舌尖上的精灵

沙光鱼又名矛尾复虾虎鱼，头大嘴大尾细长，属于一年生暖温性近海底层鱼类，生长在江苏连云港浅海滩涂及河海水交汇的地方，在淮北盐场境内尤为盛产。因为沙光鱼盛产在沿海滩涂上，在泥滩上作穴，嘴大贪食，凡能吞下的东西都吃，一旦它出穴游逛，碰上的小鱼小虾都被一一“杀光”，所以才有了人们口口相传的沙光鱼别称。

连云港地处南北交界，北方之寒冷，南方之温湿，皆于此地交汇。喜温惧寒的沙光鱼，既不能承受南方之炎热高温，又不能忍耐北方之严寒霜冻，只有于此生息。连云港地区适中的气候和独特的地理环境，使沙光鱼成为肉嫩肤薄的特有鱼种。每年清明时节，沙光鱼产卵，孵化后迅速生长，以小鱼、小虾、沙蚕等为食。沙光鱼作为连云港特有的海水鱼种，堪称港城人舌尖上的精灵，流动在千家万户的餐桌上，已经走成一道地方特有的菜肴，被列入《中国名菜谱》。但凡到过连云港的人，尝过沙光鱼这道菜的味道，都会产生一种“余味绕梁三日而不绝”的感觉。也许就是因为这样的自然环境，更适宜沙光鱼的繁育生长，有利于提高其肉质的鲜美度。这是沙光鱼特有的鲜美味，始终给人一种记忆犹新的味觉感。

沙光鱼本是深海里的一条鱼，靠着三寸不烂之舌获得海龙王许它“一年长一尺”的奖赏。沙光鱼本可以风光无限的活着，只怪它死也改不掉骄傲自大、得意忘形的本性，许下“三年赶上海龙王”的盲目狂想，一度冲撞海龙王的神威，才会被海龙王流放到浅海滩涂，落得“一年长一尺，一月烂十分”的惩罚，使得今生的沙光鱼长不到来年，失去前世的荣光。关于沙光鱼的传说，版本不一，但殊途同归，“一年一脱胎，年年都是小乖乖”变成沙光鱼世代延续的命运。2010年3月，“沙光鱼传说”项目被连云港市列入第二批市级非物质文化遗产名录。

中国有句俗语叫“祸兮福所倚，福兮祸所伏”，说的是人们在顺境中要谦虚谨慎，戒骄戒躁，一旦志得意满，狂妄自大，反而滋生灾祸，由福转祸。当沙光鱼由福转祸后，被海龙王赶到浅海滩涂上繁衍生息，世代都逃不脱一年生亡的厄运。每年秋凉，沙光鱼受孕后潜入淤泥中产卵避寒，在次年四五月份产卵、孵化。这时老一代沙光鱼脱胎而死，新生代沙光鱼又逐渐成长起来，霜降前后大的长达33厘米，重达350克。尽管沙光鱼长很快，却只能一年一换代，只能尺把长。“正月沙光熬鲜汤，二月沙光软丢当，三月沙光撩满墙，四月沙光干柴狼，五月脱胎六还阳……十月沙光赛羊汤。”这首民谣充分说明沙光鱼一般是秋天正肥，腊月后逐渐消瘦，二三月不宜烹调菜肴、氽汤。

今天，当我们被沙光鱼鲜美味锁住舌尖的时候，应该感谢海龙王的赏赐，把沙光鱼一族推到浅海滩涂上来，让人们易捕易食。之所以称沙光鱼是人们舌尖上的精灵，是因为其肉多脂肪，鱼白细腻，煮汤鲜浓，有独特风味，同一般鱼类相比，蛋白质、脂肪含量尤其高，以其独特的口味赢得食者的青睐。据明代《食物本草》记载，沙光鱼不仅美味可口，而且具有暖中益气、壮阳道、健筋骨、利血脉等诸多滋补疗效。所以说成为中国一道名菜的主食材，是沙光鱼终极生命的核心价值，变成人类社会发展中一道深刻的记忆。

盐场人向来喜欢吃沙光鱼，在吃的方法上，更是随着季节的变化而变化。春夏之季，沙光鱼在一柞长之内，可红烧，也可做成甜咸不等的鱼干，甜鱼干冬天烧白菜，咸鱼干随时清蒸油炸吃。到沙光鱼体长及尺，可烧汤，亦可红烧。即便是到了寒冬腊月的生命尽头，仍然可捕其烧汤，满足一下味蕾解解馋。用草锅红烧沙光鱼，是盐场人最简单的吃法。一盆四五斤重的沙光鱼被抠腮去肠洗净后，放在锅边，一边准备些蒜葱姜椒，一边烧锅放油，油热后，放入蒜葱姜椒，快速翻炒几下，加入适量水和酱油，然后把沙光鱼倒进锅里，盖上锅盖，中火烧至锅开，再小火烧炖几分钟。一股盐场特有的浓浓鱼香味顿时在满屋散发开来，飘散在盐圩的里里外外。假如鱼锅边还贴有一圈薄薄的面饼，更是给人一种迫不及待的感觉。这就是盐场人称作“穿汤烧”的做法，烟火气很浓的那种。

说到用沙光鱼烧汤，更是有代代相传“十月沙光赛羊汤”的美誉。盐场人普遍的做法是选取一些硕大的沙光鱼，清水下锅慢慢熬至奶白色，加些葱姜和食盐，再小火熬几分钟，起锅饮用。那种原汁原味的鲜，穿心而过，变成一道驻留故乡的记忆线，久久摇曳在盐场人年轮的时光里。再有就是夏天腌制储备，冬天早晚常吃的腌制沙光鱼干，做起来简单，吃起来下饭。我记得小时候，在缺衣少食的冬天，父亲经常用储备的咸鱼干当菜，特别是做早饭的时候，和些面糊，用平底锅在煤炉上摊一些单面饼，过后顺便在锅里炕一盘脆香的咸鱼干。吃饭时裹在单面饼里，既当饼又当菜，节省不少用餐的时间。还有就是清蒸沙光鱼干，也是盐场人家餐桌上常有的一道菜，用的都是一些体长及尺的肥大沙光鱼，蒸熟的鱼肉嚼劲十足，满口香，让人回味无穷。后来随着盐场生活条件的改善，干炕的咸鱼干变成油炸的，被编进港城每一家饭店的菜谱里。

在连云港，沙光鱼不仅是一张美食名片，更是一种文化的象征。盐场人的沙光鱼烹饪技艺代代相传，已经传承到港城每一家饭店主厨的手里，成为他们烹饪技艺迭代升级的“拿手戏”，把沙光鱼做成造型各异、味道不同的一道道美感十足的菜肴，让八方游客赏心悦目，吃不够，忘不掉其中的味美感。也正是因为人们对于沙光鱼菜肴的独特喜好，才会带来沙光鱼文化的丰富发展。2017年10月30日，中国（连云港）沙光鱼美食文化节暨沙光鱼烹饪技能创新大赛隆重开幕，相继举办沙光鱼养殖基地考察、垂钓大赛、烹饪大赛、菜品展示、主题论坛等一系列主题活动，为弘扬传承沙光鱼文化创新传播载体、丰富发展途径。特别是在沙光鱼烹饪技艺大赛上，从预赛中脱颖而出的40位港城名厨欢聚一堂，以沙光鱼为主料，从色泽、口感、创意、摆盘等各方面精心设计，注重色、香、味、形、器的完美结合，精心烹制美味佳肴，使得每一道菜看上去都像一件精致的艺术品，在比拼厨艺技术、菜品创意的同时，尽显港城特色，新颖独特，体现实用性，也展示着各自对美食文化的理解，为人们奉献上一场视觉与味觉交融的餐饮盛宴。

近年来，随着到连云港旅游人数增多和游人的传播，沙光鱼美食正成为连云港海鲜美食中一道靓丽的风景。从港城人对于沙光鱼菜品烹饪技能的创新，可见其万花筒般的斑斓色彩。他们以沙光鱼为料，能做出几十道美味，烧、煎、炖、炸，样样俱全，形成独特的沙光鱼美食文化，对打造连云港市餐饮品牌、引领消费升级具有重要意义。对于沙光鱼文化的传承，不仅需要深层次的文化研究，推动沙光鱼产业化发展，而且更需要打造一支知识型、技能型、创新型的餐饮人才队伍，提升精益求精的美食创新水平，为不断提高沙光鱼菜肴品质，形成独特的美食体系，拓宽沙光鱼菜品传承传播的经纬度。