杀猪

猪儿喂大了，自然要杀。杀猪，一般由专业技术人员完成。在赤水农村，习惯把从事这个职业的人称为厨子（屠夫）。杀猪是一项重体力活路，所以，一般情况下都由身强力壮的男子来担当。

杀猪，不光人是专业的，而且工具也是专用的。常用的工具有边刀、砍刀、割刀（切刀）、挺棍、挂钩、刨子等，这些工具大多数为上等钢材打造而成，价格比较昂贵。所以当厨子，光是制（买）一套家援（工具），就是一笔不小的开支。过去，在收入微薄的农村，如果不是长期从事杀猪的厨子，是舍不得花这么多钱来制一套家援的。所以，过去的厨子是比较少的，记得小时候我们生产队就只有三爷一个厨子。

杀猪的工具不但贵而且重，特别是割刀，硕大的刀面，一把就有十来斤。所以，一套家援就有好几十斤，通常装在一个专用的扁扁背（夹杂着竹片的篾丝背篼）里。哪家哪户要杀猪，厨子背着扁扁背上门来服务。

过去，厨子不但会杀猪，而且会办酒席。哪家哪户有大宴小席，厨子都会前来帮忙杀猪办酒席。厨子实际上也是名副其实的厨师，是一拨桌席的实际操控者，也是几十桌客人的调味师，所以厨子在农村是很吃香的。

正因为厨子在一些特殊场合很受人尊重，所以更多的人愿意从事厨子这一职业。就我们生产队而言，尹二哥、余老八、同大爷、余礼等先后成为了厨子。不过，最开始学厨子是要挑挑砖（下苦力）的，如果师徒一路杀猪，背背篼就是徒弟最起码的义务。

厨子跟其他手艺一样，师徒之间也要讲究尊师重道的。走路时老师走前面；老师对面走来，徒弟要主动让路；吃饭时要主动给老师舀饭等。

这是一般的礼仪规范，有个别师徒之间礼节更大。记得尹二哥刚学厨子的时候，举行了呈送拜师帖、宣读弟子规、拜师三叩首、徒弟敬茶等比较规范的拜师仪式。在手艺学成时还兴办了一场热热闹闹的出师酒，摆了一二十桌，周围邻居送的对子（楹联）、镜屏（带字画的镜框）等贺礼挂满了整间堂屋，鞭炮响过不停，闹热得很。

厨子，平时多在红白喜事时才发挥他的特殊作用，但是每年一到冬腊月，他专业技能的价值就凸显出来了。每年一入冬，农村家家户户都要杀年猪，总的来说这个季节也是厨子最忙的。

杀年猪对于一个家庭来说是件大事，人们都比较重视。一般都要看期会（选日子），习惯选在黄道吉日。所以，除了猪倒栏（辛巳日）外，每个厨子每天都要杀两三个猪，有时要杀五六个。因此，人们请厨子杀年猪都要提前预约。当然，厨子也要根据预约的数量和先后顺序最终商定杀猪的时点。

时点一旦确定，全家人就立刻行动起来作好杀猪的准备。记得小时候，我们家要杀年猪了，妈妈就提前将屋子打扫干净。爸爸叫我们把棕叶子砍回来，放在涨水（沸腾的水）里烫一下，再提起来将每一片叶子扭成一个扣扣（套子）。这个是用来穿在肉上，方便套在手中提上提下，因此人们称为腕子扣扣。

过去，杀年猪还有一项准备工作就是挖灶坑。灶坑一般挖在坝子边，灶坑不但要挖得足够大，还要挖得足够深，这样火才烧得旺。为了方便爨火（管火），一般把灶门挖在坝坎上。灶坑挖好后，将一口平时不经常用的锅安（放）在灶口上，周围用泥巴将缝口补好，以免在使用时漏烟漏火。把锅安好后，在锅的周围再铺上几层芭蕉叶才算基本准备完成。

实际上，灶坑就是一个灶面与地平面连体的土灶。随着农村居所条件的改善，为了提高坝子晾晒粮食的效率，部分农户将石板铺在坝子上，甚至许多农户将坝子进行了硬化，挖土灶杀猪的现象几乎不复存在了。

猪，是一种体型比较大的动物，杀猪时需要更多的劳力来降服它。因此每次杀猪前还得预约好两三个青壮年来帮忙。

我们准备好了，只要厨子一到就开始杀猪。对于厨子来说，杀猪之前也有一个准备。小的时候，我们家的猪多由三爷杀。他每次一来，先到猪圈里望一眼，回来后才确定杀猪的地点。尹二哥一直想学厨子，看到这个情况就顺便讨（问）他的口风（经验）：“为啥子要先去看哈猪儿才找地势杀？”三爷解释说：“猪儿越大越苗（野），板凳安远了折力（费劲），就在近处杀了再抬过去。猪儿小就可以选远一点的地势。”

一般来说，杀猪的地势要相对宽敞，按猪的人才使（用）得上力气。地势选好了，才将杀猪板凳安平安稳。杀猪板凳一般比普通板凳要宽要矮，不但非常结实，而且非常笨重。我们家就有一根，用板栗树木板做的，一般只在每年杀猪时才使用。

杀猪肯定就要流血，猪血经过加工就是人们非常喜欢吃的血旺。对于杀年猪老说，这是最先从猪身上取下来的，因此称为头刀菜，也叫头道菜，桌子上一定少不了。为了做好这道菜，在杀猪前就得作好必要的准备。每次杀猪，厨子先在一口干净的盆子里放上适当盐巴和清油（菜油），再放在杀猪板凳旁边，盆子里放好即将使用的杀猪刀。然后，在盆子旁边放一瓷盆干净的清水，盆里再放一把水瓢。

杀猪是一个工序繁多、耗时较长的过程。记得有一年杀猪，一切准备好了，三爷就对按猪的几个人说：“把猪儿放出来嘛！”爸爸就用刀把圈门打开，夹壳二哥和五哥立刻分站在圈门口。对于猪来说，人们在打它的主意，它或多说少是有预感的，躲在圈里不出来。爸爸便用一根竹竿站在圈外吆（撵），可是猪儿还是不出来。爸爸干脆跳进圈里，提住猪尾巴，用力往圈门口抽（推）。没想到猪儿却耍起了赖，一下子睡在了圈板上。于是三哥跳了进去，大伙（合力）才将猪儿抽到了圈门口。

当猪儿在圈门口一露出头，站在圈门口的夹壳二哥和五哥伸出手来，一人逮住一个耳朵使力（用力）往外拉。于是推的推、拉的拉，费了很大的劲才将猪儿拉到杀猪板凳旁边。

三爷一看位置差不多了，就说：“提起来！”于是大家一起使力把猪儿按在板凳上。板凳上的猪儿板（挣扎）得更凶了，四只脚不停地用力蹬。为了防止猪儿板脱，按猪的人俯下身子，贴在猪身上，按二把（紧挨厨子的位置）和尾巴的人使力抻住一只前脚和后脚。

三爷一只手用力捏住猪嘴巴，另一只手浇一些清水把猪下巴洗干净后，身子微蹲，把猪颈子扳伸（直）。接着从盆子里拿起明晃晃的杀猪刀，再从猪颈子处端端正正地杀进去，直到整把刀都插满，才从刀口里抽出来。

当刀口抽出来的那一瞬间，猪血从刀口喷涌而出。三爷赶紧端过事先准备好的盆子接住，一边接一边将盆子里的血摇匀，直到全部接完。接完血，舀几瓢清水倒在血盆里兑匀，这是关系血旺质量的灵魂，也是人们评判厨子杀猪技术的重要标准之一。因此清水舀多舀少，摇的力度大小、时间长短，厨子都要把握好。

杀猪，只要方位方法恰当，猪儿死得快猪血也好；方位不当，就会出现异常现象。如果刀子杀进了喉管叫杀挂了，猪血从嘴巴流里出来。如果杀进了肋巴（肋骨）叫杀挑了，挑了上肋猪血可以流出来，同样死得很快；挑了下肋猪血流不出来，猪儿就不容易死，开边（开膛）时仓内（肚子里）尽是槽血。如果厨子一刀毙命，别人不会说什么；位置杀偏了，别人就会怀疑你的手艺。所以这一扳、一刀，也是体现厨子杀猪技术的关键。

在杀猪过程中，猪儿均要发出惨烈的叫声，特别是刀子抽回来的那一刻，更是板得凶。所以，很多亲眼目睹过这个惨状的人都说：“变什么都可以，就是不要变成猪。”

当猪儿完全气绝后，人们才松开手。接着厨子从背篼里拿出一把小边刀，在后蹄上割开一条口子，用两米左右的挺棍顺着猪身子穿好几条气道。然后厨子俯下身子，对着气道吹气。为了让气体达到每一个部位，帮忙的人用木棒在猪身上捶打，直到把全身吹胀。吹完气，再用扎索将割口扎紧，以免漏气。

这是一个非常费力费气的过程，每次都看见厨子吹得脸红耳张。好在后来人们改用成了气枪，不用人工吹气了，同时也替代了挺棍的作用。

最开始我不知道人们为什么要这样做？尹二哥在和我的一次闲聊中说出了真相，杀猪过程中给猪吹气可以使猪的皮肤与肌肉之间的空隙增大，从而使猪毛更容易脱落。同时可以使猪的皮肤变得更加紧绷，从而便于刨（刮）猪毛。

在大人们杀猪的同时，我们就已经将地灶烧起来了，等她们完成上述操作，锅里的水已经涨（烧开）了。大人们便把吹胀的猪弄到地灶旁边的芭蕉叶上，再用瓢将锅里的涨水反复淋在猪身上，倒下的水又顺着芭蕉叶流进锅里，直到能够用手将猪毛拔下来。

地灶的功能，实际上就是对涨水的循环使用，流进锅里的水，稍加火力即可再次烧涨，所以节水又节燃料，不得不佩服人们的智慧。现在，随着地灶的减少，人们多采用在灶房里烧水，再用锑壶装水去淋了。

杀猪是个技术活儿，光是烫猪毛就很专业。烫猪毛时要把涨水盯住同一个面积淋，猪毛才容易脱落。淋了几瓢涨水的猪毛，用手轻轻一扯就能够扯下来。要是猪毛又多又大根（粗），厨子一般都会扯起来凑多了一起卖。扯完猪毛，再用刨子将猪皮刨干净。刨完一面翻过来刨另一面。

刮猪毛，一定要将刨子放平，否则就会把猪皮刮坏。记得有一次，伯伯家杀猪，我看见帮忙的人手少，就去帮忙刮了几下，却发现不但没有把猪毛刮去，反而在猪皮上刮起了几条小沟沟。从此，我再也不敢去帮忙刮猪毛了。

最难烫的就是猪脑壳和猪脚脚（猪蹄），最费时也最费力。猪头丝丝（夹缝）多，涨水很难烫透，经常看见厨子撒一些柴火灰，再用鹅卵石使力磕，直到将丝丝里的猪毛弄干净。至于猪脚脚，除了反复淋，还可以将它伸进涨水锅里煮一小段时间，再用拉钩一拉就把蹄壳拉下来了。

猪毛打整干净了，还得将它吊起来以便开边。要把它吊起来，却是一件比较难的事情。我一直生活在农村，见到了各种各样的上吊方式。小时候，我们家的年猪经常挂在楼椠延伸出来穿架上。每次挂猪前，两个大劳力用抬杠将猪的前半身抬起来，挂钩的一头挂在后腿上，厨子提住挂钩另一头，合力将猪移动到楼椠下，然后将挂钩向上一啄，挂钩便挂在穿架上了。抬猪那两个将肩头一松，抬杠一放，猪儿便倒挂起来了。

不同的地域有不同的上吊方式。有一次，我和夹壳二哥一起去丙安杉树岩他外公家耍，正好他们家杀年猪。足有三百多斤一个年猪打整干净了躺在地上。我正在想，这么大一个猪，怎么挂得起来呢？只见帮忙的人把事先准备好的三角架抬过来，架顶对准地上的猪，稍稍抬起猪的后半身，便将挂钩挂在架顶上了。然后将三个支架逐步向中间移，支架越升越高，直到将猪儿完全倒吊起来，最后固定好支架即可。

有的居所没有穿架，也难得整三角架，一副楼梯就可以解决问题。随着城市化进程的发展，人们纷纷搬到城里去住，个别农户杀猪缺劳力，个别厨子干脆用手动葫芦来代替人工。这样就更省力了。

猪儿挂好了，先用几瓢清水冲洗干净，再用刀子将水刮尽（干）。接着，厨子用边刀从上到下沿着背脊梁一直划（割）到颈部，然后转过来竖着划肚皮，同样划到颈部。再在颈部将整个猪头割下来，放在一边慢慢收拾。

当肚皮被逐步划开的同时，肠肝肚肺等内脏逐步脱落下来，这些内脏逐步被装入提前准备好的盆子内，照样端到一旁等待着慢慢收拾。紧接着，厨子用砍刀将脊椎逐步砍开，在最后脱落的一瞬间，由一个大劳力提前用肩老（扛）住，然后一口气老到事先准备好的门板上。这样就将一个猪均匀地分成了两半边。

过去，为了盘点一年到头辛辛苦苦喂猪的成果，习惯将猪肉称一称重量。来帮忙的，都是周围的邻居，自己家里也是每年都在喂猪、杀猪，因此只要他看一眼，就知道圈里的猪大概有多重。当然这只是根据经验预估的一个数字，跟实际重量或多或少有些出入（误差）。这往往成为人们打飘（打赌）的话题。

记得有一年我们家杀猪，甲壳二哥和尹二哥帮我们家杀猪。他们同时进了猪圈屋，甲壳二哥看了一下，说：“这个猪儿的肉超不过二百二十斤。”尹二哥是厨子，瞟了一眼说：“最少也有二百三十斤。”两个人都为了证明自己的眼力好，因此打起了飘，飘子儿（赌注）是一包“朝阳桥”香烟。

第一半边取下来一称，一百零五斤；再称猪头刚好十五斤。一般来讲，开边时整个猪是逢中（从中间）砍开的，两半边的重量相差不超过三斤。可是一称第二半边，一百一十一斤。这样，整个猪总重量就达到了二百三十一斤。甲壳二哥觉得有点不太对头，可是数字又明摆在那里，愿赌服输，给了一包“朝阳桥”。在场的人都哈哈大笑。

第二天，甲壳二哥和尹二哥又去帮家贤哥哥家杀猪。他们在半路一见面，甲壳二哥就对尹二哥说：“昨天你烧我的黑炭（作假）！”尹二哥笑着说：“没有哦！”“没有？昨天称第二半边时秤钩都没有取，一个秤钩起码三四斤嘛！”尹二哥笑咪咪地说：“我搞忘了！”说着，他们两个又约起去了家贤哥哥家。当然烟是不用退的，至于那天有没有再打飘，我就不知道了。

开完边、过完秤、剐去边油，就开始砍（分割）肉了。过去砍肉是很有讲究，一般情况下，不管猪大猪小，每个猪都砍的是十六块，每半边八块。我不是厨子，具体怎样砍，其实我是不清楚的。前几天，老丈母家杀年猪，我去的时候，正好陈厨子还没有走，因此我就向他请教了这个问题。

他说，过去一半边猪肉从尾到头依次砍成坐墩、腿精、软肷、软饱肋、正饱肋、弯弯饱肋、菜板肉、朝头（颈圈）肉，共八块。我又顺便问他：“现在还有这个讲究没得？”他说现在没有这个讲究了，过去是猪儿小，一个猪儿十六块不重也不轻；现在的猪儿，起码都是两三百斤，砍成十六块太重了，不便于提上提下。他还说现在有许多家庭要砍肉来送人，砍大了送人亏本钱，所以都是根据主人家老板的要求来砍。所以就很少有人再将一个猪砍成十六块了。

在厨子砍肉的同时，主人家要在一旁用事先准备好的腕子扣扣把肉一块一块地穿（套）起来，放在箩篼里，空了再收拾它。这个过程中，主人家把马上要下锅的肉、骨头等先拿到灶房头，交给帮忙煮饭的，以便及时加工后酬（招待）客。

砍肉，最难砍的是猪脑壳。砍猪脑壳，除了把脑壳骨头砍开，还得把骨头剔除，实际上就是将猪肉从骨头上剥下来。这个过程中，厨子一会儿用刀砍，一会儿用刀背捶，一会儿抓住骨头扳，很是费力。在脑壳骨头打开的那一瞬间，油嫩油嫩的脑花儿展现出来，厨子小心翼翼地把它从骨头上取出来。围观的几个小娃儿赶快用菜叶子包起来，放在灶烘里烧来吃，有时候放在锅里煮。不管用那种方式，都好吃得很。

厨子砍完了肉，还要将事先端起来的内脏整理出来，主要任务是将大肠、小肠、肚子等成功分离出来并翻洗干净。肠子又长又滑不好打整（收拾），所以这是一个专业性比较强的技术活儿，一般由厨子或者经常一路打下手（帮手）的来完成。

记得小时候，我的一个朋友张大哥，看见厨子搞不赢，就自已一个人悄悄去帮忙打整内脏。可是无论他怎样理，小肠都翻不过来，一着急就掉在了地上，肠子上尽（全）是泥巴。因为有油任他怎样洗都洗不干净，又怕别人看见了取笑他，于是双手抬起小肠，使大力一甩，便把整拢（副）小肠丢在了草丛里。

等厨子砍完肉来理内脏，却发现少了一拢小肠，经过质问才知道了真相。于是，张大哥挨了他老子一顿骂。

在赤水，农村杀年猪是要请客的，客人主要是邻居、亲密朋友和嫡亲。对于客人来说，参加这样的宴请，一般叫吃年猪汤儿。有时桌席上还要喝酒，说得正式点叫吃年猪酒。杀猪过程中，要用刨子刨，因此形象地叫着吃刨猪汤儿。这种桌席中一定有血旺汤，因此也叫吃旺子汤儿。不管是哪种叫法，客人都不用送礼。

既然是请，就得老板主动说，不然别人是不会来的。请远一点的亲戚朋友得提前说，才便于别人提前安排好时间。请团连四界（邻居）吃年猪汤儿，一般在当天。

请吃年猪汤儿，在措辞上也有讲究。如果直接说：“我家杀年猪，你来我家吃饭嘛！”别人就会在背地里说：“杀好大一个猪呀？我不是没有得饭吃过！”所以他家就不一定来。

记得小时候，我们家请吃年猪汤儿一般就是我和三哥的事，在出门前大人就会教我们要把“杀年猪”说成是“打狗儿”“打滚猪儿”等小动物，以示谦虚，免得别人在背后议论。因为大多数年猪汤儿都要用排骨煨萝卜，所以要把“吃饭”说成是“喝萝卜汤”，并且强调“全家人一起来哦！”有时候还要交代一下“早点来帮忙哦！”一听到帮忙，就为客人前去吃年猪汤儿找足了理由，别人就心甘情愿地来了。

农村吃年猪汤儿，讲究礼尚往来。今天你请我，明天我请你，实际上就是相互请客。记得小时候，不管哪家请吃年猪汤儿，都是五六桌，大半个生产队的人都来了。如果哪家哪户没有来，可能是最近做了什么对不起别人的事情，过后该捡言语（道歉）的就要主动去捡言语，该弥补的就要主动去弥补。总的说来，请吃年猪汤儿，人数越多老板越高兴，实际上就是一个家庭的人气指数表。当然，我请你你家没来人，你家请我我也不好意思来得。

过去，农村吃年猪汤儿，主要食材全部来自于猪身上，辅料也来源于自家菜园地。前来帮忙的邻居洗菜的洗菜、爨火的爨火、切肉的切肉，没有人指挥，也没有具体分工，却井然有序，像是一场自觉而热闹的集体劳动，每个人的脸上都洋溢着幸福的笑容。

农村的年猪汤儿，材料正宗，大火（猛火）炒菜，加工简单，都是甑子蒸饭，好吃得很。一般情况下，汤菜用大碗舀，炒菜用盘子装，莴苣菜炒猪肝、萝卜煨排骨、水白菜煮血旺汤、蒜苗煎回锅肉、白菜煮漂汤肉是标配。好几个人在屋子里转来转去地添菜，直到客人们吃满意为止。可以说，吃年猪汤儿不仅吃的是味道，更吃的是融洽的气氛。

随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，吃年猪汤儿成为人们请客吃饭的载体。在农村，菜品上除了增加炒大肠、炒肚子以外，许多农户还要杀鸡杀鸭子，甚至推豆花。少的有四五桌，多的有十多桌，甚至一二十桌，肝子、肚子不够，市场上买来都要办。

在城里更是夸张，一些老板发达（发财）了，在年终借助请吃年猪汤儿的方式来回馈新老客户、感谢新旧朋友，织牢感情网、打好感情牌，为来年的经营作好情感上的铺垫。因此，一请就是几十桌，亲连亲、友连友，甚至很多不认识的人也来凑热闹。

前几天，听说有个老板在君至大酒店请吃年猪汤儿，一排（一轮）摆一百二十桌，摆了两排还没有摆（坐）完。当然，这种场合（规模）杀一个猪两个猪是不够的。但是，老板不在乎，要的就是这种感觉和气氛。

过去喂猪，不一定全部都是自己杀。大集体时期，国家实行生猪（活猪）统购统销，规定只要达到一百三十斤就可以抬到食品站去交（卖），一半按国家规定价格计价，一半按市场价计价。完成了这个任务才发给农户屠宰证和完税证，厨子才能名正言顺地来杀。否则就是杀强盗猪，实际上就是偷税漏税，一般情况下厨子不会也不敢给你杀。

杀强盗猪，在过去偶尔是有的，但只能悄悄地进行。记得小时候，我们家就杀了一个。那天晚上风雨交加，厨子一两点钟来到我们家，在爸爸妈妈的协助下，猪圈里就把百十来斤的猪儿杀了。烫猪毛则是在灶头上，开边、砍肉也在灶房里。当时我就觉得奇怪，妈妈看见我疑惑的眼光，就悄悄地告诉我：“这是杀强盗猪，不要到处乱摆哈!”当然这也是向我的一种告诫。

二十一世纪初，为了减轻农民负担，提高人民生活水平，国家免除了农特税，杀猪不用再上税（交税），猪肉交易完全市场化。农户想出栏的猪，随时可以进入市场销售，人们再也不用偷偷摸摸地杀了。当然，部分农户习惯生猪交易，部分农户杀边口（按毛重计价），至于选用哪种具体交易方式，得由厨子和农户协商而定。为了获得更多收入，部分农户干脆请厨子将猪杀了后，把猪肉背到市场上去自己卖，只付给厨子工钱，赚多赚少是老板的事。

部分居住在城里的人，相信农村散养的猪肉品质更好，味道更香。如果要买肉过年，喜欢与喂了猪的农户提前预定，谈好买卖的价格。接近年关，请个厨子去杀，猪肉按重付钱，厨子刀手钱另外计算。

2025年1月23日