腌鸡蛋

周末，带孩子回老家。中午，母亲用自家园地产的蔬菜，就着泥炉烧柴做了一桌家常菜，色香味美。母亲还特意煮了一盘自制的腌鸡蛋。我拿起一个，将小头端蛋壳就桌面磕开，再用筷子挖出一块蛋清，绵软的蛋黄就流出油来，馨香扑鼻，沁人心脾。

记忆里，母亲年年都腌鸡蛋。母亲腌制的鸡蛋之所以好吃，是因为食材地道、工序精心。自家散养的土鸡蛋，保留了绿色、自然的醇正味道，腌制出来，自是味美。物质贫乏的年代，家里常养着几只鸡，积攒下的鸡蛋除了卖钱换油盐，就是腌起来改善生活。

老家养的鸡，来自小商贩。每到春天，卖小鸡的商贩就用扁担或自行车运来一箱箱的小鸡苗叫卖。那些天，街头巷尾全是“小鸡来哎卖小鸡”的叫卖声，犹如春风吹过湖水，激起层层波澜。乡亲们手头都不宽裕，鸡贩子就掏出小本子记下账，待秋后小鸡长大再来收账，我们管这叫“要小鸡子账”。

这诱人的叫卖声里，蕴满了百姓的生计：鸡生蛋，蛋生鸡，增加了收入，改善了生活，是买卖双方双赢的好事。每年这个时候，母亲都要挑十只八只的小鸡来喂养。百姓家买小鸡，都是想方设法买母鸡，就是为了让它们下蛋。买鸡的时候，几家凑在一起，交流挑小鸡的心得：挑壮实、旺相、鸡冠子小的。这经验往往不准，小鸡苗才从蛋壳里出来不几天，个头都差不多，冠子也很小，很难从外观分辨出公母来。

怀着极大的期望，精挑细选来的小鸡就在院子里放养起来。为了防止丢失和别人家的混淆，就在大门口挡上一个纸板或粪篓，在鸡身上涂上颜色或者鸡腿上寄上小布条作为标识。

小鸡虽是散养，却很不省心。它们总喜欢跳出院落，去开发外边的世界，往往不是迷路回不了家，就是被黄鼬、野猫笑纳了。买只小鸡不容易，母亲就将喂小鸡、收纳小鸡的任务交给我。每天傍晚，鸡要上宿，我就把它们一一捧进纸箱里，安放在屋子里。纸箱上面盖上一块布遮光，让它们安静入眠。

小鸡长得很快，能成群结队在院内刨土找食了，我就结束了照顾它们起居的任务。但每天撒把粮食喂养它们的活还在继续。尤其是鸡们下完蛋咯咯哒报喜的时候，我从鸡窝里掏出热乎乎的鸡蛋，小心地放进铺着谷糠的笸箩，随手抓起一把玉米、高粱撒在它们面前，奖励它们吃个饱。

慢慢地，家里攒的鸡蛋多起来，母亲就着手腌鸡蛋了。腌鸡蛋是一种传统的食品加工方法，通过高盐环境抑制微生物生长，并使蛋黄产生“流油起沙”的独特风味。腌鸡蛋有很多种方法，母亲常用的是饱和盐水浸泡法。

饱和盐水浸泡法腌鸡蛋，就是先在锅中加入清水，按5:1的比例倒入粗盐，烧开至盐完全融化，关火晾凉。然后，将洗净晾干的新鲜鸡蛋放入无水无油的陶瓷坛子中，倒入完全冷却的盐水，确保水没过鸡蛋。最后，密封好，置于阴凉干燥处保存。这种方法操作简单，适合家庭少量制作。

还有一种腌鸡蛋的方法叫“裹盐法”，也叫“酒盐法”，就是将清洗干净的鸡蛋在高度白酒（或料酒）中浸湿；然后放入细盐中滚一圈，使蛋壳表面均匀沾满盐；再用保鲜膜逐个包紧，放入密封袋或容器中，置于阴凉处或冰箱冷藏。白酒不仅能杀菌，还能促进盐分渗透，使蛋黄更快出油，成品风味更佳。这是目前最主流的家庭做法之一。

腌鸡蛋，不只讲究方法，还要讲究技巧。鸡蛋，必须选用新鲜、无裂纹的，还要彻底清洗干净并完全晾干，表面不能有生水，否则容易变质。盐，要使用腌制专用盐或粗盐，比普通加碘盐渗透性更好，更易出油。白酒，要使用50度以上的白酒，用酒浸湿蛋身是出油的关键。容器，必须使用无水无油的陶瓷罐等密封容器，腌制过程中要避免接触生水和油脂，以防发霉变质。腌制时间，室温下一般需要 20—30天，气温越高，腌制越快。

鸡蛋腌完了，我就天天围着坛子看，盼着快腌好煮熟吃。好不容易熬过了二十天，母亲开坛捞出几个咸鸡蛋，就在铁锅里煮熟。我迫不及待地捞出一个放进凉水里晾凉。磨盘上磕开尖头，用筷子挑出一块蛋白，蛋黄周围的一圈红油就流出来，浸到了手指上。我赶紧抓起一个煎饼，摊匀蛋清、蛋黄，忙不迭入口，吃得津津有味。待掏空蛋壳，仍禁不住橘红色沙糯的诱惑，手指上的流油也要吮吸干净。

老家的腌鸡蛋不只是我们的口福，还是待客的餐桌佳肴。家里来了客人，除了鱼肉、蔬菜，母亲还煮上一盘腌鸡蛋。用刀竖切开，整齐地摆在盘中，黄白相间，流油漫溢，就像一幅绝美的中国画，呈现着丰盛，散发着馨香，入口绵软，咸淡适中，蛋香浓郁，回味悠长。

一坛腌鸡蛋不是能随时吃、随意吃的，主要是备着农忙的时候补充营养、体力。后来，我离开村子外出求学，腌鸡蛋成了咸菜条之外最常伴、最奢侈的下饭菜。

而今，每每走进超市，我总在熟食点前驻足。超市售卖的腌蛋，鸡蛋很少，多是鸭蛋。鸭蛋外观青绿色，看着很舒适；内瓤黄白分明，流油起沙，看着很诱人。但这腌蛋不是咸了就是淡了，还有着浓重的蛋腥气，总是没有母亲腌得好吃。

吃一口母亲腌制的咸鸡蛋，馨香扑鼻。那温软咸香的味道顺着舌尖漫溢，连同家的味道，直达心底，再难抹去。我知道：无论走多远，只要尝过这一口，就知道自己永远还是那个长在乡村田埂上的孩子！