条件下，靠的是把式的手感，我还记了一段歌句子，不妨大家听听，把式手往缸里一插，快三下，慢三下，手感好像针在扎，凉水浸手手发麻，弹指溅水看水花。这才是考把式，汤兑热了伤猪皮，降低出肉率。汤兑冷了无法脱毛，增加劳动强度拖延操作时间。所以说很关键。
毛脱完了，就把猪缸里抬叫（下桶）。几个人铲的铲，捶的捶，吹的吹，一会儿功夫将将白彤彤猪架在缸沿上，肚子底下还穿一根杠子，猪头高昂，两耳竖着，四脚朝地，还很好看的。接着就是“剖边”，把式用锋利的尖刀绕猪脖子一圈，割开一道深深的刀痕，这就叫“卸项圈”，接着把式沿着猪的背脊梁画一道深深的口子直到猪尾根部，在绕着猪尾巴根部划一刀子。然后熟练的把两把尖刀插在猪肩部的肉内，露出锋利的刀刃（据说这是辟邪的）防止敬猪神时有怪神来抢祭品。父亲叫二把手们抽烟的抽烟，喝茶的喝茶，休息一会儿。又问主人家有没有什么讲究？并向我使个眼色，我连忙跟随主人跑到屋里去找五谷盐茶（象征五谷丰登）撒在边逢来，把香蜡火纸和祭器，放在猪头前下方。敬猪神也不是一件简单的事，一般人还不会呢，主人先把蜡点燃插在祭器里，嘴里还要不停的祈祷，好多主人都不会，我就在一旁给他们递话：“请猪神，敬猪神，猪神在天显神灵，保佑我年年杀大猪，我年年都要把你敬。我给猪神烧纸钱，保佑我鸡鸭成群猪满圈，我敬猪神一根香，保佑一日三斤长，我敬猪神二根香，保佑一年百寸长，我敬猪神三根香，保佑六畜都兴旺”。
这一曲完了就进入了又忙又高兴的时候。上架、解体，见父亲熟练地将猪头和猪尾卸下来，把猪尾巴横卡在猪嘴里表示有头有，放在案子上，就开始上架剖腹，剖腹后的槽头血都是“宝贝”吩咐主人把盆子接着，端回猪圈泼洒在栏杆、墙壁和门窗四周，说这是驱赶瘟神的喷剂，保佑来年喂猪不发瘟不生病。其他人忙着洗肠子、穿葽子、称肉向主人汇报辛苦一年的丰收成果，我也忙在其中，看守猫狗谨防偷吃。
刚一忙完，厨房里就传出了清脆的声音：老头子，快请大家入席啦，我酒都煨热啦，一声令下，七大妈，八大姨，邻里乡亲们和帮忙的一围就是好几桌，看到那满屋的客人和满桌子的佳肴，凉菜，炒菜和汤菜。色香味美，样样俱全，特别是那碗猪血煮豆腐太好吃了，到现在我还爱那一口。大家入座以后，一位德高望重的长辈手拿酒杯站起来，念念有词的说：“掌柜娘子真能干，专门请吃刨汤宴。炒菜凉菜放四周，两个汤菜放中间。推杯换盏庆丰收，一会儿咱们划几拳”。大家落座以后，还没来得及吃几口，有一个中年男子，平时爱开玩笑，他夹起两片肉说：“掌柜娘子两片白又嫩，夹着夹着水灵灵。两片肥的直流油，你赶快吃赶快明暝”话音刚落，他一下子就放在旁边那个人的碗里，逗得大家哈哈大笑，年幼的我根本不懂是什么意思，只知道大家笑得很开心……
父亲平时不喝酒，吃了点饭，二话没说，就来到火炉边烧红烙铁。烙猪头、猪蹄的残毛蹄甲，又剖猪蹄、猪头，便于主人腌制。主人见了，很是高兴，连连点头的说：“杨师就是细心，帮我们完成了自己难以完成的事。明年我还是一定请你。
天快黑了，我们该做的事儿都做完了，父亲说，今天酒足饭饱，我们该回家了。主人一把把父亲拽坐在凳子上，恳求的说你是老把式了，你实话实说，看今天杀猪有没有好的和不好的兆头？父亲眨眨眼说，总体是很不错的，当我正在卸猪尾巴的时候，猪还整了我一身的屎，这叫粪来财，预示你明年时来运转，要进财；不过我还要提醒一点，说出来你们千万别往心里去，但愿不可能实现，就是猪正在往桶里下的时候，出现“雾缸”现象，还好，这白雾很快消失向北方飘散，这预兆你们明年可能有外孝戴，与你们本家子没有关系，其他的一切都很好，一切都很顺利”。走的时候主人家还给了我一大吊肉，当年叫做“礼吊子”，也算是给我父亲的劳动报酬吧，并叫我提着。我们父子俩高兴的走在回家的路上。
