青菜

一直以来，我并不是一个口味刁钻难伺候的人。只要有一瓶辣椒酱，一小碟泡萝卜，一碗白生生的白米饭，不需要任何佐饭的菜肴，就可以叭嗒叭嗒地吃个干净。我的母亲，母亲的母亲，并没有赐予我用舌头品味世间美味、用牙齿细嚼人间佳肴的美妙机会，因为母亲、母亲的母亲做菜肴的手艺，实在不敢恭维。

但是奶奶却不一样。出身书香世家、却不知在何年、于何处学得了一手好厨艺的奶奶，做菜时却极讲究材丰料足。一道菜，即使最简单的不含任何荤腥的麻婆豆腐、凉拌粉丝，也要放足足够的姜、蒜、葱、辣椒、花椒、五香粉、豆粉。菜肴被她放置在嘴间最后两颗大牙间细细地咀嚼着，与其说是品味菜肴的美味，还不如说是品味人生的百味。似乎八十年的岁月的滋味瞬间都在舌头尖、唇齿间浓浓郁郁地荡开了，那黑瘦的脸上满布的修长的皱纹瞬间也消失得无影无踪了。

有着六十年做菜经验的奶奶总是讲给我一个意味深长的故事：清香百味盐味香。

有一个国王，一个对吃特别讲究的国王。每日山珍海味、大鱼大肉，养得白白胖胖的。国王有一个特别棒的厨子，厨子做菜的手艺，不消说自然色香味俱全。

一日，国王心有所动，把做菜的厨子从御膳房叫到跟前，问：“爱卿，你说，世间百味哪一味最香？”

厨子低着头，小心翼翼地回答：“清香百味盐味香。”

“什么？”国王有些不解。厨子的回答令他大失所望，厨子的回答并不是国王心中认定的标准答案。

于是国王说出了他的意见，意思要求厨子也跟着他这样说：“爱卿啊，清香百味醋味最香啊。”

厨子偏偏是个不懂得阿谀奉承的人，依然坚持自己的意见：“不对，清香百味盐味香。”

国王火冒三丈，要求厨子只承认醋味香。

厨子不知为何生了一根死脑筋，就是咬定盐味香。于是国王就诛伐异已，把厨子给杀了。

当然，国王很快就有了新厨子了。

新厨子当然按照国王的意思做菜。国王吃着新厨子做的菜，觉得菜并没有以前的好吃。几天下来，忍不住了，又把新厨子从御膳房叫了出来，斥责道：“你的菜怎么回事？怎么味道都没有？”

新厨子很淡定地回答：“陛下，我是严格按照您的意思做菜啊。你不是说清香百味醋味香吗？所以我就没在菜里放盐……”

原来如此啊。国王恍然大悟，原来真是清香百叶盐味香啊，原来我错杀了最好的厨子啊。

“所以说清香百味盐味香。”奶奶把一小块豆腐放在嘴里慢慢地嚼着轻轻地说。

然而青菜实在是一种难以入味、或者说难以让盐浸入其肌理的顽固的菜肴，犹如那个不改初衷、至死也要坚持盐味香的固执的厨子。

对于被花椒、辣椒、八角、茴香合力烹制的麻辣口味宠坏了口舌的来自辛辣故乡的四川人，对仅仅只能用油和盐炒过之后就端上了饭桌的青菜，总是长长投去挑剔鄙夷的目光。我们实在无法明白以鱼米之乡闻名今古、吃惯了鱼的鲜美、米的甘甜的江南人，在吃这种无滋无味、不加任何雕琢的青菜，为何竟然也能甘如蜜饯？

我的实际烹调经验告诉我，青菜是一种极不好烹煮的乖滑的菜。放在锅里爆炒，火太大，叶片就焦了；火太小，时间一长，叶片就黄了。黑不溜秋、黄不拉几的，看看就没胃口，更别提动筷子下嘴了。而味道最难调控，加再多的盐，加再多的油，也终究无味。

然而时间是最好的美味品鉴师。对于一个人的好恶，最终不能凭初次印象，需得和那个人熟识了，知道了那个人的喜好品性，才可以断定是否可以深交。生活在青菜的故乡，踩着青菜的故土，和青菜喝着同样的水，呼吸着同样的空气，我渐渐地明白了，我无法轻易地离开我此时脚下踩着的土地，我竟然也渐渐地喜欢上了脚下踩着的土地上生长着的大颗大颗青翠青翠的青菜了。

我像一滴水融入了无锡人的生活，青菜也像一滴水融入了我的生活。我终于发现无锡人烧制青菜的秘诀了。

于地里挖回大颗的青菜，将又白又嫩的菜帮子，又青又绿的菜叶子一片片剥开，菜心留下来做菜，难看的菜叶子则扫成一堆任凭鸡鸭鹅来啄食。勤劳的农妇甚至拿刀一点点切碎，拌些饲料。任鸡呀、鸭呀、鹅呀挤呀、抢呀，菜叶子菜帮子即刻吃光，决不会有丝毫浪费。

将青菜洗净，在刀砧上切成小块小块的，当然你也可以直接用手来撕，如果你有那闲工夫的话。叶子归叶子，帮子归帮子。叶子用手撕，帮子用手掰。包菜中有一道菜叫做手撕包菜，如此这般撕青菜，这青菜也可以叫做手撕青菜了。

其实川人和锡人烧制青菜的方法并无实质性的区别。无非热锅、加油、放姜蒜、放青菜爆炒，喜欢辣味的锡人甚至也敢放一只辣椒调色，几颗花椒调味。所不同在于，爆炒过后，川人的做法就直接盛盆起锅，而锡人却往往接一小锅盖水，倒在青菜里，盖上锅盖，焖烧个几分钟。这是喜好麻辣味、引麻辣味入人生百味的川人所无法想象的。用大火烧过的青菜难道叶子不会黄掉吗?难道不会烧得烂糟糟的，失掉原有的口感吗？

其实大可不必为青菜担心，或者地方菜唯有用地方的法子炮制，炮制出来的菜才是真正的土色土香。

五分钟后揭开锅盖，菜叶子碧绿，菜帮子雪白，绿的如绿玉，白的如白玉，绿玉叠着白玉，白玉挨着绿玉，交相辉映、香雾缭绕，仿佛温暖的太阳照耀着的初冬的蓝田，让人很容易就想到那句优美的古诗：“蓝田日暖玉生烟。”当然无论是绿玉还是白玉，冷玉还是暖玉，在滚烫的高汤里烹煮了那么长时间，自然已经松烂柔软，入口即化，入喉即滑，盐味、油味、麻味、辣味自然味味皆入了。

若是青菜中配有黑木耳、红辣椒则更妙了。绿色或者是世界上最养人眼、最能娱悦人心性的一种颜色。无论什么样的颜色，一旦配上了绿色，那么再老气的颜色能活力四射，再俗气的颜色也能清新脱俗。青菜之绿、木耳之黑、辣椒之红，绿之鲜亮、黑之老成、红之温暖，红红绿绿、绿绿黑黑，眼睛看着舒服，牙齿咬着清脆，舌头舔着美味，嘴唇也是油光光的，真是一举数得。

与大多数的菜肴相比，青菜实在是一种性情温和的蔬菜。除非你不喜欢它的清淡，否则吃再多，也不用担心会心急上火、脾虚胃寒。

因此青菜实在有一种寻常性情，一种静下心来、定下性来，和普通老百姓一起踏踏实实过好平淡日子的真正的百姓情怀。

我常常为青菜遗憾，这种百姓人家餐桌上最最平常的蔬菜，为何偏偏出现在风雪交加的冬天？它不像韭菜、芦蒿，一到阳春便咯吱咯吱地抽芽；也不像黄瓜、西瓜，一到盛夏便拼命地结瓜。它清清白白地生长于天地之间，它将生命孤孤单单地寄托在漫长萧寂的冬天，在这个千山鸟尽、万径兽藏的严酷的隆冬，它不觉得太冷清太孤苦了么？

然而正是这种冷清这种孤苦、这种与世无争的恬淡成就了青菜冰雕玉琢的躯体内的一种质朴得近似于大智若愚的性格。

也只有到了寒冷的冬天，也只有到了下了霜下了雪的隆冬，我们的青菜上，才不会爬满载蠕载袅的大口大口咬着青菜的青虫，才不会密密麻麻地挤满成堆成堆的和青菜一样绿的虫子的卵。最危险的地方也是最安全的地方，最寒冷的季节也是生命最能够恣意舒展的季节。在通晓《孙子兵法》方面，青菜这种存在于天地之间的小小的生物，原来也并不逊色于以青菜为美味、能用两条腿在世间胡乱奔跑的人类啊。

然而正是这种普通人少有的聪慧，却成就了青菜另一种更加大仁大义的品质。这种品质是仁爱的、是博爱的，是只知道索取而不愿回报自然、卑微的我们最应该感激、最应该膜拜顶礼的。那就是竭尽所能，让肥美的叶片长满每一寸寒风呼啸的地方，在枯寂干涸的冬天的原野上让绿色活蹦乱跳地流淌。这样的绿色，爱美的人可能将它当作妆点冬容的一点姿色，有了这点耀眼的绿色，平淡无奇的冬天就不再一味地枯寂无味了。睿智的人可能会在这绿色中看见一丝人生的希望，因为这绿色指引的方向，顺着这绿色一直往前走，必然就是春天了。然而有着一副慈悲心肠的仁者，最朴素的追求全人类幸福的智者，却在这一览无余的冬天中，看见了隐藏在大片大片、大颗大颗、翠绿、碧绿、暗绿、墨绿青菜后面的摆放在广漠辽阔冬天里的百姓空荡荡的餐桌和洗得干干净净的菜篮子。

是啊，从古至今，从远古时代开始，直至五光十色的今人生活，在被时光吞没的历史长河里，凡在这土地上生活过的人们，谁不以青菜为食物，谁不是吃着青菜度日呢？这小小的青菜养活了多少时光海洋里的普通人众。填满他们的肚子、塞满他们的嘴巴，让那些人在黑暗的时光隧道里始终能看见一点生命的绿色，并心存一丝温暖地朝着绿色指引的方向一直向前走，从过去走到现在，从现在走向未来。这难道不是古往今来人世间最大的奇迹么？

小小的青菜默默无闻地陪伴着我们度过了那么多寒冷的冬天，冬天中那么些幽暗漫长的黑夜。是啊，一冬要吃多少青菜。是啊，一生要吃多少青菜。最普通的人吃着最普通的青菜，最普通的青菜融入了最普通的人的世俗生活，也就成就了我们的最普通的人生了。

霜打过的青菜汁水就甜蜜蜜的了，就不再有一股生涩的野草味，也不需要打药水除害虫。这时的青菜不就需眯着眼找虫子，也不需为了去除农药而长时间浸泡在清水中，泡得只剩下一股生水味儿。这由苍天和大地共同捧出来的最朴素的颜色、最自然的滋味，一直甜蜜到新年。