家乡的火烧

平生第一次去北京，三天的行程里，穿行在劲松桥、双井桥，行走在王府井、后海，从朝阳到东城、西城，饱览了首都绚丽的秋色，朵颐了京城美味的饭食。虽然三天饱九顿，但也有小小的遗憾——没能吃到心爱的火烧。

俗话说：“一方水土养一方人。”作为土生土长的山东“硬汉”，我自是喜欢打小吃惯的煎饼、火烧等“硬饭”。而我的家乡更是水硬、饭硬，手工火烧，便是杠杠的“硬饭”！

火烧是家乡一道美味可口的传统名吃，属于鲁菜系。其外形有扁长形和扁圆形之分，内里有无馅、素馅、肉馅之别。在老家，扁长形的叫锅贴，扁圆形的才是真正的火烧。据说，火烧只流行于北方的京、津、冀、鲁几地，南方则没有。这也就印证了我两下江南，历苏、浙、沪十余天没有吃到火烧，更没有见到、打听到火烧。没吃到干硬的火烧，即便吃撑白花花的绵软米饭，也总感觉没吃饱。

火烧其味悠长，其源久远。据《释名·释饮食》记载，汉代张骞通西域后，胡饼（芝麻烧饼的前身）经丝绸之路传入中原，以烤制为特色，成为早期火烧的雏形。后随着汉代陶制烤炉（鏊）的普及，为面食烤制提供了技术基础。加之火烧耐储耐吃，便迅速在北方普及流传下来。

火烧好吃，源自食材地道、工艺精湛。家乡的火烧，有专门的火烧铺子现做现卖。火烧铺子一般都是临街而建，有专门的师傅烤制。火烧的主要食材为面粉、花椒、香葱。成熟之后色泽金黄，外皮酥脆，内里软韧，咸香鲜美。

家乡的火烧分为干火烧和油火烧两种。不论哪种，制作都需要和面、成型和烤制等步骤。

制作火烧，先要和面。待面和好、揉开后，分成一两左右大小均等的剂子；接着用擀面杖擀成薄皮，抹上油盐调料卷起；再压成直径10厘米左右的圆饼；最后放在专门的炉具里烙至外皮焦黄即可。

好的食品，不仅需要好食材，还需要好器具。家乡的火烧，采用家乡自产的面粉，于传统泥炉精心烤制而成，味道独特，回味悠长。烤制火烧的传统火炉，外形圆桶状，上层是圆形平底锅，下层是烤箱；箱壁使用家乡的泥土做成，透着浓浓的家乡气息；烤箱中间是个圆形的炭火炉，里面铺满无烟煤炭。

擀好的火烧胚子放进铁制的撑子，推入炭炉内膛烧烤。炉火大小适当，烤制过程中将火烧翻动几次，直至中间胀起、表面由白变黄即可出炉。再置于顶层的平底锅内温热匀实，色呈黄褐。火烧在炽热的平底锅内往外冒着热气，浓浓的面香透出铺子，引得食客胃口大开。

家乡常见的火烧是干火烧，也叫硬面火烧、死面火烧，是传统的中式面食。它的特点是面团硬，不醒发，烤制后外皮酥脆，内质较硬，富有嚼劲，牙口软的咬不动、嚼不细。家乡有一李姓人家专打这种火烧，久负盛名，供不应求。据说，他们大清早就开始干，中午十点多打完两袋子面就停手。他家的火烧面饼薄，水分少，有着“当天酥，两天软”的口碑。我在铁车工作的时候，常年买他家的火烧，诚然如此。后来，我在他家的广告语后边加上了一句话，成了“当天酥，两天软，三天不散”，成为美谈。可惜，离开了家乡，我已有很多年没有再吃到他家的火烧了。

上世纪八十年代，老家家境困难的时候，母亲曾自制了火烧炉，自己动手把粗面加工成火烧吃。我读中学的那几年，就是吃着母亲烤制的这种老面干火烧度过的，劲道十足，相当有嚼头。其情其景，恍如昨日。

家乡的油火烧，也叫油酥火烧、范镇火烧，因源自泰安市的范镇而得名。醒发而制的油火烧鼓鼓的、胖胖的，表面金黄酥脆，泛着油光，有的还撒有芝麻提香。这种火烧质地酥软，老少咸宜。

在家乡北部的镇街，还有一种独特的方火烧。因其方形有别于圆形的火烧，故称“方火烧”。其制作工艺也有别于油酥火烧、千层火烧、庄户火烧等。方火烧是家乡面食中的一道名吃，迄今已有150多年的加工历史，由赵家村朱茂敏创制。其制作不用发面，和面不用加料，只是用水和得硬些即可。但制作却很讲究，共有三道工序：一是制形。拳头大的一块面，用擀面杖压成薄薄的长方形，抹上一层油，然后左右各向里对折，压住。再将上方两角轻轻一拉，以致上宽下窄，样子不再呆板。二是烙。把做好的面饼放进大平锅，盖上盖件，两面都烙，直到挺身。第三道工序是烘烤。这是最关键的一道工序，火烧好吃与否就看烘烤的效果。把控好火候、温度，是制作方火烧的关键技术所在。经此工艺制作出的火烧，表面手感坚硬，稍放些时候吃，刚柔相济，入口松软，嚼起来筋道有力。

家乡的火烧，口感非常独特，外皮酥脆，内里软糯。每一口都能品尝到香料和油脂的浓郁味道，具有易消化、健脾胃之功效，令人回味无穷。无论是作为早餐、午餐还是晚餐，火烧都是绝佳的选择。它既可以单独食用，也可以搭配各种菜肴。家乡的饭店，多有火烧供应。

吃家乡的火烧，有一种绝配叫热豆腐。豆腐是农村家常菜，家乡的豆腐一般都是浆豆腐，豆香浓郁，味道纯正。将刚做好的浆豆腐，切成半斤重的方块，放在热浆里热着。吃的时候，捞出一块放进碗里，加上蘸水蘸着吃。蘸水多种多样，有青辣椒、红辣椒、蒜泥、香椿、薄荷、韭菜花……红的绿的，色彩斑斓，个人据口味自由选择。加了蘸水的热豆腐吃起来清爽可口，滋味绵长，回味无穷。

家乡火烧的绝配，还有一种是莱芜羊汤。就着十块八块一大碗的热腾腾的羊汤，大快朵颐，三两个火烧下肚，汤足饭饱，那叫一个熨帖！

随着时代的发展和需求的增加，流长的传统也融入了创新元素。单纯的干火烧加入少许油，半干半润，外皮酥脆，内里分层，能环剥出一层层的薄皮，故称“千层火烧”；加入丰富的馅料，饭、菜合体，美名馅子火烧：白菜肉、芹菜肉、猪肉大葱、韭菜鸡蛋、粉条豆腐……诸多火烧馅料偏重五香粉或花椒油，突出了北方风味。有的还会加入红糖、枣泥或豆沙，满足了食客们不同的口味需求。

街面流行的肉火烧，皮薄酥脆，肉馅香嫩。而火烧与炖肉结合的美食，我们叫它肉夹馍。搭配上青椒、生菜叶等蔬菜，既有面饼的酥脆，又有猪肉的鲜香，倒也不失馅子火烧的美味。看着师傅一次又一次地翻烤着肉火烧，猪肉里的肥油浸润到了葱花、粉条混合的馅料里，香味就在空气中弥散开来。咬一口薄皮包裹的热气腾腾的肉火烧，奇香无比。

家乡的火烧，除了美味之外，还具有很高的营养价值。它富含蛋白质、碳水化合物和多种维生素，能够提供人体所需的能量和营养。同时，火烧的热量较高，适合在寒冷的冬季食用，既能暖身又能饱腹。

家乡火烧香，情味永流长。家乡的火烧外酥内软，层次分明，咸香经典，滋味悠长，不仅是一种美食，更是一种文化的传承。它凝聚了家乡人民的勤劳与智慧，承载着家乡人民的淳朴与热情，成为家乡的一张名片。无论走到哪里，我都记着家乡的火烧，因为它是我心中最美的味道，最深的乡愁！