美食记忆

世间有味，因为有美食。

人生之路越长，美食记忆越多。有些烙着故乡的印记，有些带着他乡的回忆。这些记忆一直留存在内心，挥之不去，日渐浓烈。攥笔记之，留为记忆，刻下乡土思念。

米粉鸭：

在资兴乡村，许多家庭都爱做米粉菜。如米粉鸭、米粉鹅、米粉肉、米粉大肠等。

母亲也爱做米粉菜，其中最拿手的是米粉鸭。印象中在农村，母亲最初给我们做的美味是米粉鹅。

在老家，我们家时常养鹅，所以有时母亲为改善生活，偶尔会给我们做米粉鹅。时令鲜米自家磨成的米粉，加上新鲜鹅肉，童年记忆的美味，至今不忘。

住在城市后，母亲时常给我们做米粉鸭。味道非常不错，现在我们家老婆、姐、妹都会做。这个菜也就成为了家庭记忆，成了第三代子孙童年美味。过年时节，外孙、姐妹来拜年，母亲都会提前买好鸭子，做她拿手的米粉鸭，一饱大家的口福。

米粉鸭要做好，选食材有讲究。鸭子要选当地土鸭，其次鸭子不能太廋，要适度肥一点。配料主要是米粉、茶子油、食盐、大蒜、生姜、陈皮、老抽、生抽等。做米粉鸭首先要用米粉与鸭肉放入铁锅里用大火炒，放入相应的配料，将各种调料味炒入鸭肉后，然后放入高压锅里闷蒸，出锅后放入少许茶油搅拌后就可上桌。

这个菜比较普遍，如今在很多餐馆都能吃得到，但是在我们家里，最好吃得还是母亲做得的米粉鸭。母亲为什么做得最好吃，母亲为人处事大方，放配料足，特别是茶油，那个香味深入我们的味觉记忆。其次母亲做的米粉鸭最多，火候掌握的最好。这道菜成为我们家族传承美食记忆，有妈妈的味道或奶奶的味道。

三大碗：

在宜章白石渡镇，京广铁路线西，有一个特色小炒店。

早前，郴州到汝城的没有高速公路，去汝城都要经过宜章，走省道S324线，先向南过宜章城北后，再折向东途经白石渡。

白石渡镇处于郴州往汝城的中间，所以去往汝城的人，基本上吃午饭会到白石渡吃。久而久之，经常走这条线的人都知道“三大碗”。至于这个餐馆叫什么名字，许多人走过路过，甚至去吃过多次的人都不一定记得。

三大碗，首次听到的人，一般都会弄错这个菜名，想当然以为是三大碗菜。其实不是，它就是了一碗菜，名字叫做三大碗。

为什么叫三大碗，走这条线的人越来越多，大家口口相传之后，说法变了样。从字面上理解，大多数人都以为是三大碗菜。真实的情况是猪的三样用大碗盛装的一个大菜。猪的三样可随选，如猪瘦肉、五花肉、排骨、猪肠、猪心、猪肝等，点菜时三、四个人，老板一般会告诉你点一个三大碗，一个小菜就够了。吃个盒饭，味道好，菜量足，价格非常实惠，食客越来越多，以至于有些人饿着肚子，也要走到此才吃中饭。

猪脸肉：

猪头肉，相信大家都吃过。一家餐馆专门只做猪头上的猪脸肉，味道鲜美，生意非常不错，这就让人称道。

这是一个偏远的乡，汝城县益将乡，少数民族聚居地。2020年进行乡镇合并时，益将乡这个名称就没有了。

益将乡和隔壁的集龙乡合并成集益乡，乡办公地设在益将乡，这两个地方，原来都是红色革命山区。

益将只有一条主街，全长不过300米，两家饭馆。多年前我在汝城工作时，下去检查时偶尔会到这个乡。

两家饭馆，名字早就忘记了，其中一家特色就是猪脸肉。主菜就是用猪脸肉做的三样大菜。其它晕菜没有，不知是不会还是真只会做这一种菜。猪脸肉味道真不错，以至到这里下乡的人，中午都会到此吃饭。

猪脸肉三道大菜，一个纯猪脸肉骨头汤，没有其它搭配，汤浓而鲜且不腻，味非常甜美；一个本地辣椒炒猪脸肉，辣椒青色鲜嫩；一个猪脸米粉肉。如果再要加点其它菜，只有时鲜小菜。

这三个大菜都特别爽口，基本都是光盘，很少有剩余。人多也是这么三个主菜，人少也是这么三个主菜，只是在份量上有所加减。

烧鸡公：

在郴州，许多乡镇村民自家都会做辣炒烧鸡公。

其中最有名气，味道非常独道要数湘阴渡、栖凤渡的辣烧鸡公做得好。一只整的鸡公，现杀现做。主要是用辣椒爆炒，盛满三大碗。因曾经在湘阴渡呆过一段时间，多次吃到过烧鸡公，并对此道菜做法及味道深有体会。

小镇上，能炒会炒烧鸡公就三家店。炒得好就一家，店名湘阴渡雅阁楼，在镇集市往东南的叉路口。

辣炒烧鸡公，选鸡有讲究。这种公鸡是在农村散养的，吃村民农食喂养的，或者放在村舍后山野外觅食的。一般要求一年以上的鸡公，净重四斤多以上，四肢粗壮。

炒烧鸡公的配料主要是，本地红辣椒，辣椒色鲜红，辣味要足。辣椒最好是刚上市的红辣椒，如果不是时令红辣椒，就要用农村自晒的干辣椒。生姜，可选用新鲜的或者晒干的，姜配料要多。大蒜，要那种带蒜杆新蒜，如果没有也可以用蒜子，总之蒜要多，蒜味要足。

炒烧鸡公用火也有讲究，火要农村的那种柴火，火力大。在大铁锅中用油爆炒，炒到鸡肉皮卷起，辣味、盐味深入鸡肉内。再放入生姜、鲜蒜、酱油等用大火闷炖。出锅时要装上三大碗，一桌人就吃这一个主菜，再加上两个小菜就够了。

烧鸡公菜味道特色主要有两个，一个是味甜鲜美；一个是足够辣，辣是那种辣到骨子里的辣。吃得上劲时，全身冒汗，特别鼻子上，汗粒点点，清晰可见。没吃过辣得人，吃了烧鸡公，辣得胃痛，跟本吃不下饭。来这里吃烧鸡公的人，以不怕辣，辣不怕为厉害、够胆量。

牛脚筋：

在马田，107国道边原来有许多餐馆，高速公路未开能前，生意非常红火。马田本地不养牛，但以喜欢吃牛肉、会做牛肉菜成为当地一特色。

牛脚筋，做法复杂，一般的餐馆不会做，但几家餐馆会做，口味独特，渐成马田一大特色。

有些客户大老远跑来，就为吃马田牛肉特色菜，其中最主要的是炒牛脚筋。

一清早，赶集早市，去市场上买来牛脚。一般集市一天最多宰两只牛。牛脚普通人不会买，买了也不加工。没有要的东西，一般不值钱。所以每天早上，卖牛肉的老板都会为饭店的老板留着牛脚。也只有卖给老板能换到钱。

牛脚筋做法。

去毛：牛脚上有毛，先要用水煮一下牛脚，再用菜刀刮去牛脚上的毛，剥去牛脚指的指甲盖。

火烧：刮了脚毛的牛脚，放到柴火或煤火上煅烧，把牛脚上的未刮干净的茸毛烧掉。用火烧过的牛脚筋味香。

炖煮：煅烧之后的牛脚，再放入大锅用水煮炖，将牛脚皮及筋炖熟。

切割：这个是个技术活，厨房大师傅用刀切割牛筯，切成片并且薄而有形，长方条形薄片。再用大火炖，同时要保持牛筋弹劲。

爆炒：最后用干红辣椒爆炒，一盘新鲜牛筯就上桌成为一道美味。

牛脚筋这道菜非常难加工，味道又特别好吃。而且整个集镇只有几家会弄，久之渐成名气。慢慢的一些郴州人都知道马田有这个菜，有时从此地过，又会特意带外地人来吃。马田特色，因为这几个特色菜，逐渐有了名气。

这道菜是老婆家当时在马田开龙洞俯大酒店时的招牌特色菜，随着岳父母年龄增长，如今餐馆早关了门，老人家也随子女移居城市。

米粉鸭偶在城市的门店可以吃到，在我们家是常菜，也带有家庭传承记忆。牛脚筋由于加工难度大，一般家庭很难做这道菜，在城市也很难再吃到这种菜。另外两个菜如今很少再往那边去，不知是否还存在，店面也许关门也未可知。

随着交通改变，高速开通，国道、省道相对使用减少，随着农村人口大量向城市移居，这五个特色菜又回到原点，这些菜原来向外地客户开放过，后又归于当地。

只有炒烧鸡公，从湘阴渡起，到栖凤渡，如今郴州有一条街五里堆路，专门做炒烧鸡公。这个特色本地菜，在郴州逐渐上了热搜，经常上不同电视台宣传。如今烧鸡公逐渐成为外地游客吃郴州美食必不可少的一道热门菜。