腊肉

记得我们小的时候，每年杀年猪，都把砍好的肉装在箩篼里。先把前来吃年猪汤的客人招呼好后，再去收拾它。说是收拾，通常就是把食盐抹在猪肉上，以便秌成腊肉。这个过程称为漤肉。

漤肉是要讲究技巧的。漤的盐巴少了，猪肉没有漤到位，或者漤的时间太短，秌出来的腊肉就会发臭。如果盐巴用多了，或者漤的时间长了，秌出来腊肉过咸，自然会影响口感。

大人们每次漤肉，先准备一个簸箕，然后把箩篼里的猪肉逐块提到簸箕里，倒上盐巴，用手反复抹在猪肉的每一个位置。接着，将漤好的肉逐块放在黄桶里码（堆）起来。待全部漤好后，最后将簸箕里的盐巴撒在面上，再用斗筐冚起来。

过了七八天，妈妈揭开斗筐，将黄桶里的猪肉逐块提出来，放在锅里洗干净，然后吊在灶额头上面的楼椠上秌起来。待每块肉都挂好了，再烧大火将盐水熬干。最开始我太理解为什么要这样做。后来妈妈告诉我：“熬干的盐，可以每顿舀一点和在猪食里，给猪开胃。开了胃的猪食欲加大，猪儿就长得更快。”

我们家漤的腊肉不咸不淡，无论是精肉（瘦肉）还是肥肉，口感都非常恰当，好吃得很。有一次，我跟爸爸一起去大嬢（大姑妈）家拜年，桌子上端来一盘猪脚杆。颜色倒是好看，却有一股淡淡的臭味儿。

爸爸说：“这根猪脚杆漤好后，肯定是平起（横着）放的！”我们表示不解。爸爸继续说：“漤猪脚杆一定要注意，周围都是猪皮子，盐巴不容易漤进去。只有膀子那个地方才有较大的切口，那里每一处都必须抹上盐，特别是骨头那里盐一定要多放。漤好后，一定要猪脚朝下，切口朝上，盐水才能顺着骨头往下流（渗透）。否则秌出来的腊肉就是臭的。”

不过，这不是漤肉的唯一诀窍。记得有一次，六姐想吃腊肉了，在丙滩割了四十多斤肉，砍成两块，叫我帮忙拿到我老丈母家漤来秌。其实在半路上我一直在担心：这是帮人漤肉，漤得好吃倒没人说；如果漤臭了，就对不起六姐了。

到了丈母娘家，我把我的目的和担忧都说了出来。丈母娘自信地对我说：“你不用担心，我来弄，应该整不臭！”

只见她把锅洗干净后擦干，把盐倒进去，烧小火慢慢把盐巴炒滚（热），然后铲起来拿去漤肉。我有些不解：“为啥子要先把盐巴炒过才去漤安？”丈母娘给我解释道：“你带来的猪肉已经冷了，盐巴不容易漤进肉里去，只有把盐巴炒滚了，才可能漤得进去。”

她一边说，一边把盐抹在猪肉上。在猪肉厚的地方，先用小刀穿一个小口子，再把盐巴塞进去。这又引起了我的好奇，丈母娘看出了我的疑惑，继续说道：“二十多斤一块，如果不想办法在猪肉内部加一些盐，不臭才怪！”听了她的话，我才恍然大悟。

这几年，丈母娘家杀年猪，漤肉的方式与以前又有一些变化。只见他们一边砍肉一边漤，砍完就漤完。这样做的原因是趁着猪肉的余温抹上盐巴，以便盐水更好地浸入到猪肉里。

肉漤好了，秌腊肉也是要讲究技巧的。在农村，一般先把灶额头上面的楼椠挂满，如果挂不完，分一部份挂在火儿上面的楼椠上，利用平时用火的柴烟慢慢秌。当腊肉秌到一定程度，为了避免部份秌得太腊部份又没有秌腊，就得翻（换）一下，交换着秌。当所有的肉都秌得差不多了，就得提到二楼的火炕楼上挂起，保证柴烟能够秌得到又不至于太腊。

秌好的腊肉，一般在过年才开始吃。记得每一年除夕，昌全伯伯家都用蒸笼把秌好的猪脑壳蒸得馏耙（很耙），装在瓷盆里，看起来笑眯眯的，关键还散发出喷香的气味儿，很是诱人。醮了饭切出来吃，糍妥妥（软糯）的，香得很。

为了使年饭桌子上的花样（菜品）更多更美观，经常把猪肝、心包、腰花儿（猪肾）等洗干净后抹上盐巴直接秌。许多农户还将加了佐料的瘦肉装在小肠里秌成香肠，过年的时候煮熟切成拼盘端出来吃，扎板（安逸）得很。

过去，赤水的农村人除了喜欢秌这些，还爱将排骨、大肠、心肺一并秌起来。农闲时节，用萝卜炖腊心肺，大肠煨红萝卜，无论怎样吃都很巴适。最惬意的是啃腊排骨，手里拿着四五寸长的骨头，用嘴将上面的瘦肉撕下来吃。即使双手都是油，却给人一种无限的满足感。

记得我们小的时候，每次家里有客人来拜年，都要煮好吃的，当然少不了腊肉。特别是外公、舅舅他们来家里，每次煮的都是坐墩、腿精、三线这些好吃的腊肉，印证了“后家亲，煮腿精”这句谚语。当然，我们出去跟亲戚拜年，除了要领到红包外，还要吃到包括腊肉在内的各种美食。因此我们最喜欢过年，可是那个时候的年来得总是很慢，过得却太快。

煮好的腊肉，用菜刀切开，精肉白里透红、色泽鲜亮，肥肉透明油嫩，很是诱人。每次切肉，我们都站在灶背后，双眼紧紧盯住菜板上的腊肉。大人们当然知道我们的心思，经常递给我们一个骨头。我们拿着骨头便走到一旁认真地啃起来。

啃骨头，我们是很专业的。因为骨头上的肉味道鲜美，口感更香，每次都要把附生在骨头上的肉啃得干干净净，就连关节上的筋都不放过。如果用手弄不下来，有时还要用刀来拼（割），直到彻彻底底啃干净了才算是完成了任务。

腊肉，除了煮熟后切来吃，有时将三线肉切成坨子来煨干笋子、煨白京豆，有时将腊猪脚煨干豇豆、煨海带，无论煨什么都很安逸。

腊肉还有一种吃法是生肉爆炒。记得有一年我去龙亲家那里拜年，到那里已经是饭点了。他们不知道我要去，没有准备多的饭菜。只见亲家母锯（割）了一截腊肉，洗干净后切成薄片放进锅里，削（掺）一点水，再用大火煮。待水煮干后，加上海椒壳翻炒后出锅，吃起来硬是香，只是有一点偏咸。

过去，农村的腊肉都是用来吃一年的，过年吃那几块、栽秧子吃那几块、打谷子吃那几块，在主人家的心里大概是有计划的。至于平时，只能偶尔吃一次，形象地称为打牙祭。

平时打牙祭，将腊肉煮熟后切成薄片，再用猛火加上海椒、蒜苗翻炒，炒至腊肉变黄翘角，撒点味精作为灵魂，香得让人直流口水。

赤水人秌腊肉，不仅是自己喜欢吃，还经常用来招待客人。过去，它经常与豆花联系在一起，只要主人家推豆花、煮腊肉来招待你，一定是最高规格的接待。记得小时候，我和爸爸一起到大表爷家作客，大表爷推豆花、煮腊肉来招待我们。回来后，爸爸见人就说大表爷家贤惠，一直讲了多久（很久）。

腊肉，不光是人喜欢吃，像猫、狗、老鼠这些动物也非常爱吃。如果挂得太矮，猫儿后脚一蹬，纵身一跳，前脚抓住腊肉，如果没有人去撵，它一定吃饱了才肯下来。如果是老鼠，只要你没有及时发现它在偷吃，它一定给你啃出几个大洞子。因此防鼠防猫，是腊肉管理中的一大难题。

为了防住这些动物，人们用尽了各种各样的办法。记得小时候，我们经常把腊肉挂在悬空的楼椠上，猫儿跳不着、老鼠啃不到。可是有时候防不胜防，有个别老鼠从屋顶上跳下来落在楼椠上，顺着楼椠爬到腊肉上偷吃。后来，我们经常在腊肉上倒冚上一口铁锅，老鼠只要一爬上铁锅就会滑下去，这样就有效防止了老鼠的侵扰。

腊肉，毕竟是一种含油量较大的食材，如果管理得不好，就会受潮发霉，甚至长虫。悬挂在空中的腊肉，如果没有柴烟秌到它，自然就会长霉衣（发霉），时间长了，吃起来就会哈口（糊口）。如果柴烟太大秌得太腊，吃起来太干不滋润，影响口感。记得有一次，我媳妇五爷家的兄弟跟我一起去姨伯家吃饭，中午吃腊肉，因为秌得太干，吃起来太硬，回来路上一直念（唠叨）。

记得有几年，为了防鼠防猫，妈妈把腊肉瓮（埋）在谷子里，用盖子盖起来。猫和老鼠倒是防住了，可是腊肉却长了几寸长的草鞋虫，爬进爬出，吓人得很。妈妈只得将腊肉洗干净后，放在太阳底下晒，直到把草鞋虫晒跑了才收起来存放。

过去，生活紧张，人们比较稀奇（喜爱）腊肉。加上极少部分人思想不端正、行为不轨，在农村偶尔会发生偷盗腊肉的事件。因此，只要是杀了年猪的家庭，任何时候家里都有一个人看家。大多数家庭也因此而喂了一条狗，只要有人来，就会发出“汪汪汪”的叫声，使不法分子不得不放弃自己的罪恶想法。

腊肉，毕竟就是一种食品。既然是食品，就会有保质期。过了保质期的食品，自然就会影响口感。对于腊肉而言，时间长了，就会哈口。不过，在某种特定环境中，无论多长时间的腊肉，都会发挥它的特殊作用。

记得有一年，听说外地传来一种非常厉害的传染病，只要是小孩染上了，几乎没得救。听说只有老腊肉炖南瓜才能预防。一时间，老腊肉成为了稀缺品，到处都是买老腊肉的，而且价格越买越高。

幸好幺娘家有一块三四年的老腊肉。当幺娘从楼上把它找出来，已经长了一寸多深（长）的霉衣。幺娘一边烧皮子，一边用菜刀来刮，直到把皮子烧得金黄才拿去洗。然后切成肉坨子放在锑锅里，再放一点绿豆一起煨，等到腊肉差不多煨熟了，才把南瓜倒在锅里继续煨。

老腊肉南瓜汤煨好了，幺娘叫我们邻近几户的娃儿些都去舀来吃。我们争先恐后的去舀，每人一碗。可能是老腊肉南瓜汤真的起了作用，我们几家人没有一个染上那种病的。当然，在我认识的所有人中，也没有染上了的。

小时候，我们经常吃腊肉，哪天能够吃上一顿鲜鲜（新鲜）肉就算是一种奢侈。现在我们平时都吃鲜鲜肉，却又盼望哪天能够吃上一顿正宗的农家腊味儿。虽然现在我们可以把秌好的腊肉冻在冰箱里，想吃时随时取用，但无法与农村一直未离烟火的腊肉相比拟。

现在市场上的腊肉，大多是用柏香桠枝在厂房里集中秌两三天，然后冷冻保存。二十元左右一斤的猪肉，秌出来就是三十好几元，甚至有的在网上买到五六十元一斤。因此，有些企业在经济利益推动下，专门从事腊肉规模化、集约化生产，并且部份企业注册了自己的腊肉品牌，再在品牌效应下实行网络式市场营销。这种模式，腊肉经营的经济效益虽然上去了，但生产出来的腊肉，味道不如我们记忆中的正宗。

2025年2月7日