家乡的烙馍

               文｜王运富

我的家乡人们，喜欢吃传统的面制食品，各种各样的白面馍，如酵母菌制作的发面馍、锅贴馍；油叠馍、花卷子馍；烤焦馍、笼蒸的水蒸馍，还有鏊子烙的烙饼馍人们也叫烙馍等……

各种白面馍我都爱吃。但情有独钟的是很薄很薄的鏊子烙的薄烙馍。鏊子馍，也叫擀的馍，也叫烙饼馍。以前在老家的人们，几乎人人都会制作鏊子馍——烙饼馍。

制作烙馍时，要有案板、小擀面杖、鏊子、挑馍的竹蔑子等等炊具。制作烙馍的程序是：先和面，面和的软硬适中、制成长面剂子、然后再拽团一个一个的小园的小面剂子，用手按两下，再用擀面杖擀饼、架起鏊子烧火、把擀饼放在鏊子上烙饼；烙饼俗叫“挑馍或者叫烙馍饼”，和面要求和得要软硬适度，达到三光的标准：面也光、盆也光、手也光；三光是和面的起码的要求。面和好以后要醒一醒，然后用手拽成一个个小面团，叫做小面剂子，备用。巧妇拽出的面团大小一个样。

擀饼，把面剂揉圆按扁，放在两头细中间粗的小擀面杖下，娴熟的手劲，三推两推，随着小擀杖一来一回“呱嗒！呱嗒！”的节奏声，那面团在小擀杖下滴溜溜地团团转动。乒乓球大小的一团面，霎那间就成了一张直径约三十多厘米的半透明的薄饼。薄厚均匀的，大小一致的薄饼。巧妇的人们擀出的鏊子馍，大小薄厚就如一个模子脱出来似的。并且饼上没有一点干面粉。若上边干面多，饼就发黄，而不白、无卖相。

烙饼炊具鏊子是生铁铸成的，圆形，中心稍凸。边有三只初月形的或方形的矮脚。使用时，下面烧火加热，上面烙饼。

挑馍也是一个技术活。生面饼放在烧烫的鏊子上，必须不停的转旋、翻动——叫挑馍。挑杆是一根一尺多长、半寸宽的薄竹片。要一边加柴火烧鏊子，火必须大小要均匀；一边叮叮铛铛地挑馍。馍在鏊子上随着挑杆不停地转旋、翻转。饼快熟的时候，会先鼓成圆球状。熟手挑出的馍，馍熟透了，它不青边，不焦糊。还要烙出非常均匀的饼花，即浅黄色如粟米粒大小且均匀的小泡点。不仅好吃还要好看，尤其是待客时，就要这样讲究。

一般擀、挑由俩人分工完成，娴熟的巧妇一人也可完成。案板上的面团逐渐减少，笊匾里整整齐齐的饼摞，渐渐增高。谗嘴的孩子们被香味吸引围着转。得到大人的同意，拿一张卷起就咬，迫不及待。真劲道！解馋！

鏊子馍卷菜的种类，有豆瓣子酱、辣蒜泥、咸鸭蛋，有炒菜就更上档次了。若来了客人，就要用鸡蛋或肉丝炒豆芽、粉丝、菠菜、韭菜、茄丝、葫芦丝、瓠丝、胡萝卜丝、辣箩卜丝等。万不可用有骨、刺的菜。把菜摊在饼上，卷成一个卷儿，像吹火筒那样一口一口吃进肚子。

我的家乡人们，每逢农历“陆月陆”，即农历六月初六的早晨，到棉花地里，掐六枝棉花头嫩芽尖，切碎与芝麻、食盐，一起放进面粉里和成后，擀薄饼、烙熟饼，再放在灶洞里的灰火上慢慢烤干，脆酥香咸可口。老家人传说：“吃了含有棉花头的焦馍，就会一个夏天不拉肚。”所以，一般家家都做給小孩子吃。童年过罢年就盼吃粽子。过罢端午就盼六月六烙焦馍。吃过焦馍盼月饼……

每当夏季收完麦子的时候，去我的家乡，准能吃上鏊子烙馍或菜合子。每次烙鏊子馍时，我妈妈会在最后给爸爸烙的一个菜合子，属“特贡”。菜合子味道鲜美。就是由两张面饼中间夹上馅。馅是从菜园里新割来的、极新鲜的韭菜等。洗净晾干切碎，加入佐料，打个鸡蛋拌匀。在两张饼的中间摊匀，四周粘紧后放在鏊子上烙好这一面，翻过来再烙那一面。每烙熟一个，就把它放在一个用细秫秫䅍子编织的笊匾里，上边盖一块潮乎乎的布，不让它散热。

去年，我到上海，发现上海市的一个肯德基店里推出叫“老北京”的烙饼卷，其外表与鏊子馍卷一模一样。有一次我想家了，就去肯德基，对售货员说：“买一个卷子。”售货员说没有。等我说“老北京”烙馍卷子，她才恍然大悟。

我想，因为是模仿“抄袭”我们中国的方法，所以叫“老北京”。在合肥市的肯德基店里叫“墨西哥卷”，令人不解。

我的家乡虽然偏僻，但能吃可吃的东西太多了、太多太多了，鏊子烙馍不算什么。可是只要小时候吃过家里的鏊子烙馍，长大后，尤其是老了以后，肯定会一再回忆。回忆什么呢？鏊子馍的讲究、制作技巧。或是准备和期待中的那种亲情。大人的劝说、制止吵着急着要吃的小孩子们，眼巴巴地等待。最后说着闹着笑着吃完了，高高兴兴的，不知不觉就吃撑了。家庭的欢愉与其乐融融，真是用语言难以表达。如今每想及此，都觉得心田依然滋润……

工作以后，很少吃到妈妈做的鏊子烙馍了。每次回家，妈妈知道我喜欢吃鏊子烙馍，头天晚上就张罗着准备鏊子、擀杖等。

现在，虽然在饭店、食堂也能吃到各种各样的烙饼馍，但是还是觉得只有妈妈做的鏊子烙饼馍是最好吃，在那里边分明带有妈妈的味道、包裹着慈母浓浓的爱……我还是向往家乡的鏊子烙馍，当我想起家乡的鏊子烙饼馍时，在我的脑海里的家乡的鏊子烙饼馍不时浮现，久久难以忘怀……