烧菜是一门艺术

杰是我曾经的同事，浙江义乌人，他妻子美是安徽人，他俩是夫妻。那时候杰在外面租了一幢房子，家乡来的亲戚朋友们都住在一起，烧菜吃饭，刚好能凑一桌人，我也是这个 “家庭” 的一员。他夫妻俩都会烧菜，而且很讲究，是十足的吃货。每次吃饭，都让我感觉像是在吃酒席般隆重。

做饭时，我喜欢站在旁边看杰烧菜。杰身上系着围裙，不慌不忙地拿着铲子炒菜。在我看来，烧菜是一门艺术，不是每个人简简单单就能学会的。就比如说烧带鱼，一般人去菜场买带鱼嫌麻烦，会让摊主把带鱼剁成小块。但杰不这样，他买回家自己处理。杰说买鱼得买油带鱼，这种鱼肉质厚实，没有防腐剂，能确保原汁原味。杀洗好带鱼后，先拿厨房专用的干毛巾把带鱼表面轻轻地擦干，然后用细绳挂着晾一晾，杰说这样带鱼下锅就不会粘锅。切带鱼时也颇有讲究，要斜着切，看上去，那带鱼就变成了一块一块的平行四边形，好像一道道难解的数学题。

点火，先把锅稍微加热一下，之后倒入油，等油烧至五六分熟，转小火，放入切好的生姜片，接着用筷子一块一块地将带鱼夹起放入锅内。煎至带鱼变成金黄色后，翻过来继续煎至另一面也呈金黄色。倒入料酒、生抽，最后倒入少许水。水沸腾之后转小火，盖上锅盖。烧一条油带鱼，基本上十分钟左右就好，出锅时抓一点葱花撒在锅内，就可以出锅了。杰将一块一块的带鱼平整地摆在盘子中，那模样就像在 “画画”。

杰烧的糖醋排骨特别好吃。去菜场时，他专门买猪的前排肉，就是靠近猪胸口的那一段。杰说这部分肉最适合烧糖醋排骨了，肉比较嫩，还夹带着一些脆骨，让人吃起来口感特别好。排骨先用水泡半小时，之后清洗干净入锅焯水，再出锅用热水清洗干净，不能用冷水，否则会使肉质变 “柴”。点火加热锅后，倒入油，放入适量的冰糖，让冰糖慢慢融化成液体，转小火，往锅中倒入排骨，用铲子不停地翻炒。接着往锅中倒入生抽、蚝油、料酒和少许的醋，继续翻炒，放入八角、桂皮、香叶，之后倒入开水，水量要盖过排骨。沸腾后，转小火慢慢炖四十分钟左右，差不多就可以出锅了。看着烧好的糖醋排骨，肉质软嫩又多汁，脆骨适中，肉厚得当。别说吃了，光闻着就特别香，看着直流口水，需要拿碗来接了。那排骨就仿佛是我眼前摆着的杨梅，真叫人 “望梅止渴” 啊。

杰炖汤也有一绝。羊肉汤没有膻味，鲜美无比，令人陶醉。特别是在寒冷的冬天，喝一碗热气腾腾的羊肉汤，全身暖暖的，似乎冷空气也被抛到了一边。

杰经过精挑细选买好了羊肉。到家后，杰用清水洗干净羊肉，剁成小段，大约四五公分的长度。剁好后，放进盘子待用。拿一个白萝卜清洗干净。俗话说得好，冬天的萝卜赛人参。炖羊肉汤时，放萝卜可以增加营养，同时增添口感。洗干净的萝卜切掉首尾，把外皮刮掉。杰说萝卜要挑选大小适中的，太大的可能成熟过度，出现了空心，怎么做都不好吃。去皮后，滚刀切块，放入盘中待用。准备适量的生姜，切成薄片，放入盘中，准备一小段葱段。把切好的羊肉块放进锅里，生姜片、葱段一起放进去，加入足量的清水，水量盖过肉，将肉完全浸泡。肉焯水，是凉水下锅，锅水煮开后再煮五分钟。在这个过程中，用勺子将汤表面的浮沫撇去。大部分腥味就是来自于这些浮沫。杰说特别要注意一点，肉焯水的时候锅盖开着，不能盖上锅盖，整个焯水的过程中都要保持大火。焯好水的羊肉捞出，放在菜板上备用。锅中的水开了，直接把萝卜倒进去。因为炖羊肉汤要用开水，这样炖出来的羊肉汤颜色才会奶白无白沫。盖上盖子，小火炖四十分钟即可。四十分钟之后，往里面撒入一小把枸杞，用勺子搅拌，这时，肉看起来就非常有食欲，汤色非常清澈。最后，往锅里撒下一把压轴的香菜，绿油油的，一种来自大自然的清香扑鼻而来。记得作家吴伯萧在《菜园小记》中这样写香菜：“白菜在卷心，芫荽发出醉人的香…… 真是芬芳馥郁，沁人心脾。” 是啊，那芫荽的味道想起来就是家乡的味道，小时候吃芫荽的时光，它融进了亲情与友情，细细咀嚼，那味儿醇正悠长。

杰炒的包菜照样好吃。它虽不是肉，只是蔬菜中的一种，却同样深受家人喜爱。杰说包菜不能用刀切，要用手撕。通常情况下，把包菜一片一片扒下来，在水里浸泡半小时，正所谓 “去农药”。我好奇地问：“包菜为什么用手撕，切不是更方便吗？” 杰说用手撕包菜不会沾染上刀的生铁味。我心里暗暗地想，杰真是个讲究的人。炒菜前，杰把瘦肉冲洗干净，用水稍微浸泡一下，切成片状，放在调料里腌制。杰说这样炒出来的肉嫩。

开煤气点火，把油倒入锅中预热，将干大蒜放入锅内爆炒。当蒜皮表面微微泛黄时，倒入肉片，继续爆炒。之后把包菜倒进锅中翻炒，不停地炒。快熟的时候加入适量的盐，最后放少许白糖。杰说因为包菜容易熟，炒久了口感不好，所以白糖最后放。香喷喷的干锅包菜，其清香与脆嫩的口感通过清炒的方式得以保留，吃起来既清爽又健康。

有人说，人类的味蕾是最深刻的记忆载体。随着时间的流逝，再深刻的记忆也会逐渐模糊，但当味蕾再次感受到熟悉的味道时，那些久远的记忆就会瞬间被唤醒。许多年后，我也许会忘记杰的名字和模样，但味道却永远留在我的心中。